水分對(duì)肉類的影響:水分含量直接影響畜禽鮮肉加工、儲(chǔ)藏、貿(mào)易與食用。肉類水份含量過(guò)高,細(xì)菌、霉菌繁殖加劇,容易引起肉的壞了變質(zhì);而脫水干縮不僅使肉品失重,造成直接經(jīng)濟(jì)損失,而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài),并引起脂肪氧化。近年來(lái),隨著城鄉(xiāng)人們生活水平的提高,畜禽鮮肉的食用量越來(lái)越大,人們對(duì)鮮肉的質(zhì)量要求越來(lái)越高。但不法商販為謀取暴利,注水肉越來(lái)越多,注水肉成為嚴(yán)重威脅人們身體健康的一大公害。因此檢測(cè)肉類水分含量成為工商管理、食品安全檢測(cè)的一個(gè)重要項(xiàng)目。
紅外線肉類水分含量檢測(cè)儀參數(shù):1、稱重范圍:0-30g
●品牌:冠亞水分儀
●型號(hào):sfy-30r肉類水分含量檢測(cè)儀(國(guó)標(biāo)法)
2、水分測(cè)定范圍:0.01-100%
3、稱重小讀數(shù):0.001g
●jqr稱重系統(tǒng)傳感器
●cmc計(jì)量許可證00000018號(hào)(生產(chǎn)許可證)
4、樣品質(zhì)量:0.5-30g
5、加熱溫度范圍:起始-160℃
●加熱方式:應(yīng)變式混合氣體加熱器
●微調(diào)自動(dòng)補(bǔ)償溫度15℃
6、水分含量可讀性:0.01%
7、顯示7種參數(shù):
●水分值,樣品初值,樣品終值,測(cè)定時(shí)間,溫度初值,終值,恒重值
●紅色數(shù)碼管獨(dú)立顯示模式
8、雙重通訊接口:rs 232
9、外型尺寸:380×205×325(mm)
10、電源:220v±10%
11、頻率:50hz±1hz
12、凈重:3.7kg
選配件:
①標(biāo)配打印機(jī)一臺(tái)
②連接電腦軟件一套
肉類水分存在的意義:
水是豬肉中含量多的成分。豬肉愈肥,水分的含量愈少,豬齡越小,含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%~80%,皮膚為60%~70%,骨骼為12%~15%。根據(jù)《gb18394-2001畜禽肉水分*》,采用紅外線快速干燥法檢測(cè),國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)畜禽肉類水分*的要求如下表,正常的分割豬肉本身滲出的少量水分,不是注水肉,不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
豬肉為什么會(huì)出水?1)水是豬肉中含量多的成分,不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如,通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明顯大于其他部位;
2)豬肉在部位分割、包裝、儲(chǔ)存、配送過(guò)程中受擠壓,導(dǎo)致豬肉組織中的汁液滲出;
3)白條或分割肉在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中,溫度的頻繁波動(dòng)導(dǎo)致肉類出水;
4)因分割人員不專業(yè)導(dǎo)致較多瘦肉組織被切開(kāi)后,豬肉組織的水分從切面滲出;
5)在生豬的運(yùn)輸和屠宰過(guò)程中,導(dǎo)致豬肉的應(yīng)激反應(yīng),出現(xiàn)pse肉(見(jiàn)下方備注),導(dǎo)致豬肉ph值下降,豬肉組織出水明顯;
6)冷凍肉反復(fù)凍結(jié)、解凍,也容易導(dǎo)致解凍后出水嚴(yán)重;
7)被人為故意的注水的豬肉,即俗稱的注水肉。
豬肉自身正常的水分存在形式肉中水分存在形式大致可分為結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水三種。
1. 結(jié)合水 肉中結(jié)合水的含量,大約占水分總量的5%。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同,它的冰點(diǎn)約為-40℃,通常這部分水分分布在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部,不容易流失。
2. 不易流動(dòng)水 約占總水分的80%。指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。這些水分在-1.5~0℃稍下即可結(jié)冰。不易流動(dòng)水易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響,肉的保水性能主要取決于此類水的保持能力。
3. 自由水 指能自由流動(dòng)的水,存在于細(xì)胞外間隙中能夠自由流動(dòng)的水,約占水分總量的15%。常見(jiàn)出現(xiàn)在肉類表面的滲出水分,大都屬于自由水。