問(wèn)：無(wú)茶不發(fā)酵，這話對(duì)不？
發(fā)酵是茶葉加工過(guò)程的工序之一，有些是人為控制的，有些是自然發(fā)生的。所以說(shuō)，“無(wú)茶不發(fā)酵”也有一定的道理。綠茶是科學(xué)家定義的零發(fā)酵茶，但這個(gè)概念并不是絕對(duì)數(shù)字的零。日常生活中我們喝到的綠茶，也可能存在極其輕微可以忽略不計(jì)的發(fā)酵現(xiàn)象，如果發(fā)生尾湯偏黃、甚至久泡些許偏紅，都是綠茶在日常儲(chǔ)存過(guò)程中的發(fā)酵現(xiàn)象。也有人專(zhuān)喝陳年綠茶，享受更加平和的綠茶茶湯，這是另一種現(xiàn)象。除六大茶類(lèi)除綠茶外，黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶都有不同程度的發(fā)酵現(xiàn)象。根據(jù)茶青的發(fā)酵程度，也可將茶葉分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
輕發(fā)酵
輕發(fā)酵是指在茶葉加工過(guò)程中存在輕微發(fā)酵過(guò)程的茶，例如黃茶、白茶，這一類(lèi)的茶氣味天然，清爽可口，與綠茶清涼和紅茶溫?zé)岬男晕断啾容^，其性味特征居于兩者之間，普通人幾乎都適合。
半發(fā)酵
半發(fā)酵是指在制作過(guò)程中將茶葉中的葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度在20%至70%之間，這一茶類(lèi)被稱(chēng)為烏龍茶。烏龍茶又名青茶，既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味。我國(guó)烏龍茶主要分為4類(lèi)，分別是閩南烏龍如鐵觀音、閩北烏龍如武夷巖茶、廣東烏龍如鳳凰單樅、臺(tái)灣烏龍，不同的烏龍茶產(chǎn)品品質(zhì)口感各異，形成了各自獨(dú)特的風(fēng)格。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶類(lèi)，加工工藝介于綠茶和紅茶之間。除了在綠茶和紅茶中常見(jiàn)的兒茶素、茶多糖、茶皂素等，烏龍茶還含有一些特殊功能成分。比如某些烏龍茶品種中富含“甲基化兒茶素成分”，具有抗過(guò)敏、抗炎、抗氧化、保護(hù)肝細(xì)胞、降血壓等功能。與其他茶類(lèi)相比，烏龍茶在減肥方面效果較好。從中醫(yī)的角度來(lái)說(shuō)，烏龍茶性平，能清除體內(nèi)積熱。
全發(fā)酵
我們一般把紅茶稱(chēng)為全發(fā)酵茶，但實(shí)際上它的發(fā)酵程度是80-90%。紅茶之所以被廣泛飲用，在于它色澤黑褐油潤(rùn)、香氣濃郁帶甜、滋味醇厚鮮甜、湯色紅艷透黃、葉底嫩勻紅亮等諸多特點(diǎn)。紅茶屬于全發(fā)酵茶，在加工過(guò)程中，茶多酚氧化成茶黃素和茶紅素，多數(shù)糖類(lèi)物質(zhì)水解成可溶性糖，從而產(chǎn)生紅茶特有的香氣和口感。茶黃素是紅茶中最主要的功能性成分。大量醫(yī)學(xué)研究表明，飲用紅茶有助調(diào)節(jié)人體動(dòng)脈中低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的含量，從而降低心血管疾病的發(fā)生概率。此外，茶黃素還可抗氧化、抗癌、預(yù)防慢性炎癥和肥胖。從現(xiàn)有的文獻(xiàn)報(bào)道來(lái)看，與其他茶類(lèi)相比，一般紅茶預(yù)防心血管疾病的功效較好。從中醫(yī)的角度來(lái)說(shuō)，紅茶性溫，有暖胃的作用，虛寒體質(zhì)者和老年人宜飲性溫的紅茶。
后發(fā)酵
黑茶屬于后發(fā)酵茶，茶葉在微生物的作用下發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成一些對(duì)人體有益的成分。黑磚、青磚、茯磚及普洱茶是我國(guó)不同類(lèi)型黑茶的代表，其活性成分有所不同，但它們都有降脂功效?，F(xiàn)階段研究表明，普洱茶具有降血糖、降血脂、抗病毒等保健功能，降脂作用可能與其中的他汀類(lèi)化合物有關(guān)。茯磚茶富含“金花”，也有很好的消脂去膩?zhàn)饔茫抵瑴p肥功能較強(qiáng)。茯磚茶中的“金花”學(xué)名冠突傘囊菌，是已經(jīng)被科學(xué)家證明了的對(duì)人體有益的微生物。黑茶中的礦物質(zhì)種類(lèi)豐富，且有很多種含量要高于其他茶類(lèi)。黑茶性溫，有助御寒，適合虛寒體質(zhì)者喝。