在品鑒一壺茶的時候,時常被問起“耐泡度”,其實,決定茶葉是否耐泡,不僅僅是單方面的因素。
下面,我們來看看是哪些變量影響茶葉耐泡度的,決定耐泡度的因素?
1、茶樹的樹齡和生長環(huán)境
樹齡和生長環(huán)境是決定茶葉本質的因素,在同等生長環(huán)境下,根深蒂固的古樹相比小樹和臺地茶更占據(jù)自然優(yōu)勢。
而不同的生長環(huán)境下,高海拔區(qū)域的茶園,高山云霧環(huán)繞,植被豐富,日夜溫差大,漫射光多,茶葉中蛋白質、氨基酸、芳香物質等內(nèi)含物豐富,茶葉本質優(yōu)良,制成后也更耐泡、鮮爽一些。
而低海拔正好相反,由于光照充分,鮮爽成分合成少,苦澀成分合成多,加上有機質的缺乏、頻繁地使用化肥等原因,茶葉內(nèi)含物不足,不僅不耐泡,滋味也有所欠缺。
2、葉片的老嫩及完整程度
一般情況下,全是芽尖的茶比較不耐泡,而一芽兩葉或者三葉的茶,耐泡度就要高一些。
這是因為粗老的原料,其茶多酚等內(nèi)含物質更為豐富,浸出物釋放更緩慢,所以需要經(jīng)過多次的沖泡,才能完全釋放。
其次,茶葉完整程度與茶葉的耐泡度成正比,完整程度越高,耐泡度也越高。如“紅碎茶”,茶條細碎,葉片完整度低,茶葉中的物質容易浸出,所以耐泡度就更差一些。
3、毛茶制作中的揉捻
在制茶工藝中,揉捻是很重要的一個環(huán)節(jié),一方面為了茶葉做形,另一方面使細胞的破碎率處在一個合理的范圍內(nèi),方便內(nèi)含物的浸出。
因此,揉捻程度與耐泡度緊密相關。揉捻過度,茶葉細胞壁破損過多,沖泡時內(nèi)質浸出快,耐泡度會相應降低;但揉捻不足,又導致茶汁不易浸出,茶湯寡淡,一樣不耐泡。
4、泡茶對耐泡度的影響
泡茶講究三要素,即投茶量、水溫和時間。
一般來說,投茶量越少,茶葉越不耐泡;水溫越高,耐泡度越低;出湯速度越慢,越不耐泡。反之的話,茶葉就較耐泡。