大葉種茶樹是山茶科山茶，屬山茶種(camelliasinensis)，是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種，分為喬木、小喬木等類型。
云南大葉種茶詳述
云南大葉種茶樹根據(jù)分枝部位的不同，可分為喬木、小喬木等類型。喬木型植株高大，分枝部位明顯，有明顯主干；而小喬木型茶樹，植株較高大，基部主干明顯。按分枝部位不同，茶樹樹冠分為直立狀、半開展?fàn)睿匀簧L的喬木茶樹多為半開展?fàn)睢?br>云南大葉種茶樹，由于頂端生長優(yōu)勢(shì)明顯，自然生長的茶樹分枝呈單軸分枝，從葉片的大小來看，定型成熟葉片的面積一般大于40cm2，從云南大葉種內(nèi)部結(jié)構(gòu)來看，柵欄組織大多數(shù)為一層，且排列較稀疏。大葉種茶樹葉片長12.7~25.3cm、寬.8~9.0cm，葉形橢圓為主，葉尖聚尖或漸尖，葉面隆起，葉色綠有光澤，葉片厚而柔軟，葉身背卷或稍內(nèi)折，葉緣微波，側(cè)脈10～11綠。
大葉種茶樹春芽萌發(fā)期在早春，育芽力強(qiáng)，．發(fā)芽密度中等，芽葉肥壯，色黃綠，茸毛特多，持嫩性強(qiáng)，一芽二葉百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬，結(jié)實(shí)率低，芽葉產(chǎn)量高，且內(nèi)含物質(zhì)豐富。
云南大葉種茶樹的代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個(gè)大類。“群體種”主要是：鳳慶種、勐庫種、勐海種。“鳳慶種”：以臨滄市鳳慶縣為中心，主要分布在云縣、永德、鎮(zhèn)康、臨滄、昌寧、保山、騰：中、龍陵、德宏等地。“勐庫種”：以臨滄市雙江縣為中心，主要分布在雙江、臨滄、滄源、耿馬、瀾滄、墨江、孟連、西蒙、景谷、景東、鎮(zhèn)源等地。
“勐海種”：以西雙版納勐海縣為中心，主要分布在西雙版納、思茅市。云南大葉種的另一類代表性品種，是以無性繁殖方式選育出來的云南大葉種的后代。主要有：云抗43號(hào)、長葉白毫；云抗10號(hào)、云抗14號(hào)：云梅、云瑰、矮豐等；云選9號(hào)、云抗37號(hào)。
云南大葉種分布
大葉種茶樹主要分布在云南，其他地區(qū)也有，但是很少。
云南茶區(qū)遼闊，有120余縣產(chǎn)茶。但茶葉產(chǎn)區(qū)主要分布在北緯25度、哀牢山以西、怒江以東、瀾滄江中下游兩岸地帶。按習(xí)慣分為滇西、滇南、滇中、滇北四個(gè)茶區(qū)。
云南大葉種茶樹集中分布在滇西、滇南兩大茶區(qū)。
滇西茶區(qū)：包括臨滄、保山、德宏三個(gè)地區(qū)19個(gè)市縣。該區(qū)為云南省最主要的產(chǎn)茶區(qū)，占全省茶區(qū)總面積的50.14%，茶葉產(chǎn)量占全省總產(chǎn)量的55.58%。
主要產(chǎn)茶縣有鳳慶、云具、臨滄、雙江、永德、鎮(zhèn)康、滄源、昌寧、騰沖、龍陵、潞西等。
自然條件優(yōu)越，大部分屬中亞熱帶、北亞熱帶，少數(shù)縣為南亞熱帶山地高原季風(fēng)氣候，年平均溫度14.7-19.5度，年積溫4000-7500度，年降雨量1100-2100毫米，相對(duì)濕度75%-85%，土壤以山地紅壤為主，ph值5.0-5.5左右。
在茶樹適宜性規(guī)劃中，滇西茶區(qū)被列為最適宜云南大葉種茶樹生長的地區(qū)。
滇南茶區(qū)：包括普洱地區(qū)、西雙版納州、紅河州、文山州共四個(gè)地州，24個(gè)縣。該區(qū)占全省茶園總面積的38.06%，占總產(chǎn)量的36.14%。
主要產(chǎn)茶縣有勐海、景洪、勐臘、思茅、景谷、景東、普洱、瀾滄、江城、墨江、西盟、元陽、綠春、金平等。
大部分屬北亞熱帶、南亞熱帶氣候，年平均溫度16.4-21.7度，年積溫5069.2-7629.0度，極端最低溫度-0.5-5.5度，極端最高溫度31.5-41度，年降雨量充沛，大多數(shù)縣為1200毫米左右，全年降雨80%集中在5-10月，冬春霧日長達(dá)100天以上，土壤為磚紅性紅壤、紅壤等。
在茶樹適宜性規(guī)劃中，滇南茶區(qū)被列為最適宜云南大葉種茶樹生長的地區(qū)。
過渡茶區(qū)：滇中茶區(qū)的大理、楚雄、昆明，是一個(gè)大葉種茶樹向中小葉種茶樹過渡的區(qū)域，在該區(qū)域內(nèi)，大、中、小葉種茶樹間而有之。基本的分布規(guī)律是紅水河、南盤江、元江、哀牢山、無量山、怒山以南一線，是大葉種茶樹的集中分布區(qū)，該線以北為大葉種向中、小葉種茶樹的過渡區(qū)。
大葉與小葉種茶的區(qū)別
