隨著普洱茶行業(yè)20年來的迅速發(fā)展，普洱茶從一個不明覺厲的事物，漸漸演變成了一個頗具規(guī)模的經(jīng)濟體。
大眾對于普洱茶的認知，從開始的共同混沌，發(fā)展到后來具有派別特色的不同領(lǐng)悟。
很多前輩以及有影響力的專家都為普洱茶的好壞標(biāo)準(zhǔn)提出過不同看法，但每種看法產(chǎn)生的原因不同，導(dǎo)致適用的范圍也不一樣。
雖然用的詞匯類似，但表達的其實不是一個意思。
幾重平行的觀念并行在市場中，如果不明就里，把這些本來就沖突的觀念直接在市場行為中套用，就會產(chǎn)生混亂，解決不了實際問題。
比如說“陳味”這個詞，對于認不認同老茶文化的人而言，意義就大不相同，產(chǎn)生好壞相反的兩種認識。
這種沖突對新手來說是很不友好的，讓普洱茶文化顯得“博大精深”，令人望而卻步，以至于很多人學(xué)普洱茶都是從入門到放棄。
面對不同的觀點，只要能夠理清由來，就可以避免概念沖突產(chǎn)生的困惑，真正做到從入門到精通。
一、理清普洱茶幾重概念的由來
需要講清幾個關(guān)鍵詞：
第一個詞最關(guān)鍵，叫做“越陳越香”。這里說的“越陳越香”是指普洱茶通過陳放品質(zhì)會漸漸提高。
普洱茶市場的興起與普洱茶“越陳越香”的特性密切相關(guān)。
2000年左右很多人已經(jīng)有意識開始收藏普洱茶。越來越多的人知道普洱茶老茶比新茶值錢，導(dǎo)致越來越多的資金流入，迅速形成了一個反饋閉環(huán)。
普洱茶價格一飛沖天，到2007年上半年達到第一個峰值。
在市場當(dāng)中，大家步調(diào)看起來都差不多，但是觀念上卻有區(qū)別。
有人認為普洱茶的“越陳越香”是實實在在的客觀存在，而有的人則是認為“越陳越香”更多只一種有益于宣傳的說法。
對“越陳越香”態(tài)度的虛實，區(qū)分了兩大類觀念。
認為“越陳越香”真實存在的人，往往只喜歡喝老茶，比較排斥喝新茶，尤其不接受新生茶。
這一派的茶人代表最典型的是鄒家駒和鄧時海。
雖然茶圈內(nèi)部認為他們觀點對立，但其實他們認識上的共同點是非常多的，所謂“對立”也只是歷史細節(jié)上的內(nèi)容。
他們非常強調(diào)倉儲，強調(diào)普洱茶級別的選擇與其它茶類的不同，根本的法則在于一切準(zhǔn)備服務(wù)于形成有醇味的老茶。
認為“越陳越香”主要是宣傳的人，往往不怎么喝普洱茶或者不怎么喝有年份的普洱茶，喜歡喝紅茶、綠茶一類的鮮爽滋味，只是大家都玩的時候跟著追一追、捧一捧。
云南喝普洱茶其實是2000年以后的事。很多老茶人完全沒有“越陳越香”的概念，“越陳越香”在科研上也沒有堅實的理論支撐。
其實心底里是不信的，但是作為一個有效概念，確實有益于茶葉發(fā)展，也積極參與。
真實情況是兩種觀念同時存在于大部分人的頭腦中，喜歡普洱茶，喜歡普洱的天然野韻；似乎相信老茶，但又沒切身體驗過老茶能有多好喝。
因為“越陳越香”是普洱茶的根本，所以認為“越陳越香”虛大于實的人，是不可能深入普洱茶的世界的。
這一派的特點在于力求當(dāng)下，這種觀點在市場中頗具影響力。
二、越陳越香的條件
認為“越陳越香”是真實存在的，那就需要解釋“越陳越香”。
這里可以先粗略分為兩大類觀點：“越陳越香”是有條件的，和“越陳越香”是無條件的。
先看“越陳越香是無條件”的觀念。
