綠茶填滿(mǎn)了茶人們的整個(gè)春天，伴隨著的是“清香”、“板栗香”和“花香”，同時(shí)還伴隨著“苦味”、“澀味”和“青氣”。
有人說(shuō)，有苦澀味的茶那肯定原料有問(wèn)題。那我們今天就來(lái)討論一下，綠茶的苦澀味怎么產(chǎn)生的，以及是什么影響了綠茶的苦澀味。
影響茶葉滋味的主要因素
品種與滋味
鮮葉中各種與滋味有關(guān)的化學(xué)成分的含量是形成成品茶滋味品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同的茶樹(shù)品種其多種內(nèi)含成分的含量明顯不同，因?yàn)槠贩N的一些特征、特性往往與物質(zhì)代謝有著密切的關(guān)系，因而也就導(dǎo)致了不同品種在內(nèi)含成分上的差異。如樹(shù)型、葉型、葉色、發(fā)芽遲早等均與滋味成分有著密切的關(guān)系。
一般喬木型品種都含有較豐富的茶多酚，尤其是酯型兒茶素含量特別高，而灌木型茶樹(shù)茶多酚含量往往較喬木型低。
葉型大小與茶多酚含量同樣表現(xiàn)出正相關(guān)關(guān)系，葉型較大的品種，其茶多酚、兒茶素的含量一般較高。
葉色與茶多酚含量的關(guān)系也很密切，一般而言，葉色呈黃綠色的品種往往含有較多的茶多酚和兒茶素，而葉色為深綠色的品種則與此相反，其茶多酚、兒茶素的含量較低，而氨基酸的含量較高，紫芽型品種含有較高的花青素。
早生種由于在較低的溫度條件下就能萌發(fā)生長(zhǎng)，其氮代謝比較旺盛，使氨基酸、咖啡堿的含量一般較高，而晚生種則相反，碳代謝較為旺盛，使其茶多酚的含量較高。
綠茶滋味決定于多種水可溶性物質(zhì)的含量及組成比例，其中茶多酚主要調(diào)節(jié)茶湯濃度及苦澀味程度，氨基酸調(diào)節(jié)鮮、甜味。
實(shí)踐證明，茶樹(shù)品種的氨基酸含量在一定程度上可以反映其綠茶滋味品質(zhì)的優(yōu)次。
一般而言，氨基酸含量高的品種，制綠茶的滋味得分較高，兩者之間呈高度的正相關(guān)。
與適制紅茶的品種相比，用來(lái)制綠茶的品種要求氨基酸含量較高，而茶多酚含量相對(duì)較低，酚/氨比值較小，否則若用茶多酚含量高，氨基酸含量低，酚/氨比值較大的品種制綠茶，則往往滋味苦澀。
栽培條件與滋味
栽培條件及管理措施合理與否直接影響茶樹(shù)生長(zhǎng)、鮮葉質(zhì)量及內(nèi)含物質(zhì)的形成和積累，從而影響茶葉滋味品質(zhì)的形成。
1、生態(tài)條件與滋味
緯度及海拔高度對(duì)滋味的影響
茶樹(shù)生長(zhǎng)隨緯度而變化。
一般緯度低的地方，氣溫高，雨量充沛，日照強(qiáng)度大。我國(guó)南方茶區(qū)具此氣候特點(diǎn)，生長(zhǎng)在此環(huán)境下的茶樹(shù)，葉片較大，葉組織結(jié)構(gòu)疏松，多酚類(lèi)含量高，酶活性強(qiáng)，做紅茶品質(zhì)好，滋味濃強(qiáng)，而做綠茶滋味苦澀。
反之，緯度高的地方，氣溫低，雨量減少，日照增長(zhǎng)，我國(guó)北方茶區(qū)有此氣候特點(diǎn)，生長(zhǎng)在此環(huán)境下的茶樹(shù)，葉片較小，葉組織緊密，多酚類(lèi)含量低，酶活性減弱，葉綠素、蛋白質(zhì)等的含量增高，做綠茶滋味品質(zhì)好，而做紅茶滋味淡薄。
不同海拔高度的影響，主要也是氣候條件綜合作用的結(jié)果，高山茶園，一般氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，濕度較大，且土壤肥沃，茶樹(shù)生長(zhǎng)在這種良好的生態(tài)環(huán)境下，有利于含氮化合物的合成和積累，而茶多酚的形成在一定程度上受到抑制，這種鮮葉制綠茶滋味醇厚、耐沖泡。
季節(jié)對(duì)滋味的影響
茶樹(shù)在不同季節(jié)的鮮葉其內(nèi)含成分含量的差異很大，制茶后滋味品質(zhì)也明顯不同。
一般春茶滋味醇厚、鮮爽，尤其是早期春茶的滋味特別醇厚、鮮爽。
因?yàn)榇杭練夂驕睾?，水分適宜，光合作用強(qiáng)度較底，茶樹(shù)生長(zhǎng)正常，復(fù)基酸、果膠物質(zhì)含量多，多酚類(lèi)含量少，特別是春茶初期各種成分的含量豐富而又協(xié)調(diào)，所以春茶初期的茶味特別醇厚，鮮爽。
夏茶生長(zhǎng)季節(jié)，氣溫較高，日光較強(qiáng)，多酚類(lèi)及其組分中酯型兒茶素的含量高，氨基酸、果膠物質(zhì)含量較低，使酚/氨比值增大，夏茶做綠茶，滋味苦澀，品質(zhì)差，而制紅茶滋味濃厚，品質(zhì)好。
茶園土壤性狀對(duì)滋味的影響
