在制茶界萎凋又被稱為“走水“，這個(gè)詞聽起來很名符其實(shí)。在整個(gè)萎凋過程中，在茶青保持著生機(jī)的前提下，葉子的水分按部就班地順著葉脈慢慢地消散著，通過葉緣的水孔與葉面的氣孔(大部分是在葉底)蒸發(fā)，使茶青中的酶進(jìn)行著有機(jī)氧化，從而形成了色、香、味俱佳的上等茶。如果不慎將茶青曬干或是陰干的話，就成為“死葉“，那就造不出人們喜愛的茶飲品了。
發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)，是一種單純的氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐漸進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，攪拌與堆厚后會(huì)快速進(jìn)行。
(1)顏色的變化：
沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵之后會(huì)逐漸變紅，發(fā)酵的程度與茶葉的顏色深淺成正比，葉子自身與沏出的茶水顏色是相同的。因此我們只需看一下沏出茶水的顏色是偏綠還是偏紅，便知該茶發(fā)酵的程度。
龍井、碧螺春等，無論是葉子自身還是沏出的茶水都呈現(xiàn)出較綠的顏色，原因是不發(fā)酵;而紅茶呈現(xiàn)出濃濃的紅色，原因是全發(fā)酵;這兩類茶之間還存在著一種茶，就是常說的烏龍茶，如武夷巖茶、鳳凰單叢，顏色金黃，那是部分發(fā)酵。
(2)香氣的變化：
沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶，是屬菜香型，使之輕微發(fā)酵，大概20%左右，就屬于花香型，使之深一步地發(fā)酵，大概30%左右，就屬于堅(jiān)果香型，再使之進(jìn)一步地發(fā)酵，大概60%左右，就成為熟果香型，如果完全發(fā)酵，那就形成了糖香型(這里所指的發(fā)酵百分比是指葉子的變紅程度)。
(3)味道的變化：
愈少發(fā)酵的茶愈貼近天然植物的味道，愈多的發(fā)酵，與天然植物的味道相差越遙遠(yuǎn)。
發(fā)酵對(duì)茶青產(chǎn)生的變化一目了然，接下來的就要取決于制造者的意向了。如果生產(chǎn)出最貼近天然植物的味道，那就勿將茶青進(jìn)行發(fā)酵，這樣生產(chǎn)出來的茶就是綠色的茶、清香型的茶，即市場(chǎng)上所說的綠茶。要是不喜歡它那么綠，而希望有小小的變化，那就將它略微發(fā)酵，大概20%，就會(huì)生產(chǎn)出綠中帶黃的茶水、屬于花香型并貼近天然植物味道的茶，即市場(chǎng)上所稱的包種茶、凍頂茶之類。假如再想要發(fā)酵深一步呢?大概30%左右，就會(huì)生產(chǎn)出蜜黃色的茶湯、屬于堅(jiān)果香的茶、距植物天然味道稍遠(yuǎn)的茶，即市場(chǎng)上所稱的鐵觀音、水仙、佛手之類(近來這類茶有偏輕發(fā)酵的流行趨勢(shì))。再進(jìn)一步地發(fā)酵，大概60%5那就生產(chǎn)出了橘紅色的茶，屬于熟果香、距植物天然風(fēng)味較遠(yuǎn)的茶，即市場(chǎng)上所稱的白毫烏龍。假如想要完全發(fā)酵，生產(chǎn)出來的就是紅色茶，屬糖香型、最具備人工味道的紅茶了。