渥堆是普洱熟茶的核心工藝，其就是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過潮水后渥堆，經(jīng)過微生物活動的熱，茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化，形成普洱熟茶的風格。
其中大致渥就是灑水，堆就是堆在一起。渥堆大致需要40-60天，選擇優(yōu)質(zhì)重實的曬青毛茶、采用無菌水或者某些泉水，通過渥堆，發(fā)酵溫度一般在45-65度。在此過程中，微生物起了重要的作用。
微生物？別怕。它與酸奶發(fā)酵，乃至醬油等等類似，生活中的許多食物都來自微生物發(fā)酵，如葡萄變成美酒、牛奶變成酸奶、豆子變成醬油，都是微生物參與的發(fā)酵。普洱熟茶也就是利用了微生物的氧化酶形成普洱熟茶的品質(zhì)風格。
當然，不同地區(qū)的渥堆菌群是大不相同的，有著明顯的區(qū)別。雖然，原料、氣候、發(fā)酵場地、技術(shù)等等都左右了普洱熟茶的風格，但菌群還是重要的一方面。
其中霉菌大致有：黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉、酵母…
今天主要說三大種：黑曲霉、酵母、青霉
黑曲霉：陳香基調(diào)
渥堆發(fā)酵的主要菌群之一。其本身有多種強大酶系，是發(fā)酵的主力，它也就形成了普洱熟茶的“陳香”基調(diào)。
何謂陳香？其主要就是多數(shù)熟茶首先聞到的香氣感受，當然陳放后，則呈現(xiàn)出更加典型的陳香。
酵母菌：甘、醇、香
酵母菌食品中更加廣泛存在，是一層白色的每層，它是在發(fā)酵過程聞到酒香或者果香的原因。它很大程度上決定了普洱茶甘、醇、香的口感。
但同時，它與普洱熟茶的某些異味相關(guān)，如酸、辣、掛喉、刺。在氧氣不足時，也容易產(chǎn)生酸、霉等味道。
青霉：回甘或甜感
青霉主要存在于發(fā)酵前期，成藍綠色的菌群。其利于產(chǎn)生各種酶類和有機酸，促進茶葉纖維降解，增加糖類，因此賦予了普洱熟茶更多的一種回甘或者甜感。
此外，根霉發(fā)酵生長可促進形成乳酸，有利于普洱熟茶粘稠、醇厚的感覺，但發(fā)酵過度時則會使茶葉軟化甚至腐爛。
一般而言，普洱發(fā)酵前期以黑曲霉、青霉、根霉及酵母等為主，后期主要為黑曲霉和酵母。這兩種霉則對其他微生物有一定拮抗作用，也抑制了有害菌群，從而促進普洱茶品質(zhì)的形成。
其實渥堆操作的潮水、翻堆、通風，包括水的質(zhì)量，其實就是對微生物生活條件的控制，創(chuàng)造有利的條件，促進微生物開始生長，形成普洱熟茶的品質(zhì)風格。
在此過程中，使普洱茶香氣由日曬氣消失，變成陳香乃至樟木幽香，茶湯有濃強風格轉(zhuǎn)化為醇厚，湯色變?yōu)榧t褐。
如此，普洱熟茶的幾個關(guān)鍵點：陳香、醇厚、回甘、順滑基本都與這些微生物相關(guān)。因此看來，微生物發(fā)酵是大自然的某種恩賜，于是也就有了諸如酸奶、紅酒、醬油、豆腐乳以及普洱熟茶黑茶等等多樣化的味覺體驗…
冬季，還有什么比一杯醇香的普洱熟茶更愉悅呢~