冰糖韻是內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶青在后期緩慢的自然陳化中，由普洱茶中的芳香物質(zhì)及糖類經(jīng)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的萜烯醇類的化合物帶來的。這些化合物有低沉的香味，進(jìn)入口腔后，糖分被大量溶解、糖被還原產(chǎn)生甜味。當(dāng)我們的嗅覺和味覺同時(shí)感受到這種來自外界的刺激時(shí)，冰糖韻就形成了。
冰糖韻一方面與茶葉的品質(zhì)有關(guān)，品質(zhì)好，冰涼的感覺來得早，品質(zhì)差，來得晚甚至沒有。另一方面，茶葉中內(nèi)含物的釋放，很大程度上取決于茶湯的溫度，有些物質(zhì)釋出快，有些物質(zhì)釋出慢，只有當(dāng)儲(chǔ)存在粗纖維中的糖分大量溢出并與萜烯醇類化合物混合后，在嗅覺和味覺共同感受下才有了冰冰涼的感覺。這也是冰冰涼在整個(gè)品飲過程中總是延遲出現(xiàn)的原因所在。
有冰糖韻的普洱茶，其內(nèi)含物質(zhì)豐富、比例關(guān)系協(xié)調(diào)，是品質(zhì)好的表現(xiàn)。冰糖韻與冷后渾、陳香一起構(gòu)成普洱茶上品的特征。冰糖韻是一種在茶湯中喝到的冰涼清甜的感覺。
冰糖韻一般來講不能在新茶當(dāng)中喝到，這是因?yàn)楣较┐碱惖幕衔锷形磁c糖分結(jié)合，而某些普洱茶不論存放多長時(shí)間都不會(huì)有冰糖韻，這種情況更多由茶葉中的粗纖維含量不足而造成。在云南的普洱茶中，冰糖韻表現(xiàn)最好的茶區(qū)為緯度相對(duì)較高的無量山和哀牢山。