正確工藝，核心環(huán)節(jié)是殺青。
教科書(shū)《制茶學(xué)》里是這樣講的：
殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。青指鮮葉，殺青的含義是破壞鮮葉的組織。殺青過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化；殺青不僅破壞酶的活化，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化為各類制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
還有這一段需要看一下：
葉溫由室溫升高達(dá)85℃以上所需的時(shí)間，這時(shí)間是殺青技術(shù)中很重要的因素之一。從上所述可知,在葉溫升達(dá)酶的鈍化臨界溫度之前，酶促反應(yīng)相當(dāng)劇烈。
如果這段升溫時(shí)間延長(zhǎng)，變化量相對(duì)的加多，殺青葉內(nèi)含物的化學(xué)變化可能轉(zhuǎn)到“劣變”的途徑，產(chǎn)生紅梗紅葉。
一般殺青技術(shù)要求葉溫在一二分鐘內(nèi)升達(dá)85℃以上，最長(zhǎng)時(shí)間不得超過(guò)三四分鐘，否則，就可能出現(xiàn)紅梗、紅葉。85℃以上葉溫還要延續(xù)一定的時(shí)間。
這就是正確工藝，按照這個(gè)方法去操作你就能得到合格的殺青葉。
但時(shí)常有人唱反調(diào)，說(shuō)普洱茶是越陳越香的，需要靠后期去轉(zhuǎn)化；現(xiàn)在把活性酶都?xì)缌?，后期還怎么轉(zhuǎn)化？這么做茶，是綠茶化的普洱。
我就呵呵了。曬青綠茶就不是綠茶嗎？
如果想讓普洱茶在陳化過(guò)程中湯質(zhì)越來(lái)越厚、喉韻越來(lái)越深，就必須要讓茶葉中保留足夠的糖苷類物質(zhì)。
為什么呢？這里就需要補(bǔ)充一下陳化原理。
1、越陳越香與糖苷類的關(guān)系
湯質(zhì)為什么變厚？因?yàn)椴铚镱^多糖類物質(zhì)變多了。
喉韻為什么變深？因?yàn)椴铚镱^氨基酸類物質(zhì)變多了。（tips：所謂喉韻，就是消化道中的鮮味受體與茶湯中的氨基酸接觸后產(chǎn)生的舒適感。）
多糖是怎么來(lái)的？低級(jí)微生物在茶葉中活動(dòng)生成的。在有少量糖供給的時(shí)候，微生物不會(huì)大量爆發(fā)，而是會(huì)努力塑造生存環(huán)境。一個(gè)微生物消耗了糖的能量，然后分解葉底中不溶于水的纖維鏈，產(chǎn)生出溶于水的多糖。纖維鏈解開(kāi)后也會(huì)釋放出一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)再進(jìn)一步被分解就產(chǎn)生了游離氨基酸。
那么維持低級(jí)微生物活動(dòng)的少量糖供給從哪兒來(lái)呢？糖苷類物質(zhì)。
糖苷類物質(zhì)會(huì)持續(xù)緩慢分解，釋放出簡(jiǎn)單糖。維持著低級(jí)微生物的活動(dòng)。
所以，一款普洱茶中的糖苷類保留量越大，它的陳化潛力也就越大。
2、殺青的目的是為了保留更多的糖苷類
那么如何保留更多的糖苷類呢？高溫快速殺青，殺熟殺透，就按照《制茶學(xué)》里頭那樣去做。
因?yàn)樵邗r葉中含有大量的活性酶，其中有一種酶叫糖苷酶，專門催化分解糖苷（我們熟知的多酚氧化酶也是活性酶的一種）。所以只要糖苷酶還存在，糖苷就只有等著被分解的命。
要想保留更多的糖苷，就要盡快把糖苷酶給消滅掉。
3、“酶”是什么，這似乎是個(gè)讓人暈頭的概念
前不久有人問(wèn)我：“普洱茶中的微生物也會(huì)產(chǎn)生胞外酶，那為什么要把原來(lái)茶葉里的酶殺死？?jī)烧哂惺裁床煌?rdquo;
這個(gè)問(wèn)題問(wèn)得很好，兩者就是不同。
酶是一大類蛋白質(zhì)，具備催化劑的作用。不同的酶發(fā)揮不同的催化作用，比如多酚氧化酶，就會(huì)催化氧化茶多酚，而糖苷酶就會(huì)催化分解糖苷。
殺青中，我們想要?dú)绲木褪悄莻€(gè)會(huì)催化分解糖苷的糖苷酶；后期陳化過(guò)程中微生物的胞外酶是催化分解纖維和蛋白的。
同樣是酶，但是發(fā)揮的作用截然不同。
講到這兒，為什么要高溫快速殺青，殺熟殺透，就解釋圓滿了。