因為任何茶葉存放較長時間后，不可能不發(fā)生任何變化。我們喝茶人可以主觀地把茶葉的品質(zhì)變化視為變好。
這種“越陳越香”是必然的，但是也是無意義的。這種觀念可以推導(dǎo)出“越陳越香”虛大于實，跟不相信“越陳越香”，本質(zhì)是一回事。
那“越陳越香”是有條件的，什么條件呢？
很多人都提出了各自的觀點，總結(jié)為三個方面就是：原料、工藝、倉儲。
1.原料觀
國家標(biāo)準(zhǔn)中對于云南普洱茶的原料要求是，云南范圍內(nèi)的大葉種曬青毛茶。
這是最多人認同的標(biāo)準(zhǔn)，但是也不是所有人都認可。
比如易武的高發(fā)倡先生，就認為只有古六山的原生品種原料才能做普洱茶，于是整理出了一套古六山特殊論。
與之相似，有人認為只有西雙版納的茶才能越陳越香，并舉證早期勐海茶廠的茶品質(zhì)優(yōu)于其它區(qū)域國營廠的產(chǎn)品。
也有人認為即便是云南境外的茶，只要是大葉種就可以。當(dāng)然也有人認為什么樣的原料都可以，這種觀點其實就是原料不重要。
原料除了產(chǎn)地和品種而外，還有樹形和樹齡的區(qū)別。
認為樹形重要的人可能會推導(dǎo)出大樹比小樹更具備“越陳越香”潛力；認為樹齡重要的人則認為陳化的潛力與茶樹樹齡息息相關(guān)。
這些觀念基礎(chǔ)上衍生出的各種理論有些可以相互組合，有些則相互沖突。
比如相信冰島是最好的普洱茶產(chǎn)區(qū)，就不可能認同古六山特殊論。
現(xiàn)實當(dāng)中也有人在做冰島茶，卻總在接受版納特殊論，最終不自洽，進入從入門到放棄的過程。
如果相信樹齡或樹形很重要，那就會得出大廠的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品沒有收藏價值。
反過來，如果相信大廠的拼配技術(shù)和品質(zhì)把控能力，那自然會認為樹齡的重要性并不是那么大。如果這些理論混講，就會不自洽。
2.生茶工藝觀和熟茶工藝觀
生茶工藝觀
你相不相信普洱茶必須在特定工藝的前提下才可以“越陳越香”？
如果不信，這里就可以略過了。如果相信，那就涉及到一個關(guān)鍵詞叫“標(biāo)準(zhǔn)工藝”。
什么是標(biāo)準(zhǔn)工藝？就是能夠滿足普洱茶“越陳越香”的工藝。
這里分為生茶、熟茶兩個板塊來說。
現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)常見一個說法叫“前發(fā)酵”，也可以叫“前氧化”，就是描述在曬青毛茶加工的過程中，在茶葉曬干前刻意而為的氧化。
“前發(fā)酵”具體的做法有過度萎凋、故意不炒熟、低溫長炒、殺青后燜黃等。
這一類做法共同的特點就是會在加工完成時更香甜，湯色更深——這毫無疑問會利于初期空白市場的銷售。
但是，行業(yè)內(nèi)有一種觀點認為，“前發(fā)酵”工藝帶來的這種前期的香甜，是用“越陳越香”的潛力來置換的。如果希望普洱茶能夠長期存放，一定要杜絕“前發(fā)酵”。
有的人相信這一點，并且去踐行，也有人不信邪，堅持認為“前發(fā)酵”不會影響后期，并可以舉證出歷史上“前發(fā)酵”的蹤跡。
其實哪種工藝更利于存放并不是沒有辦法去比較。同樣的原料做一個不同工藝的梯度對比，幾年后自然就看得出端倪。
但是這又涉及到一個審美規(guī)則的問題。哪個好喝誰說了算？