土壤物理性狀與茶樹(shù)根系生長(zhǎng)發(fā)育有密切關(guān)系。土壤物理性狀好，則茶樹(shù)根深葉茂，根系生長(zhǎng)發(fā)育好，根系吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多，茶葉品質(zhì)好。
根據(jù)貴州省茶葉科學(xué)研究所的測(cè)定結(jié)果，硅質(zhì)黃壤表層土物理性狀好，土壤疏松，透氣、透水性能良好，有利于根系及土壤有益微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，加速了茶園的土壤生物小循環(huán)，加快了茶園土壤營(yíng)養(yǎng)元素富集、貯存和轉(zhuǎn)化利用，進(jìn)而保證根系對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素的吸收，從而提高茶葉滋味品質(zhì)，如貴州名茶都勻毛尖產(chǎn)于該土壤。
第四紀(jì)黏質(zhì)黃壤，表層土物理性狀較差，土壤板結(jié)緊密，透氣、透水性能差，不利于根系生長(zhǎng)發(fā)育，從而抑制了茶園土壤有益微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，減緩了生物小循環(huán)，減少了茶園土壤營(yíng)養(yǎng)富集、貯存和轉(zhuǎn)化利用，造成營(yíng)養(yǎng)元素流失、損失，從而降低茶葉滋味品質(zhì)。砂頁(yè)巖黃土壤表層物理性狀較好，土壤較為疏松，透氣，透水性能較好，使茶葉滋味品質(zhì)較佳。
2、栽培管理措施與滋味
施肥是茶樹(shù)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的重要措施，肥料種類(lèi)不同，對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)和內(nèi)含物的形成與積累的影響也不同。
氮素肥料有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)，正常芽葉多，持嫩性好，并能促使鮮葉中的含氮化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸的含量增加，同時(shí)可限制一部分糖分向多酚類(lèi)轉(zhuǎn)化，使多酚類(lèi)含量降低，這種鮮葉制綠茶滋味品質(zhì)好，而做紅茶滋味淡薄。
磷肥有促進(jìn)多酚類(lèi)含量提高的作用，尤其是在施氮肥的基礎(chǔ)上配合施磷肥后，鮮葉中的多酚類(lèi)含量高，葉綠素含量低，芽葉呈黃綠色，這種鮮葉制紅茶，易制出“濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽”的風(fēng)格。
適當(dāng)遮光，對(duì)茶樹(shù)體內(nèi)的物質(zhì)代謝具有深刻的影響，主要表現(xiàn)為碳代謝受到部分抑制，糖類(lèi)、多酚類(lèi)物質(zhì)的含量有所下降，而氮代謝加強(qiáng)，使全氮、咖啡堿、氨基酸的含量有所提高，特別是氨基酸含量大幅度增加，因此有利于提高綠茶的滋味品質(zhì)。
但是遮光處理對(duì)茶多酚的生物合成有所抑制，使茶多酚總量有所下降，其中兒茶素的組成發(fā)生了明顯的變化，遮光后兒茶素總量雖然有所下降，但酯型兒茶素(l-egcg、1-ecg)是增加的，就是在嚴(yán)重遮光的情況下，對(duì)酯型兒茶素的合成也影響不大，與此相反，非酯型兒茶素其中特別是l-egc的含量明顯下降，這可能對(duì)某些茶黃素的形成不利，所以就提高紅茶滋味品質(zhì)而言，遮光程度不宜太高，一般以60%~70%的透光率為宜。
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究表明，在一定茶園面積上，用不同透光率的遮陰網(wǎng)四周建成茶園微域氣候，能降低夏季高溫、強(qiáng)光，提高春、冬季低溫，增大秋季的濕度，有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)；用透光率為80%或60%的遮陰網(wǎng)處理的微域環(huán)境能增加單叢茶新梢的生長(zhǎng)量與生長(zhǎng)速度，新梢持嫩性好，降低多酚類(lèi)物質(zhì)的含量，提高氨基酸的含量，協(xié)調(diào)各種物質(zhì)的比例，使單叢茶的品質(zhì)提高。
光照對(duì)滋味品質(zhì)的影響，除了光照強(qiáng)度外，光質(zhì)的影響也很大，研究表明，用除去紫蘭色光的黃色覆蓋物遮陰，可顯著提高氨基酸、葉綠素的含量，對(duì)綠茶滋味有明顯的增進(jìn)效果，因?yàn)樽鞔苏陉幪幚砗笫共瓒喾拥暮坑兴陆?，這有利于改善夏季綠茶的苦澀味。
