渥堆是普洱熟茶的核心工藝,其就是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過潮水后渥堆,經(jīng)過微生物活動的熱,茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化,形成普洱熟茶的風格。
其中大致渥就是灑水,堆就是堆在一起。渥堆大致需要40-60天,選擇優(yōu)質(zhì)重實的曬青毛茶、采用無菌水或者某些泉水,通過渥堆,發(fā)酵溫度一般在45-65度。在此過程中,微生物起了重要的作用。
微生物?別怕。它與酸奶發(fā)酵,乃至醬油等等類似,生活中的許多食物都來自微生物發(fā)酵,如葡萄變成美酒、牛奶變成酸奶、豆子變成醬油,都是微生物參與的發(fā)酵。普洱熟茶也就是利用了微生物的氧化酶形成普洱熟茶的品質(zhì)風格。
當然,不同地區(qū)的渥堆菌群是大不相同的,有著明顯的區(qū)別。雖然,原料、氣候、發(fā)酵場地、技術(shù)等等都左右了普洱熟茶的風格,但菌群還是重要的一方面。
其中霉菌大致有:黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉、酵母…
今天主要說三大種:黑曲霉、酵母、青霉
黑曲霉:陳香基調(diào)
渥堆發(fā)酵的主要菌群之一。其本身有多種強大酶系,是發(fā)酵的主力,它也就形成了普洱熟茶的“陳香”基調(diào)。
何謂陳香?其主要就是多數(shù)熟茶首先聞到的香氣感受,當然陳放后,則呈現(xiàn)出更加典型的陳香。
酵母菌:甘、醇、香
酵母菌食品中更加廣泛存在,是一層白色的每層,它是在發(fā)酵過程聞到酒香或者果香的原因。它很大程度上決定了普洱茶甘、醇、香的口感。
但同時,它與普洱熟茶的某些異味相關(guān),如酸、辣、掛喉、刺。在氧氣不足時,也容易產(chǎn)生酸、霉等味道。
青霉:回甘或甜感
青霉主要存在于發(fā)酵前期,成藍綠色的菌群。其利于產(chǎn)生各種酶類和有機酸,促進茶葉纖維降解,增加糖類,因此賦予了普洱熟茶更多的一種回甘或者甜感。
此外,根霉發(fā)酵生長可促進形成乳酸,有利于普洱熟茶粘稠、醇厚的感覺,但發(fā)酵過度時則會使茶葉軟化甚至腐爛。
一般而言,普洱發(fā)酵前期以黑曲霉、青霉、根霉及酵母等為主,后期主要為黑曲霉和酵母。這兩種霉則對其他微生物有一定拮抗作用,也抑制了有害菌群,從而促進普洱茶品質(zhì)的形成。
其實渥堆操作的潮水、翻堆、通風,包括水的質(zhì)量,其實就是對微生物生活條件的控制,創(chuàng)造有利的條件,促進微生物開始生長,形成普洱熟茶的品質(zhì)風格。
在此過程中,使普洱茶香氣由日曬氣消失,變成陳香乃至樟木幽香,茶湯有濃強風格轉(zhuǎn)化為醇厚,湯色變?yōu)榧t褐。
如此,普洱熟茶的幾個關(guān)鍵點:陳香、醇厚、回甘、順滑基本都與這些微生物相關(guān)。因此看來,微生物發(fā)酵是大自然的某種恩賜,于是也就有了諸如酸奶、紅酒、醬油、豆腐乳以及普洱熟茶黑茶等等多樣化的味覺體驗…
冬季,還有什么比一杯醇香的普洱熟茶更愉悅呢~