摘要：要提高鐵觀音茶的制優(yōu)率，首先要努力提高茶青（鮮葉）素質(zhì)，為茶樹創(chuàng)造良好的生活環(huán)境，使茶青內(nèi)含物質(zhì)豐富又齊全；因時制宜調(diào)控茶青采摘，做好茶青保護；熟悉制茶工藝流程，注意掌握各工序一些關(guān)鍵技術(shù)；根據(jù)茶青茶坯理化變化及不同的機械設(shè)備等靈活調(diào)整技術(shù)措施。
關(guān)鍵詞：制優(yōu)率；茶青；工藝
鐵觀音茶是安溪縣富民名茶，譽滿國內(nèi)外茶葉市場，但要購買到具有花香又有觀音韻的優(yōu)質(zhì)貨，是不容易的。因為優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶在全年茶葉總產(chǎn)量中所占的比例不大，（100/0～20%）。故每年茶葉生產(chǎn)季節(jié)，各地遠近茶商都會不約而同地云聚安溪鐵觀音茶產(chǎn)區(qū)，搶購優(yōu)質(zhì)茶。所以，如何增加優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶產(chǎn)量來適應(yīng)市場需求又能增加茶農(nóng)的經(jīng)濟收入？在目前安溪縣不能再大面積擴大茶園的情況下，筆者以為研究提高鐵觀音茶的制優(yōu)率是現(xiàn)實的途徑。在這里提供一些經(jīng)驗與建議供參考。
1努力提高茶青（鮮葉）素質(zhì)茶青是制茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒有好的原料，就不能制造出好的產(chǎn)品。而要生產(chǎn)好的茶青，務(wù)必把握如下幾個措施：
1.1為茶樹創(chuàng)造優(yōu)良的生活環(huán)境
除了建設(shè)生態(tài)茶園，做好水土保持及防治病蟲害等等措施外，科學(xué)施肥是最有效措施。根據(jù)有關(guān)的茶樹栽培資料記載，茶樹生長需要氮、磷、鉀等三大元素營養(yǎng)外，還需要鎂、鋅、銅、鈣等29種微量元素營養(yǎng)。而鐵觀音茶樹對營養(yǎng)的需求比其他品種茶樹更要豐富全面，故有“鐵觀音茶好喝，樹難栽“的說法。一般新開墾的茶園，土壤中所含營養(yǎng)元素比較豐富齊全，相應(yīng)的茶樹體內(nèi)的物質(zhì)成分比較富有均衡，采收的茶青素質(zhì)也較高，制造出來的茶葉品質(zhì)自然也較好。茶園經(jīng)歷幾年（例如6-7年）后，土壤里的養(yǎng)分就會逐漸減少，甚至有些營養(yǎng)元素枯竭，盡管每年對茶園有進行施肥，但絕大多數(shù)是施氮、磷、鉀等三大元素肥，而其他微量元素?zé)o法進行補充，這就必然影響茶樹的生長，茶青素質(zhì)將會逐步下降，制茶質(zhì)量也就難于保證。特別是那些密植茶樹，無法深耕改良土壤的茶園，大約6-7年后就必須重新開墾、重新定植茶樹，不然，休想制造出優(yōu)質(zhì)茶。所以栽培鐵觀音茶樹不能過于密植，適當(dāng)放寬栽培行距，以便每年能進行耕鋤改良土壤，同時盡可能多施有機肥，而且要選擇富含氨基酸、蛋白質(zhì)類的有機肥，例如豆餅肥、豆科綠肥、動物雜皮雜毛或糞便肥等等，再者適當(dāng)增施鈣鎂磷肥，這對提高鐵觀音茶制優(yōu)率能起到立竿見影的效果。
1.2因時制宜調(diào)控茶青（鮮葉）采摘
安溪茶區(qū)有名俗語“有采茶師傅，才有制茶師傅“。說明茶青采摘與制茶質(zhì)量密切相關(guān)。然而，茶青是在露天下生長，又在露天下采摘，其質(zhì)量受氣候影響很大。因此，采摘時除了按標(biāo)準(zhǔn)采摘（即每個芽梢?guī)в?片定型新葉）外，務(wù)必因時制宜調(diào)控茶青采摘：
1.2.1按生產(chǎn)季節(jié)調(diào)控采摘
