如何來判斷水的溫度呢?對于這一問題,今天小編就簡單的和大家講一講。
可參照古人“三沸說”。陸羽《茶經(jīng) . 五之煮》說:“其沸如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。”南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》記其友李南金提出用聽覺辨別水溫的方法,以一首詩加以概括:“砌蟲唧唧萬蟬催(一沸時聲如階下蟲鳴,又如遠處蟬噪),忽有千車捆載來(二沸,如滿載而來,吱吱啞啞的車聲);聽得松風并澗水(三沸,如松濤洶涌、溪澗喧騰),急呼縹色綠瓷杯(這時趕緊提瓶,注水入甌)。” 現(xiàn)代的煮水器因裝有自動控制器,不需要依靠水的沸聲來辨別候湯。
水煎得過頭或不及,古人常用“老”(或稱“百壽湯”)、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容。這種講究,看似繁瑣,實則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯,泡不開茶固然不好;開過頭的水,隨著沸騰時間的延長,會不斷排除溶解于水中的氣體(特別是二氧化碳),此即陸羽所說“水氣全消”,亦會影響茶味。
特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽,煮的時間太長,隨著蒸發(fā)的加劇,其含量相對增加;同時,水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質,喝下有害物質含量高的水,自然對人體不利。
一般來說,泡茶水溫與茶葉中的有效物質在水中的溶解度呈正相關,水溫愈高,溶解度愈大,茶湯就愈濃,反之,水溫愈低,溶解度愈小,茶湯就愈淡,一般60度溫水中茶的內含物質的浸出量只相當于100度沸水中浸出量的45%-65%。
這里必須說明一點,上面談到,高級綠茶適宜用80度的水沖泡,通常是指將水燒開之后,再涼至所要求的溫度,如果是無菌生水,則只要燒到所需的溫度即可。