傳統(tǒng)殺菌釜操作方法：科技進(jìn)步，我國計(jì)算機(jī)控制之加壓殺菌及加壓冷卻操作，已應(yīng)用于產(chǎn)業(yè)界，只要輸入控制作業(yè)之程序條件:如啟畢時(shí)間、溫度、壓力等即可完成任務(wù)。
本方法適用于臥式殺菌釜之手操作罐裝蒸汽殺菌。
（一）準(zhǔn)備工作:
每天開始?xì)⒕耙恍r(shí)內(nèi)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)執(zhí)行下列工作:
（1）檢查殺菌釜上之儀表及裝設(shè)是否正常
（2）檢查溫度記錄儀，上緊法條（電動(dòng)者略），裝妥錄溫表紙，并記入年月日及釜號(hào)，如注錄筆墨水后起動(dòng)。
（3）察看連接各殺菌釜之蒸汽主管壓力是否達(dá)6㎏/㎝2以上。
（4）檢對(duì)殺菌計(jì)時(shí)鐘，準(zhǔn)備記錄紙筆。
（5）如需加壓冷卻者，應(yīng)檢查壓縮空氣及冷卻水系統(tǒng)，并準(zhǔn)備供應(yīng)。
（二）裝釜:
（1）封蓋后之罐頭必依序在半小時(shí)內(nèi)裝釜?dú)⒕?。裝釜前應(yīng)確定該批罐頭是否未經(jīng)殺菌
（2）編妥批號(hào)，并將批號(hào)牌牢掛殺菌籃筐
（3）將該批罐頭資料，即名稱、罐片型、罐蓋符號(hào)、數(shù)量、批號(hào)及罐頭初溫逐項(xiàng)記入記錄表。
（4）將罐頭依zui適方法，放置在殺菌臺(tái)車上，小心推入釜內(nèi)，并關(guān)閉釜門妥為栓緊門螺栓。
（5）全開排氣閥，泄汽栓及蓋底泄水栓，其它管閥均關(guān)閉。
（三）排氣:
（1）重新察看蒸汽主管壓力是否達(dá)6㎏/㎝2以上，如未達(dá)則不可進(jìn)行排氣。
（2）全開進(jìn)汽閥使蒸汽入釜內(nèi)，并記錄進(jìn)汽時(shí)刻于記錄表及黑板上，算出排氣終了預(yù)定時(shí)刻于黑板上。
（3）罐頭初溫在50℃以下者（如真空封蓋者），在進(jìn)汽后釜內(nèi)壓力達(dá)到0.15㎞/㎝2之前，應(yīng)有充份時(shí)間加熱，使罐內(nèi)真空消失，以免罐頭急激受壓凹陷，但此段加熱不應(yīng)視為排氣時(shí)間
（4）排氣期間進(jìn)汽閥應(yīng)保持全開，至達(dá)到所規(guī)定之時(shí)間與溫度后排氣告完成，隨即關(guān)閉排氣閥，并將其時(shí)刻記錄，關(guān)閉釜底泄水栓或代用閥。
（四）殺菌及冷卻:
（1）排氣完成后，注視蓋內(nèi)溫度與壓力繼續(xù)上升，至達(dá)距離目標(biāo)溫度3℃左右時(shí)，開始慢慢關(guān)小進(jìn)汽閥，使之到目標(biāo)溫度，并盡可能在zui短時(shí)間內(nèi)小心調(diào)節(jié)進(jìn)汽閥，使溫度與壓力正確而穩(wěn)定。
（2）溫度與壓力經(jīng)核對(duì)正確而且穩(wěn)定后即開始計(jì)時(shí)殺菌，將其時(shí)刻記錄于記錄表及黑板上，并算出殺菌終了預(yù)定時(shí)刻。
（3）盡抉核對(duì)溫度記錄儀上之指示溫度是否與水銀計(jì)指示溫度一致，如其差異在0.5℃部以上時(shí)，應(yīng)即通知負(fù)責(zé)人調(diào)整。
（4）開始計(jì)時(shí)殺菌后1分鐘內(nèi)將釜內(nèi)溫度、壓力及記錄儀溫度按時(shí)記錄。
（5）殺菌期間應(yīng)隨時(shí)小心調(diào)節(jié)進(jìn)汽閥（應(yīng)以水銀計(jì)溫度為準(zhǔn)），保持正確而穩(wěn)定之殺菌溫度與壓力。
（6）殺菌終了前1分鐵內(nèi)再次按實(shí)記錄溫度與壓力。
（7）不擬在釜內(nèi)冷卻時(shí)，殺菌時(shí)問到達(dá)后關(guān)閉進(jìn)汽閥逐漸開啟排氣閥或溢流閥使釜內(nèi)壓力緩緩下降，并記錄殺菌終了時(shí)刻。釜內(nèi)壓力至零后開釜門取出罐頭（但在開門取出罐頭前能在蓋內(nèi)初步冷卻，即在釜壓降至零后開啟頂部進(jìn)水閥噴灑冷卻，并開啟排水閥排水）。