灌溉使茶樹(shù)獲得充足的水分，各種物質(zhì)代謝機(jī)能及酶活性增強(qiáng)，使鮮葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、兒茶素等成分的含量得到普遍提高，因此能明顯地改善滋味品質(zhì)。
采摘質(zhì)量與滋味
茶葉滋味的優(yōu)劣與鮮葉老嫩度有密切關(guān)系。
鮮葉老嫩度不同，其內(nèi)含呈味物質(zhì)的含量不同，一般嫩度高的鮮葉內(nèi)含物豐富，如多酚類(lèi)、蛋白質(zhì)、水浸出物、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠等的含量較高，且各成分的比例協(xié)調(diào)，茶葉滋味較濃厚回味好。
嫩度低的鮮葉內(nèi)含物少而單調(diào)，通常是糖類(lèi)、淀粉、粗纖維的含量較高，而蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、多酚類(lèi)的含量較少，且各成分的組成難以協(xié)調(diào)，所以老葉制的茶往往滋味粗淡或粗澀。
據(jù)彭繼光報(bào)道，若鮮葉太嫩，其多酚類(lèi)、兒茶素的含量較低，而氨基酸的含量較高。
用不同嫩度的鮮葉按相同工藝制成紅茶后其內(nèi)含成分的含量不同，隨著鮮葉級(jí)別的下降，與滋味品質(zhì)直接相關(guān)的物質(zhì)減少，因此滋味品質(zhì)也隨之降低。
總之，各類(lèi)茶要獲得好的滋味，首先鮮葉嫩度要符合各類(lèi)茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，如一般紅、綠茶的采摘嫩度標(biāo)準(zhǔn)是一芽二三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉。
制茶工藝技術(shù)與滋味
在綠茶鮮葉經(jīng)殺青，揉捻，干燥的加工過(guò)程中，與滋味有關(guān)的各種物質(zhì)發(fā)生了一系列的變化。
1、鮮葉攤放
實(shí)踐證明，鮮葉在殺青之前經(jīng)過(guò)適度攤放，將促進(jìn)一系列滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，從而為增進(jìn)綠茶滋味品質(zhì)提供物質(zhì)基礎(chǔ)。
通過(guò)攤放，使部分蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸；使部分酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素和沒(méi)食子酸；使多糖和果膠部分水解為可溶性糖和水溶性果膠，同時(shí)由于多種物質(zhì)的水解，增加了水浸出物的總量等，這些變化有利于增進(jìn)茶湯的鮮醇度、濃度和減輕苦澀味。
雖然攤放確有改進(jìn)綠茶滋味品質(zhì)的積極作用，但攤放失水的程度要掌握適當(dāng)，否則攤放過(guò)度，使內(nèi)含物質(zhì)損失過(guò)多，反而不利于滋味形成。
2、殺青
綠茶殺青，其主要目的是鈍化各種酶的活性，并伴隨著完成某些物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化，殺青溫度、時(shí)間、程度掌握恰當(dāng)將有利于各種滋味物質(zhì)的形成，否則將導(dǎo)致不良滋味的產(chǎn)生。
殺青強(qiáng)調(diào)高溫殺青、先高后低，但失水過(guò)快，殺青時(shí)間過(guò)短，自然使多糖、蛋白質(zhì)、茶多酚等的水解轉(zhuǎn)化不充分，可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質(zhì)的形成較少，不利于茶湯滋味構(gòu)成。
殺青要求“抖悶結(jié)合，多抖少悶”，適當(dāng)悶殺有利于促進(jìn)各種物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化，累積悶殺時(shí)間太長(zhǎng)、太短均不利于滋味物質(zhì)的形成與積累。
殺青的另一經(jīng)驗(yàn)是依鮮葉老嫩度分別對(duì)待，即“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，即原料老嫩度不同，殺青時(shí)間和溫度也應(yīng)隨之調(diào)整。
