本是深秋時(shí)節(jié)，北方的城市卻因一場(chǎng)初雪早早的進(jìn)入了冬季模式。過(guò)早的寒冷，并沒(méi)有讓人們變得消沉，對(duì)于一些茶人來(lái)說(shuō)反而更增加了些許興味。減少了戶外活動(dòng)，更多的選擇待在室內(nèi)，焚一爐香、煮一壺茶、讀一本書(shū)，度過(guò)一段閑暇的時(shí)光。古時(shí)君子的四大雅事即為：焚香、煮茶、掛畫(huà)、插花。亦有很多關(guān)于煮茶的詩(shī)詞，宋代大書(shū)法家米芾就曾有“風(fēng)爐煮茶，霜刀剖瓜”的名句流傳至今。
煮茶，聽(tīng)起來(lái)貌似就是把茶放在一個(gè)裝著水的容器里煮即可。如果這么想，那就把這件雅事想的太簡(jiǎn)單了。煮茶的講求有很多，古人煮茶講究水煮得嫩、老與適中，加茶的時(shí)間與方法，煮茶的方式與“湯花”的好壞多少，其關(guān)鍵為會(huì)不會(huì)掌握湯候。
宋本《茶疏》中這樣敘述道：“水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸，旋呈無(wú)聲，是為過(guò)時(shí)，過(guò)則湯老而香散，決不堪用。”茶圣陸鴻漸也在《茶經(jīng)》中強(qiáng)調(diào)：“其沸，如魚(yú)目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上，水老不可食也。”
古人煮茶著重強(qiáng)調(diào)水的老嫩，其中的茶品選擇、器具選配、加熱方式似乎介紹的比較少。這是因?yàn)椋艜r(shí)候茶的品類(lèi)沒(méi)有今時(shí)今日這樣的豐富，亦沒(méi)有有機(jī)、臺(tái)地、農(nóng)殘、重金屬一說(shuō)。在茶器的材質(zhì)與造型上更加的單調(diào)，唐代的煮茶器絕大多數(shù)均為金屬質(zhì)地，以貴金屬為主流。造型上也是很簡(jiǎn)單的“銚”型，沒(méi)有太多別的造型。加熱方式更加的單一，基本上是炭火、柴火。如此簡(jiǎn)單、統(tǒng)一的標(biāo)配，古人自不必大書(shū)特書(shū)，只需在文章中用幾個(gè)字去提一下，讀者既能心領(lǐng)神會(huì)。
然而，今日之煮茶已非古人之煮茶了，需要考慮的點(diǎn)最少有四項(xiàng)之多：擇茶、選器、用水、火候。應(yīng)茶友的要求，今做此文主要分享煮茶之擇茶與煮。首要討論的內(nèi)容就是——什么茶適合煮？互聯(lián)網(wǎng)上有很多關(guān)于煮茶的文章，其中談到何種茶可以用來(lái)煮的時(shí)候，大多數(shù)的建議是“老白茶”“老普洱”啥的。個(gè)人認(rèn)為，這樣的建議根本沒(méi)有什么實(shí)際的價(jià)值，只能是誤導(dǎo)消費(fèi)者。按“名”索驥的輿論影響，只能促使了茶葉市場(chǎng)的混亂無(wú)序。任何一種商品，尤其入口的飲品，怎么能說(shuō)個(gè)老字就是老，說(shuō)個(gè)三年如何，七年又如何，就如獲至寶呢？！
在選茶的這部分，筆者建議大家，在自己的品鑒能力還沒(méi)有達(dá)到一定的“道行”之前，先慎重的選擇在國(guó)家工商總局注冊(cè)的、大廠家的、經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢測(cè)的、有機(jī)茶。不要聽(tīng)賣(mài)茶人講幾個(gè)故事，看幾張照片，就信以為真了。這樣的茶拿回家使勁煮，天天喝，都不知道喝了些什么到身體里。本來(lái)是超強(qiáng)的保健意識(shí)使然，結(jié)果卻事與愿違。關(guān)于“老”，個(gè)人還是建議，自己存的肯定錯(cuò)不了，別人存的，那就不好說(shuō)啦。在此，不展開(kāi)詳說(shuō)老茶的功效問(wèn)題。關(guān)于什么品種茶可以煮，筆者再多說(shuō)兩句，其實(shí)什么茶都可以，只不過(guò)是煮出來(lái)好喝不好喝，有沒(méi)有重金屬析出、農(nóng)藥殘留超不超標(biāo)等等。其實(shí)話說(shuō)回來(lái)，如果是超標(biāo)、有殘留的茶，無(wú)論是煮還是泡，都是五十步笑百步。煮茶只是加速了茶中內(nèi)含物質(zhì)的快速釋出，而泡則是緩慢的釋出。總之，無(wú)論煮還是泡最重要的都是要選點(diǎn)讓自己喝著放心的茶。
第二個(gè)想與大家分享的技術(shù)性問(wèn)題——如何煮？如何煮，當(dāng)然不是用水煮這么簡(jiǎn)單的回答。首先，茶選好后，要根據(jù)投茶量來(lái)選擇是先泡后煮還是直接煮。如果選擇直接煮茶的情況下，那么，個(gè)人建議：1、投茶量減至平時(shí)沖泡量的2/3；2、在煮茶器中投入2/3水；3、先把水煮至微微冒泡還未沸騰的狀態(tài)；4、把備好的茶放入煮茶器中；5、沸騰后即可飲用。筆者的習(xí)慣是喝完一壺的2/3蓄水再煮，而非反復(fù)沸煮。至于，一道茶到底能煮多少次，只能說(shuō)“因茶而異”了。
先泡后煮也是一個(gè)科學(xué)vs節(jié)約的好方法。一道好茶，先用沖泡的方法把他的內(nèi)含物質(zhì)一泡一泡均勻的釋放出來(lái)，在最后的時(shí)候還可以再煮一壺，可以把這道茶的全部?jī)?nèi)容通過(guò)不同的形式完全的展現(xiàn)出來(lái)。