如果嚴格按照審評標(biāo)準(zhǔn)來看，就要杜絕前發(fā)酵；如果按照某些民間自發(fā)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)論就可能不同。
生茶技術(shù)爭議為何紛雜，是因為它的操作簡單。只要架口鍋，燒下火，基本上每個人都能去做，做完就能看到炒制結(jié)果的當(dāng)下反饋。
因此，做生茶很容易成為專家，可以有自己的想法，發(fā)表自己的意見，參與制茶狂歡。
熟茶工藝觀
熟茶技術(shù)就不一樣了：制作時間非常長，制作原理又非常復(fù)雜，這就導(dǎo)致了大部分人不懂熟茶制作技術(shù)。
既然不懂，也就沒吵起來，基本分不出太多理論流派。
近些年，雖然小堆發(fā)酵讓更多人參與熟茶技術(shù)，但畢竟這個過程比較復(fù)雜，參與熟茶技術(shù)的人總量較少。
其實做過熟茶的人基本上是比較容易理解的，不管你用小堆大堆，或者是外接菌種，在制茶師這里看，無非就是你怎么去運用微生物的問題。
技術(shù)細節(jié)雖然爭論比較少，但是發(fā)酵出來的效果卻大不一樣，可以被簡單地理解為發(fā)酵度的差異。
總的來說有兩類發(fā)酵度：一類是歷史上的昆明茶廠和下關(guān)茶廠的風(fēng)格，發(fā)酵得較完整，氧化程度也偏高；一類是歷史上的勐海茶廠風(fēng)格，發(fā)酵往往留有一定余地。
造成這個差異的是發(fā)酵環(huán)境和技術(shù)掌握的不同。
哪一種風(fēng)格都有市場，在我接觸到的信息中看，勐海茶廠風(fēng)格更多被認可。
在熟茶兩種主流風(fēng)格比較前，還有一個大前提，就是認不認同熟茶？加上這個問題可以總結(jié)出三類觀點：
一、熟茶不能喝，是水泡過的霉茶，這種觀點在普洱茶行業(yè)發(fā)展的前期有一定市場，現(xiàn)但現(xiàn)在已經(jīng)漸漸沒人理會。
二、熟茶沒有陳放價值，因為熟茶就是為了模仿老生茶的口感，既然模仿出來了，就不必再存放下去了。
三、熟茶照樣有陳放價值，同樣工藝和原料的對比下，老熟茶的醇厚也不是新熟茶能比的。
后兩種觀點現(xiàn)在還都頗具影響。
還有與觀點一針鋒相對的觀點，認為生茶不是普洱茶。這個觀點其實是有歷史依據(jù)的，因為在很長的時間內(nèi)，普洱茶描述的其實是一種發(fā)酵工藝，只要是像這樣發(fā)酵的茶就是普洱茶。
在這個觀點基礎(chǔ)上衍生的理論中，生茶當(dāng)然就不是普洱茶了。
如果幾重概念直接混講，而不理順概念來源，那就會帶來海量的無效爭論。
3.倉儲觀
倉儲方面，我按歷史發(fā)展把觀念縱向分為三大流派，保守派，激進派和改良派。
保守派認為絕對的干倉才行，茶葉倉儲一定要干燥才好，只有環(huán)境足夠干燥才不會長微生物。
這種觀點，實際上迎合了很多不求甚解的人而頗具影響，因為大眾對于未知事物的恐懼是一個痛點。
激進派認為倉儲一定要足夠潮濕，茶葉才能轉(zhuǎn)化，歷史上南洋存茶環(huán)境都是濕度很高的。也沒見香港人喝出毛病來。
改良派則是認為倉儲需要有一定的濕度，就是既不能太濕也不能太干。經(jīng)驗上認為倉庫空氣濕度在75%左右為好，也有鉆研者發(fā)現(xiàn)實際上控制茶餅含水量在10%更利于轉(zhuǎn)化。