（8）擬在釜內(nèi)*冷卻時(shí)，在開啟頂部進(jìn)水閥后暫不開啟排水閥，使釜內(nèi)水位升達(dá)上層罐頭頂部，然后開啟釜底進(jìn)水閥而關(guān)頂部進(jìn)水閥，使冷卻水改由釜底進(jìn)入，并使較熱之水經(jīng)溢流管排出。到達(dá)冷卻終點(diǎn)（注12）后，關(guān)閉進(jìn)水閥而全開排水閥，排水終了后開釜門取出罐頭。
（五）壓縮空氣加壓冷卻:
凡殺菌溫度高于110℃，而罐型大于307罐徑（但如特3號(hào)罐雖為307罐徑，因其罐身特長(zhǎng)，應(yīng)視為大型罐）或殺菌溫度達(dá)121℃，而罐型為301或大于301者均應(yīng)施行加壓冷卻
（1）殺菌終了后關(guān)閉進(jìn)汽閥及泄汽栓，并記錄殺菌終了時(shí)刻。
（2）迅速導(dǎo)入壓縮空氣，使釜內(nèi)壓高于殺菌時(shí)壓力0.2kg/cm2，二手同時(shí)控制空氣閥與頂部進(jìn)水閥，一面徐徐導(dǎo)入冷水，一面以壓縮空氣保持釜內(nèi)壓在上述壓力之±0.05kg/㎝2范圍之內(nèi)
（3）隨釜內(nèi)水位之上升，視實(shí)際情況逐漸關(guān)小甚至*關(guān)閉壓縮空氣閥，以保持正常壓力至釜內(nèi)水位滿及上層罐頭頂部（由玻管水位判定）時(shí)，如空氣閥未關(guān)閉則應(yīng)*關(guān)閉，并逐漸開啟溢流閥使釜內(nèi)壓緩慢降下，而后全開排氣閥。
（4）釜內(nèi)水開始溢流后，全開釜底進(jìn)水閥而關(guān)閉頂部進(jìn)水閥以繼續(xù)冷卻。
（5）到達(dá)冷卻終點(diǎn)后，關(guān)閉進(jìn)水閥而全開排水閥。
（6）排水終了后開釜門取出罐頭。
（六）整理資料:
計(jì)算實(shí)際排氣及殺菌時(shí)間于記錄表上，并簽名后送核備查。
（七）批注 （1）儀表損壞或管閥關(guān)閉不良（如漏氣、漏水）者應(yīng)及時(shí)修護(hù)或換裝。
（2）錄溫表裝上時(shí)應(yīng)特別留意中心對(duì)正，以免所記溫度因偏心而不正確。
（3）確定罐頭是否已經(jīng)殺菌，可由在封蓋洗罐裝籃后所做指示物之顏色判定，該指示物可有膠帶型、紙板型及油漆型等。
（4）批號(hào)編法有多種，其內(nèi)容可包括原料、調(diào)理、殺菌等之條件，但zui少應(yīng)包括制造年月日，殺菌釜號(hào)碼及該釜當(dāng)日殺菌梯次別。
（5）罐頭初溫系指罐頭殺菌前之內(nèi)容物平均品溫，其測(cè)定可使用罐表面測(cè)溫計(jì)或開罐直接測(cè)定，但測(cè)定前均必?fù)u動(dòng)使溫度平均。
（6）罐頭推疊在殺菌臺(tái)車上應(yīng)避免整齊重疊，以利蒸汽可達(dá)全部罐頭之全表面。
（7）排氣期間生成之冷凝亦應(yīng)及時(shí)排出以避免淹及噴汽管，排氣后所生成冷凝水極少故不必排出，在無裝置釜底泄水栓者可微開排水閥替代，但其開啟應(yīng)以足以排出釜底冷凝水為度，如開啟過度，蒸汽則由此逸出而不利排氣。
（8）罐頭初溫不及50℃者應(yīng)先加熱使其品溫達(dá)50℃以上，通常以65c左右為宜，其加熱條件（進(jìn)汽閥開啟程度與時(shí)間）可經(jīng)數(shù)次實(shí)測(cè)（取出罐頭測(cè)定品溫）而妥為決定。
（9）排氣條件必有時(shí)間與溫度之二項(xiàng)zui低要求，每項(xiàng)要求均應(yīng)符合。排氣條件依殺菌釜大小，配管情況或蒸汽供應(yīng)情形而異。所采用之要求條件必參照既已*妥當(dāng)者或經(jīng)合理之實(shí)測(cè)結(jié)論為依據(jù)。
（10）殺菌目標(biāo)溫度應(yīng)高于規(guī)定溫度 0.5℃ （1℉）。
（11）殺菌中溫度應(yīng)穩(wěn)定，其上下波動(dòng)應(yīng)在殺菌目標(biāo)溫度土0.5℃范圍內(nèi)。
（12）冷卻終點(diǎn)視賀實(shí)際要求訂定（如是否有風(fēng)干或擦拭設(shè)備等）。
（13）加壓冷卻初期所需壓縮空氣較多，而中期漸少，后期則更少甚至不需。冷卻水未滿及罐頭全部前應(yīng)避免釜內(nèi)壓降至操作壓力范圍下，盡量避免有波動(dòng)，相反的，冷卻水滿及罐頭后壓力應(yīng)即逐漸降下，切不可保持或高出操作壓力。
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