茶湯滋味發(fā)酸是含有較多氫離子、ph值小于5的茶湯所表現(xiàn)出來(lái)的味道。是普洱茶熟茶品質(zhì)大忌。
一是茶葉本身的酸味物質(zhì)造成的；
二是渥堆時(shí)潮水過(guò)多造成發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生所致。
茶葉的酸味物質(zhì)是味感呈酸性的物質(zhì)的總稱(chēng)。
主要是各種有機(jī)酸類(lèi)化合物，如檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒(méi)食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類(lèi)化合物等。
“發(fā)酸”普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成；
丙酸在乳酸菌作用下也會(huì)大量產(chǎn)生；
戊酸是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵而產(chǎn)生；
癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用關(guān)系密切。
“渥堆發(fā)酵”時(shí)，如工藝處理不當(dāng)，上述酸味物質(zhì)大量形成，就會(huì)造成普洱茶“發(fā)酸”。
普洱茶渥堆水分過(guò)多，茶堆內(nèi)部透氣性差，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生，直接導(dǎo)致醇類(lèi)物質(zhì)大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見(jiàn)的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵開(kāi)始后的4～5天就能明顯覺(jué)查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn)。
隨著時(shí)間延長(zhǎng)和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消失，“酸”氣物質(zhì)也在逐漸降解，緩慢消失。
這一過(guò)程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。因此，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生，亦是普洱茶“發(fā)酸”的原因。