從茶字到六大茶類，歷史悠久，可分為三個時期。最早是：茶鮮葉先到干葉再后而到蒸青團茶；其次從蒸青團茶到炒青綠茶；最后從炒青綠茶到六大茶類。
1、茶鮮葉到干葉時期：
這個時期很長，有史可查。周朝茶為祭品，以供喪事之用。茶樹生長有季節(jié)性不可能隨采隨祭，必須晴天曬干或雨天陰干收藏，以便隨時取用。但與活人無關就無人研究其本質。到了春秋，荼鮮葉為食用。，“炙三弋五卵茗菜，喝用”為菜湯；西晉郭璞《爾雅注》說：“冬生葉，可煮乍羹飲。”又說：“早采為荼，晚采為茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古時茶亦稱苦菜。
到了戰(zhàn)國擴大為藥用，就需要曬干或陰干，如中草藥。由于光熱的作用，品質起了很大變化，曬干比陰干本質變化大。田藝蘅于公元1554年寫的《煮泉小品》說：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。”陰干如現(xiàn)時制白茶，品質特有風味，與其它茶類不同?？梢哉f是制茶起源時期。
到了魏朝(公元220至264年)才制造餅茶烘干，飲用時碾碎沖泡。通過制造餅茶的實踐，認識餅茶青草氣味很濃。由物質變精神，經過產生了去掉青草氣味的認識，再實踐，發(fā)明蒸青制法，把鮮葉蒸后碎制餅茶穿孔，貫串烘干，茶味有了改進。
由制造餅茶去掉青氣的實踐，又產生了茶汁苦澀味的認識，再通過實踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨除去茶汁，然后制餅，降低苦澀味。
2、蒸青團茶到炒青散茶時期：
這個時期也分為兩階段。從公元961年至1368年，蒸青團茶到炒青散茶。這個階段自宋至元約三百多年。先是蒸青團茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進為炒青散茶。通過制造蒸青團茶的實踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認識，再實踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干；蒸青團茶改為散茶，保持茶的香味。當時著名散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、興隆雙井，等等。蒸青團茶的制法至此而終結。
經過無數循環(huán)往復的實踐和認識，到十二世紀末葉，由蒸青散茶改進為炒青散茶，利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣，改掉蒸青香氣不高，滋味不濃的大缺點。
3、炒青到六大茶類時期：
公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。這個階段，雖然也只有三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到六大茶類，無所不有。由于炒制烘青綠茶的實踐，要求高香的品質，認識到烘干香氣不如炒干。通過炒干的實踐，發(fā)明了炒綠茶的制法。
通過實踐，認識是無數往復的循環(huán)，制茶技術逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷推陳出新。制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先后出現(xiàn)，都屑于炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。由此推進又發(fā)明黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等五大茶類。
從量變到質變，由簡單到復雜的認識，按照制法系統(tǒng)性和品質系統(tǒng)性，排列為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等次序，分別敘述起源。其起源歷史則錯綜復雜交叉，不能分先后。