一年里，以春茶與秋茶采制質(zhì)量最好，夏茶次之，暑茶最差。所以應(yīng)盡可能提高春茶與秋茶的產(chǎn)量，壓縮夏茶與暑茶的產(chǎn)量。春茶采制時，讓芽成熟些，待芽梢生長達到中開面至大開面才開始采摘。其嫩度較粗硬，投制搖青時較有耐力，茶葉香味也較醇厚，同時芽梢體積較大，產(chǎn)量較高。根據(jù)安溪縣茶科所的試驗對比，中開面至大開面的茶青，其制茶質(zhì)量比小開面茶青提高一個級別，產(chǎn)量提高一倍。到夏茶與暑茶采制時，應(yīng)提早嫩采，芽梢出現(xiàn)小開面時即開始采摘，以縮少夏、暑茶產(chǎn)量。這也是茶區(qū)流傳的經(jīng)驗：“夏茶尖，暑茶芽，尖尖閹，芽芽采“。有些茶區(qū)，在夏茶采摘后暑茶萌芽前，把樹冠面修剪5～10cm，這樣既避開暑茶季節(jié)，又促進秋茶提早萌發(fā)，達到提高秋茶產(chǎn)量比例。
1.2.2按天氣變化調(diào)控茶青采摘
茶區(qū)人人都知道晴天能制好茶，陰雨天只能生產(chǎn)低質(zhì)量茶。所以在茶葉采制季節(jié)，務(wù)必注意天氣變化情況，調(diào)控茶青采摘時間與采摘量，做到晴天多采，陰天少采，雨天不采。同～天里，上午是晴天，中午突然下陣雨，下午雨停又放晴，仍可照常采摘，對制茶質(zhì)量不會產(chǎn)大在的影響。因為茶樹經(jīng)過上午陽光照射，茶葉里光合作用初產(chǎn)物一一碳水化合物還未被轉(zhuǎn)化或轉(zhuǎn)移，這時采摘的茶青仍是制造優(yōu)質(zhì)茶的好原料。但如果上午是陰雨天氣，下午才放晴，就不能馬上進行采摘，應(yīng)讓陽光照曬1～2小時后，茶葉體內(nèi)積累一定量的光合作用初產(chǎn)物才進行采摘同。還有一種天氣非常涼爽，俗稱“北風(fēng)天“，或者是幾天陰雨天后的晴朗天，這是采制高級茶的最適宜的天氣。這時應(yīng)充分利用人力資源與機具設(shè)備，盡最大限度多采多制。即使當(dāng)采摘的茶青無法當(dāng)天投制，把茶青貯藏在冷庫里1～2天也能制造出優(yōu)質(zhì)茶。不過冷庫溫度要調(diào)控在15℃以下，這是因為茶葉體內(nèi)的氧化酶活動起點溫度要達15℃以上。
1.2.3按人力情況調(diào)控采摘
采摘鐵觀音茶一般是在下午1時至4時這段時間進行，但往往因采摘人員不足而提前在上午10時就開始采摘。以筆者的體會，采摘時間不宜向上午提前，而宜向后延長采摘時間，延長到太陽下山后進入黃昏才收工。這樣無疑增加“晚青“數(shù)量，無法進行曬青萎凋。只要有萎凋設(shè)備或室內(nèi)空地板進行自然萎凋也能制造出優(yōu)質(zhì)茶。例如把晚青薄攤在地板上，天花板下掛個電風(fēng)扇和功率較大的電燈泡，進行吹風(fēng)萎凋，茶青也很容易散發(fā)水分，達到萎凋的作用。不過在自然萎凋時不要翻動茶青，以避免葉細胞損傷。
1.3確保茶青新鮮、清潔
茶樹芽梢～旦采摘離開母體，葉片內(nèi)的氧化酶即開始活動。茶青如果沒有保護好，很容易引起氧化發(fā)酵，影響制茶質(zhì)量。因此在采摘時要防止茶青日曬雨淋，防止堆積發(fā)熱，防止梗葉損傷，并應(yīng)及時送往茶葉初制廠投制。
2熟練制茶工藝，靈活調(diào)整技術(shù)路線制造優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶，其工藝比其他茶類復(fù)雜。即使在同是烏龍茶類中，也比其他品種茶如黃金桂、色種茶更需細致認真。因此在整個采制過程，務(wù)必嚴格按照工藝流程，根據(jù)茶青理化變化、不同機械設(shè)備與天氣變化情況調(diào)整技術(shù)措施。在各工序操作時，應(yīng)注意的關(guān)鍵：
2.1萎凋工序
