茶葉蛋白質(zhì)的改性及其功能性質(zhì)研究

發(fā)布時(shí)間：2024-06-09

將從制取茶多酚之后的茶渣中提取并初步純化的茶粗蛋白進(jìn)行酸法和酶法水解改性，可大大改善其功能性質(zhì)指標(biāo)如溶解性、吸水性、起泡性、乳化性和凝膠性，吸油性稍有降低。改性后的茶蛋白主要功能性質(zhì)可與大豆分離蛋白媲美，水解程度對(duì)上述功能性質(zhì)有不同程度地影響。在ap—temed體系中測(cè)定，當(dāng)該茶粗蛋白濃度為0．1mg幾時(shí)對(duì)o2^-·自由基的清除率為52.0％。完成機(jī)構(gòu)：江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214036