在當(dāng)下的行業(yè)中改良派無疑是主流，但是目前也看得出端倪，改良派中在將來也會細分出新的概念和流派。
除了縱向的觀念區(qū)別，也可以橫向按地域來分，如北方倉、江浙倉、廣東倉、云南倉、東莞倉、昆明倉等。這種觀念迎合消費者的家鄉(xiāng)情結(jié)，一般本地人都喜歡本地倉。
三、關(guān)于普洱茶統(tǒng)一理論
說了那么多，其實就是在每一個概念分叉上，都可能會衍生出不同的觀點和理論。
那這些紛雜的理論，能不能用一種觀點去統(tǒng)一呢？
從理論上來說，把所有觀點統(tǒng)一在科學(xué)的基礎(chǔ)上是可能的，只是在統(tǒng)一的過程當(dāng)中相當(dāng)多的東西需要被放棄掉，而放棄的過程會伴隨著大量的利益喪失，這對于市場來說是非常痛的。
科學(xué)是客觀的，不代表是搞科研的人就是客觀的。考慮到人的因素，想用科學(xué)把所有理論統(tǒng)一，實際上是一個非常有挑戰(zhàn)而且非常有難度的一個過程。
最關(guān)鍵的是，完成統(tǒng)一理論未必就代表著最恰當(dāng)?shù)倪x擇，保持普洱茶環(huán)境的多樣性或許更有價值，所以我對任何選擇都抱有充分的尊重和理解。
這不是空話，而是實踐經(jīng)驗。
在剛剛有干倉概念的時候，我作為一個初學(xué)者，喝著干倉茶就有了優(yōu)越感。
有次喝到老茶葉工作者推薦的便宜茶，也會很自然的覺得，這茶也非常好，這幾十塊的茶比幾百塊的茶從審評上來說沒有什么弱點呀。
當(dāng)我在茶山上，盯著大樹，一顆一顆的單株做下來之后，我也為自己突然產(chǎn)生做古樹單株的想法并去完成而自鳴得意，那是十多年前。
初接觸普洱，還沒認真研究加工的時候，我聽到“越陳越香”，也想當(dāng)然地覺得要留點余地給未來，那現(xiàn)在故意不炒熟將來不是更好？剛冒出這個概念時，我也為自己的機智所感動。
后來對加工稍微了解之后，我獨立設(shè)計出一種炒出來就香甜適口的制茶思路，我好像發(fā)現(xiàn)了什么了不起的秘密而開心。
隨著接觸面的打開，接觸信息的增加，我的觀點也在不斷發(fā)生變化。但我理解，持有一種明確的觀點是一件開心的事情。
不同的觀點，正是市場多樣性的基礎(chǔ)。所以必須抱以尊重，這也是對自身過往抱以尊重。
我提出了《茶葉進化論》的理論思路，是因為我需要讓自己的知識能夠搭成一個自洽的體系，而這一種法門最能夠幫助我理解普洱茶的內(nèi)涵。
在2017年的時候，我第一次親眼見到了麥克法蘭教授，他說的一段話我銘記至今：
不是特別好的人類學(xué)家會把研究的人和村莊當(dāng)成一個研究對象來對待，但是一個好的人類學(xué)家一定要具備非常豐沛的情感，要參與觀察，參與他們的悲歡喜樂，如果他們悲傷的時候我們不悲傷，他們喜悅的時候我們不喜悅，那么我們?nèi)绾文軌蛄私馑麄冋嬲娜松兀?br>四、市場多樣性的意義
不管這些理論有沒有科學(xué)依據(jù)甚至是邏輯上的支撐，只要有人相信，這種理論就有受眾，進一步形成市場影響與生產(chǎn)和消費數(shù)據(jù)。
究竟哪種理論在客觀世界上是真理，反饋在市場上并不重要，重要的是哪一種說法讓消費者痛、癢、爽。
茶圈的參與者可以選擇相信一個適合的理論，并且通過實踐去不斷驗證它，因為任何一種觀點都有切實的好處。
大部分人如果長期堅持相信某一種觀念，保不齊也會共業(yè)所感，產(chǎn)生出一個新世界。