這個工序務(wù)必注意茶青薄攤、均勻，盡可能做到茶青不重疊。萎凋程度掌握失水率5%左右，而且寧可偏輕不能偏重。萎凋方式根據(jù)設(shè)備與人力靈活運用。如果茶青量較少或人力較充足，可把茶青薄攤在笳籬或竹篩里進行日曬萎凋。這種方式萎凋質(zhì)量較可靠，但勞動強度較大；如果茶青量較多，或人力不足，可把茶青均勻撒在磚坪或水泥坪上萎凋。這種方式工效較高，但需要由技術(shù)較熟練的人員操作；還有一種把茶青攤在布簾上萎凋，這種方式茶青可攤厚些，中間必須翻動1～2次，而翻動時只能拉起布簾四角收攏茶青，然后再攤開，力求茶青零損傷。
2.2做青工序
這是搖青與涼青交替進行的工序。按傳統(tǒng)做法，每批茶青反復(fù)進行4～5次搖青與涼青，整個做青歷時約12～15小時?，F(xiàn)在絕大多數(shù)是采用改進后新制法。每批茶青反復(fù)搖青2～3次。這種制法茶葉質(zhì)量比較穩(wěn)定，操作人員不必通宵勞動，而做青歷時較長，一般在15～28小時。在做青過程應(yīng)注意的事項：
2.2.1每次搖青務(wù)必根據(jù)每批茶青嫩度、萎凋程度、投搖茶青量及搖青機轉(zhuǎn)速靈活掌握搖青時間長短。偏幼嫩的茶青偏輕搖一一即搖青歷時偏短，偏粗老的茶青偏重搖一一即延長搖青歷時。萎凋程度偏重的偏輕搖，反之偏重搖；投葉量偏少的偏輕搖，反之偏重搖。但投葉量最多不能超過搖青筒的中軸線。至于搖青機的轉(zhuǎn)速按標(biāo)準(zhǔn)是25～28轉(zhuǎn)／分鐘，現(xiàn)在有些地方把搖青機轉(zhuǎn)速改為10多轉(zhuǎn)／分鐘，那么搖青時就必須適當(dāng)延長搖青時間。每次搖青計算搖青時間一般以第一次搖青歷時為基數(shù)，而這個基數(shù)寧可偏小切勿偏大，才能為后面幾次搖青逐步加大力量好掌握。第二次搖青歷時根據(jù)茶青理化變化比第一次增加l～2倍。第三次搖青歷時也是根據(jù)茶青理化變化以及市場對茶葉發(fā)酵程度的要求比第二次增加1～5倍。
2.2.2每次涼青仍然要求茶青均勻薄攤，盡可能避免茶青重疊。涼青間采用空調(diào)機、排濕機調(diào)控溫度18℃～21℃，濕度70%～75%。如果涼青間密封性能好（空調(diào)效果也比較好），每間隔3小時左右開啟門窗，以便吹進新風(fēng)，確保茶青正常呼吸與發(fā)酵。涼青歷時，第一次與第二次一般均掌握在3～4小時，最后一次涼青歷時視茶青發(fā)酵情況而定，大約在8～12小時。待茶青色澤稍發(fā)黃，梗葉彎折不留痕，花香顯露即可進入下道工序一一殺青。
2.2.3無論是制造清香型茶或制造濃香型茶第三次搖青都務(wù)必搖到一定程度，使葉細胞液充分攪動，連到適度發(fā)酵的目的。制清香型茶，葉緣發(fā)紅要達到10%～15%；制濃香型茶，葉緣發(fā)紅要達到20%～30%。所以制濃香型茶在清晨4時左右要進行第四次搖青。制造清香型茶如果在第三次搖青時還未達到發(fā)酵程度，于翌日早晨也要再補搖一次，殺青時間也必要適當(dāng)延遲。
2.2.4進入殺青工序前，在空調(diào)涼青間里，對茶青逐笳籬或還竹篩進行過日揀剔，把個別死紅的芽葉揀剔掉，以確保茶葉香味純正。
2.2.5三次做青與二次做青的技術(shù)路線范例：
三次做青范例：春茶、晴天，中開面至大開面茶青，14～15時進行采摘～16時進青（結(jié)果毛茶具有花香又有觀音韻）。
二次做青范例：春茶、晴天，中開面至大開面茶青，17～18時采摘晚青～19時進行自然萎凋（薄攤、電扇吹～15時進行殺青（結(jié)果毛茶具有花香又有觀音韻）。
2.3殺青工序
這個工序必須注意三個關(guān)鍵：一是高溫。鍋溫必須達到290℃～300℃（傳統(tǒng)制法是260℃）；二是控制投葉量。如果每次投殺葉量太多，易產(chǎn)生悶炒，會影響茶葉色澤；太少，水蒸氣很快散發(fā)，茶葉易產(chǎn)生干焦，同時影響工效。因此每次投殺茶青量應(yīng)根據(jù)殺青筒的大小而掌握。110型瓶式殺青機，按傳統(tǒng)制法每筒投青量20kg～30kg;按新制法，每筒投青量為10kg～15kg;如果是采用90型直