嫩葉的含水量較高，酶活性較高，采用相對(duì)稍高的溫度和適當(dāng)延長(zhǎng)殺青時(shí)間，才能迅速破壞酶活性，散發(fā)適量的水分，同時(shí)也有助于蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)的部分水解，以形成有益于滋味的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，但老殺程度也要恰當(dāng)，若殺青過(guò)老，將使內(nèi)含物質(zhì)損失過(guò)多。
而較老的鮮葉含水量、酶活性及氨基酸等的含量均較低，因此適當(dāng)降低殺青溫度，相對(duì)增加悶炒程度，將有助于滋味品質(zhì)的形成。
3、揉捻
綠茶經(jīng)揉捻，使部分葉細(xì)胞破損，擠壓出部分茶汁，并達(dá)到初步成型的目的，濕熱作用在整個(gè)揉捻過(guò)程中依然存在，同時(shí)伴隨著細(xì)胞破損使部分茶汁溢出，故提高了各種物質(zhì)化學(xué)變化的程度，因此只有采用合理的揉捻工序，才能保證良好滋味品質(zhì)的形成。
如果揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加壓過(guò)重，將使內(nèi)含成分損失較多，而不利于滋味。另外，揉捻程度不同的茶葉因其葉細(xì)胞的破損率不同，將最終影響滋味物質(zhì)的沖泡浸出率和滋味的感官特性。
揉捻通常采用“嫩葉冷揉、老葉熱揉”，“嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉”等方法進(jìn)行。
較嫩的原料，纖維素含量低，葉質(zhì)柔軟，蛋白質(zhì)、茶多酚、果膠等黏稠性成分含量較多，揉捻易于成型，因此為了避免滋味成分的過(guò)多損失，應(yīng)該采取冷揉、輕揉、短揉的方法，否則若揉捻葉溫過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將加速茶多酚的自動(dòng)氧化及其他滋味成分的轉(zhuǎn)化消耗而不利于滋味形成。
而粗老的葉子纖維素含量較高，揉捻較難于成型，因此應(yīng)趨熱揉捻，并且適當(dāng)增加壓力和延長(zhǎng)時(shí)間，同時(shí)由于老葉中含有較多的淀粉和糖，趨熱揉捻有利于淀粉的糊化，有利于黏稠性成分的轉(zhuǎn)化形成與混合，在便于成型的同時(shí)也改善了滋味品質(zhì)。
4、干燥
揉捻葉通過(guò)干燥，使滋味品質(zhì)得以固定和發(fā)展，不同的干燥方式、干燥溫度及各干燥階段含水量的控制都將對(duì)滋味品質(zhì)的形成產(chǎn)生深刻的影響。
特別是干燥方式不同，將影響成茶的沖泡浸出率，從而導(dǎo)致感官味感明顯不同。
實(shí)踐表明，烘干的茶葉，其物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不及炒干的充分，故烘青的滋味一般不如炒青的濃烈，而曬干的茶葉帶有很重的日曬味。
茶葉干燥的溫度應(yīng)先高后低，首先采用適當(dāng)?shù)母邷乜焖俪羲郑员阌谧涛段镔|(zhì)的迅速固定，避免過(guò)多的氧化、水解和消耗。
貯藏與滋味
綠茶在貯藏過(guò)程中，構(gòu)成滋味品質(zhì)的各種生化成分將發(fā)生一系列的化學(xué)變化，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，而使滋味品質(zhì)逐漸下降。
新做好的茶葉往往帶有“生青味”，經(jīng)一段時(shí)間的貯藏變化，可成為醇和可口的滋味。但繼續(xù)延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，滋味將逐漸變淡，最終成為缺乏刺激性而淡薄的陳茶味。
綜上，從鮮葉的品種到栽培到各個(gè)制作工序，再到儲(chǔ)存，各個(gè)環(huán)節(jié)都在影響著茶葉的滋味，都在影響著茶葉的“苦澀”。
而“苦澀”，是綠茶本就有的存在。
古代人民為了去掉青草味，發(fā)明蒸青制法；勞動(dòng)人民想要進(jìn)一步除掉茶汁的苦澀味，將鮮葉先洗滌而后蒸青，蒸后壓榨除去葉汁，然后制餅，降低苦澀味；蒸青團(tuán)茶苦味未能完全去掉，茶香不正實(shí)踐改革，蒸后不揉不壓，直接烘干，保持茶葉原有香味，繼而出現(xiàn)蒸青散茶；蒸青香氣不高，滋味不濃，由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。
茶葉的制造歷史，可以說(shuō)是去除茶葉青草味和苦澀味的歷史。良好的品種，優(yōu)良的栽培環(huán)境，細(xì)心地采摘，精美的制作工藝，小心翼翼地存放，綠茶的青草氣和苦澀味會(huì)減少。但不得不承認(rèn)，青草氣和苦澀味是茶葉與生俱來(lái)的特性。
畢竟茶樹(shù)是一種植物，茶葉不過(guò)是片樹(shù)葉子。