什么是普洱茶的后發(fā)酵？
普洱茶的后發(fā)酵、實(shí)質(zhì)是成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營(yíng)養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下，就能夠進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生包子，進(jìn)行無性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是數(shù)十分鐘或數(shù)小時(shí)就完成一個(gè)時(shí)代的交替。
在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里，真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對(duì)真菌來說，是一個(gè)豐富的糧倉，筆者曾對(duì)60年代的勐海茶廠的生餅做過微生物培養(yǎng)試驗(yàn)。經(jīng)過嚴(yán)格消毒的茶葉能夠在培養(yǎng)基上長(zhǎng)出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天，毛霉、根霉的菌絲體象棉花團(tuán)般的布滿整個(gè)培養(yǎng)瓶，說明培養(yǎng)初期，根霉、毛霉這些易生長(zhǎng)繁殖的真菌占優(yōu)勢(shì)。
普洱茶是后發(fā)酵茶，在普洱茶成品的儲(chǔ)存中，不論普洱生茶或普洱熟茶，在良好的條件下，都能夠通過數(shù)年至數(shù)十年的后熟作用，提高茶葉的品質(zhì)和口味，使普洱茶具有相對(duì)的越陳越香的特點(diǎn)和某些特殊的對(duì)人體的保健功能。