大葉種茶與小葉種茶的形態(tài)區(qū)別。大葉種角質(zhì)層厚度2～4µ；m；中小葉種角質(zhì)層厚度4～8µ；m。大葉種柵欄組織通常只有的1層，遮蔭下會(huì)增加；中小葉種有柵欄組織2層，多達(dá)3層。大葉種柵欄組織細(xì)胞內(nèi)葉綠體較多，有60～100片層，光合速率較高，海綿組織比較多而松，葉背的氣孔大而細(xì)，葉色多帶黃綠，葉尖較銳長，梗和節(jié)間長，單位葉片面積的氣孔數(shù)較少，氣孔的保衛(wèi)細(xì)胞較大，蒸騰速率快；小葉種柵欄組織細(xì)胞內(nèi)葉綠體較少，有20～40片層，光合速率較低，海綿組織少而密，葉背氣孔多而密，葉色多濃綠：葉尖較鈍。據(jù)嚴(yán)學(xué)成研究，大葉種茶樹氣孔密度約100個(gè)/mm2，最多為150～180個(gè)/mm2；中小葉種約200～260個(gè)/mm2。從全國紅綠茶產(chǎn)區(qū)的高產(chǎn)實(shí)例看，大葉種芽葉重在0.4～0.5g，每0.11m2采面上芽葉數(shù)應(yīng)有200～250個(gè)；中小葉種芽葉重在0.2～0.25g.，每0.11m2采面上芽葉數(shù)要有400～500個(gè)。芽葉平均重量，取決于茶樹的種性，如云南大葉種在正常培育下，一般400～500個(gè)1芽2~3葉混合芽就有500g；而中葉類型的苔茶品種則要2000個(gè)才達(dá)500g，小葉類型的要3000個(gè)以上才達(dá)500g。
一般大葉種葉大柔軟，葉面的革質(zhì)層也比較?。欢∪~種葉片小而脆硬，葉面的革質(zhì)層較厚，葉片硬脆，對(duì)制茶品質(zhì)不良，但有利于抗逆性。大葉種的柵欄組織與海綿組織的比例為1：2或1：3，而小葉種的比例為1：1或1：1.5，即大葉種的海綿組織細(xì)胞較小葉種多。因此，茶多酚、咖啡堿等有效物質(zhì)較多，制成的茶味道濃烈。小葉種的柵欄組織較多，胡蘿卜素、葉黃素總量高，這些萜烯類衍生物可分解成β-紫羅酮和茶螺烯酮等香氣物質(zhì)，所以小葉種可以制出高香的茶葉。
大葉種茶與小葉種茶之間主要化學(xué)成分的差異
茶葉內(nèi)含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量是茶樹品種最重要特性。茶樹品種不同。物質(zhì)代謝類型也不同，其生化特性的差異也反映在茶樹新梢多酚類的含量與組成上。南方大葉種碳代謝強(qiáng)烈，茶多酚代謝旺盛，茶多酚、兒茶素總量、酯型兒茶素(egcg及ecg)和酚/氨比值大(見表1)，形成茶黃素的潛力大，適制紅茶、普洱茶。中小葉種氮代謝和氨基酸代謝旺盛，氨、氨基酸、茶氨酸含量高，其香氣、滋味高爽，適制綠茶。
云南大葉種茶樹的鮮葉含有較高的茶多酚，其中兒茶素含量占茶多酚總量的70%，而一般小葉種茶樹的鮮葉茶多酚含量較低(見表1)。一般來說，茶葉中兒茶素類化合物的組成、中以l-egcg含量最高，其次是l-ecg和l-egc，但在云南大葉種中l(wèi)-ecg含量幾乎接近l-egcg，而且l-ec和d，l-c的含量和l-egc相近，甚至超過l-egc的含量(圖1)。傅冬和等研究表明，小葉種兒茶素中egcg與ecg之比遠(yuǎn)大于大葉種兒茶素(圖1)，小葉種．兒茶素中平均比值為3.5598，大葉種兒茶素中平均比值為1.3245，說明小葉種兒茶素中egcg所占的比例遠(yuǎn)高于大葉種兒茶素中egcg的比例。大葉種兒茶素的酯型兒茶素的比例大于小葉種兒茶素的酯型兒茶素的比例，說明大葉種中酯型兒茶素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于小葉種兒茶素中酯型兒茶素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，致使大葉種兒茶素的，抗氧化效果強(qiáng)于小葉種兒茶素。
茶葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿是形成茶葉內(nèi)質(zhì)主要理化成分之一。茶多酚性味苦澀，其氧化物是構(gòu)成茶湯滋味鮮爽的主要物質(zhì)；氨基酸性味鮮而帶甜，與咖啡堿形成的絡(luò)合物是構(gòu)成茶湯滋味鮮爽的主要物質(zhì)；咖啡堿其性味苦，參與茶葉品質(zhì)的形成，且與茶黃素結(jié)合形成絡(luò)合物提高茶湯鮮爽度，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)。不同茶樹品種茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量不同(見表1)。按葉片大小分析茶多酚含量呈大葉>中葉>小葉規(guī)律，氨基酸含量呈中葉>小葉>大葉規(guī)律，咖啡堿含量則呈大葉>小葉>中葉規(guī)律。這些成分與品種的關(guān)系對(duì)茶類的加工有指導(dǎo)意義。
普洱茶均由大葉種為原料
普洱茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。