殺青是制作普洱茶毛茶最為重要的一道工序。
在普洱茶領(lǐng)域內(nèi)，殺青的目的主要是抑制茶多酚氧化酶的活性，在殺青環(huán)節(jié)時(shí)，讓茶葉鮮葉的溫度從常溫短時(shí)間內(nèi)提到80攝氏度以上。如果鮮葉的溫度在殺青時(shí)提升的慢，鮮葉的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的時(shí)間拉長(zhǎng)，這樣的茶，在開(kāi)湯品飲時(shí)茶品葉面會(huì)呈發(fā)黃，甚至有糊味，葉底不完整等多種不良轉(zhuǎn)狀態(tài)。如果鍋溫剛好，把鮮葉放進(jìn)鍋內(nèi)，就能聽(tīng)到一些響聲，開(kāi)湯后其茶品的葉底很完整。
判斷一款茶葉殺青殺得好的標(biāo)準(zhǔn)，一是不糊邊，若糊邊，表明殺青過(guò)度，二是茶莖對(duì)折不斷裂，若斷裂，表明殺青不到位。
那么，在制作普洱茶過(guò)程中，殺青有什么技巧呢？
第一，鍋溫要合適，在鍋溫下降的同時(shí)要讓鮮葉溫度迅速上升；
第二，要熟練并掌握殺青四字經(jīng)，“翻”“悶”“抖”“拋”。怎么翻、悶、抖、拋？這要靠經(jīng)驗(yàn)和手感來(lái)感知鍋溫與茶溫，這樣才能辨別鮮葉水分的流失程度。
在殺青環(huán)節(jié)提高茶葉的香氣，對(duì)于普洱茶制品而言，弊大于利。高溫提香的茶葉制品，香氣相對(duì)較濃郁，而且采用高溫提香制作而成的茶葉制品，還可以降低茶葉在品飲過(guò)程中口感上苦澀度。其弊端是，這種高溫殺青提香的茶葉，當(dāng)香氣走失后，茶的內(nèi)質(zhì)就弱化了。