如何來判斷水的溫度呢?對于這一問題，今天小編就簡單的和大家講一講。
可參照古人“三沸說”。陸羽《茶經(jīng) . 五之煮》說：“其沸如魚目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。”南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》記其友李南金提出用聽覺辨別水溫的方法，以一首詩加以概括：“砌蟲唧唧萬蟬催(一沸時聲如階下蟲鳴，又如遠處蟬噪)，忽有千車捆載來(二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲);聽得松風并澗水(三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰)，急呼縹色綠瓷杯(這時趕緊提瓶，注水入甌)。” 現(xiàn)代的煮水器因裝有自動控制器，不需要依靠水的沸聲來辨別候湯。
水煎得過頭或不及，古人常用“老”(或稱“百壽湯”)、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好;開過頭的水，隨著沸騰時間的延長，會不斷排除溶解于水中的氣體(特別是二氧化碳)，此即陸羽所說“水氣全消”，亦會影響茶味。
特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時間太長，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對增加;同時，水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質，喝下有害物質含量高的水，自然對人體不利。
一般來說，泡茶水溫與茶葉中的有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃，反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60度溫水中茶的內含物質的浸出量只相當于100度沸水中浸出量的45%-65%。
這里必須說明一點，上面談到，高級綠茶適宜用80度的水沖泡，通常是指將水燒開之后，再涼至所要求的溫度，如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。