米粉作為一種健康綠色食品,深受廣大消費者歡迎。但由于米粉需要浸泡后才可蒸煮,費時費力,食用不方便,而濕米粉可以直接蒸煮食用,因此濕米粉具有巨大的市場需求。濕米粉貯存一段時間后,逐漸發(fā)生老化,表現(xiàn)出手感變硬,韌性變差,脆且易斷,失去光澤,復水速度下降,風味變劣,消化吸收率降低,淀粉凝沉,可溶性淀粉減少。同時,濕米粉含水量高,水分活度大,微生物易生長繁殖,導致濕米粉保質(zhì)期短,不能*保存,極易變質(zhì),嚴重的則會變酸和發(fā)霉。解決濕米粉的老化和保鮮問題,是濕米粉規(guī)?；a(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。
含水量是影響米粉加工質(zhì)量的重要工藝條件,三因素對濕米粉的綜合品質(zhì)均有顯著的影響(p0.05)。適于濕米粉的加工條件為:玉米淀粉含量為15%、大米粉碎細度為80目、米粉水分含量為30%;
品質(zhì)改良劑對濕米粉結(jié)構(gòu)調(diào)控產(chǎn)生顯著影響,延緩米粉老化的主要因素有:單甘酯、變性淀粉、淀粉、磷酸鹽等添加劑,當玉米淀粉含量達到10%,變性淀粉達到2%以上時能達到較好的加工效果;
米粉生產(chǎn)中早秈米作為主料是決定米粉具有特殊的彈柔等物理特性和氣味、口感的主導因素,早秈米含量80%以上米粉的感官評價得分較高;
使用乳酸/醋酸鈉溶液(1.0%v/v)酸浸處理后密封包裝,再通過95℃、20min的水浴殺菌,能有效地抑制微生物的生長,達到保鮮目的。從研究結(jié)果可以看出,濕米粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)多,影響其品質(zhì)結(jié)構(gòu)的因素復雜,在米粉生產(chǎn)和保鮮中控制品質(zhì)改良劑、滅菌等關(guān)鍵因素可以改善米粉品質(zhì),并為濕米粉的保鮮工藝提供一定的技術(shù)支持。
gyw-1米粉水分活度儀原理：
冠亞gyw-1水分活度儀是一種常用的檢測儀器，在多個行業(yè)中都有一定的應(yīng)用。水分活度儀可以應(yīng)用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的有效水分、穩(wěn)定性和生物繁殖的可能性，還可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。水分活度主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。冠亞水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。
gyw-1米粉水分活度儀參數(shù):
(1)傳感器:進口傳感器
(2)準確性:0.010aw
(3)分辨率: 0.001aw
(4)重 復 性：≤0.005
(5)測量范圍：0.000～1.000aw
(6)測量精度：溫度± 0.1℃
活度±0.012（@25℃）
測量時間:一般樣品幾分鐘
(8) 測量通道:單通道(多通道可選)
(9)顯示屏：7寸大觸摸彩屏
(10)校準方式: 自動校準(校正值補償)
(11)操作方式：觸摸
(12)顯示速度：實時顯示檢測曲線
(13)樣品皿容量:20ml
(14)溫度顯示:0-50℃
(15)輸出方式：微型打印機
(16)數(shù)據(jù)接口:rs232
(17)工作環(huán)境：溫度0～50℃ 濕度0～95%rh
(18) 功 耗：20w
(19)供電電壓：交流220v
(20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm