黃山毛峰分特級(jí)及1-3級(jí)。特級(jí)黃山毛峰又分上、中、下三等，1-3級(jí)各分兩個(gè)等。
特級(jí)黃山毛峰堪稱(chēng)我國(guó)毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚(yú)葉金黃;清香高長(zhǎng)，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片“和“象牙色“是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150-130℃左右。每鍋投葉量，特級(jí)200-250克，一級(jí)以下可增加到500-700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快(每分鐘50-60次)，揚(yáng)得要高(葉子離開(kāi)灶面20厘米左右)，撒得要開(kāi)，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻：特級(jí)和一級(jí)原料，在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1-2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤(rùn)。
烘焙：分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。初烘過(guò)程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)?，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8-10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再?gòu)?fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵桶，封口貯存。