黑茶是一種后發(fā)酵茶，它采用較為粗老的綠茶原料，多為一芽五至六葉，葉粗梗長，經過高溫殺青、揉捻、渥堆、干燥四個初制工序加工而成，加上制造過程中發(fā)酵時間較長，因而葉色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產區(qū)和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分，主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。
早在11世紀前后，即北宋熙寧年間（公元1074年）就有用綠毛茶做色變黑的記載。最早的黑茶是由四川生產的，由綠毛茶經蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸到西北地區(qū)，由于交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨特風味，這既是黑茶之由來。
在黑茶的制造工序中，渥堆是決定黑茶品質的關鍵工序。渥堆時間的長短、程度的輕重，會使成品茶的品質風格有明顯差別，如湖北老青茶渥堆，是在殺青后經二揉二炒后進行渥堆，渥堆時將復揉葉堆成小堆，堆緊壓實，使其在高溫條件下發(fā)生生化變化。當堆溫達到60度左右時，進行翻堆，里外翻拌均勻，再繼續(xù)渥堆。渥堆總時間7—8天。當茶堆出現水珠，青草氣消失，葉色呈綠或紫銅色，并且均勻一致時，即為適度，而后在進行干燥。
另外，黑茶也是許多緊壓茶的原料。黑茶壓制成的緊壓茶有茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圓茶、緊茶......，黑茶以邊銷為主，部分內銷，少量外銷，因此，習慣上又把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。
黑茶在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味，不同于其它茶類，獨占一個“黑“字的茶類。目前，黑茶的年產量很大，已成為我國僅次于紅茶、綠茶的第三大茶類。