1、加工環(huán)境的特殊性要求
“曬青”工藝的加工場(chǎng)所主要以露天曬場(chǎng)為主，屋內(nèi)加工為輔。這就要求加工場(chǎng)地除了相對(duì)干凈之外，還有一個(gè)特殊要求，即自然環(huán)境中大量微生物菌群的存在。我們說，加工場(chǎng)地的干凈在任何場(chǎng)地都能實(shí)現(xiàn)，但大量微生物菌群的存在，且這個(gè)微生物菌群的特性，又是這個(gè)自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別之外，更多的是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐?。云南普洱茶自古就?ldquo;一山一味”的說法，這種“風(fēng)味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時(shí)也增添了普洱茶人追求不同茶品的樂趣。
因此，自然環(huán)境中微生物菌群——主要是有氧菌，對(duì)“曬青”過程中茶葉的“干預(yù)”，對(duì)普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過程，必須在符合自然環(huán)境要求的場(chǎng)所完成。具體有三點(diǎn)：
（1）“曬青”的加工場(chǎng)地應(yīng)處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會(huì)生成獨(dú)特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點(diǎn)的自然屬性。
（2）“曬青”場(chǎng)地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點(diǎn)。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便以微生物菌群的的“優(yōu)勝劣汰”，其適應(yīng)性極強(qiáng)。
（3）“曬青” 加工的場(chǎng)地與生活區(qū)應(yīng)有一定的距離，避免生活污水及垃圾對(duì)微生物菌群造成“危害”，并對(duì)“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。
加工過程的溫度的特性
在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其關(guān)鍵的技術(shù)之一。云南歷史上流傳下來的經(jīng)典普洱茶的制作方式，其溫度的掌控十分嚴(yán)格，一般都不超過60攝氏度（也有一種說法是65攝氏度）。也就是說60攝氏度是普洱茶品質(zhì)未來走向的“臨界線”。
為什么這樣說，原因很簡單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過60攝氏度后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)酵過程中必須具有的“活性因子”。
在這方面，普洱茶界也存在一些爭議：
一是認(rèn)為普洱茶殺青工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90攝氏度——100攝氏度之間。一些人認(rèn)為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細(xì)觀察這一過程，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶鮮葉在鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過程，當(dāng)茶葉接觸到高溫的鐵鍋邊沿時(shí)，停留的時(shí)間極“短”，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過60攝氏度。而且整個(gè)過程在3——5分鐘內(nèi)即告完成。這樣做的目的，是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。這與綠茶的“炒青”截然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內(nèi)“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100攝氏度左右，茶葉的溫度也在75攝氏度以上。
二是對(duì)茶葉中“酶”認(rèn)識(shí)不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術(shù)，但對(duì)發(fā)酵過程，尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達(dá)到的發(fā)酵“動(dòng)能”認(rèn)識(shí)不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“曬青”做法，采用“烘青”手段（茶葉的溫度在75攝氏度以上）。他們認(rèn)為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)模化生產(chǎn)問題，因?yàn)?ldquo;曬青”工藝畢竟受場(chǎng)地，天氣等的制約，產(chǎn)量及生產(chǎn)周期受到局限；同時(shí)，“烘青”工藝也使得新生產(chǎn)的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來 較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對(duì)茶葉中的“酶”產(chǎn)生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒有發(fā)酵機(jī)理的茶不是普洱茶。目前市場(chǎng)上很多普洱茶存在一個(gè)現(xiàn)象，新出品的普洱茶，試跑之后，品質(zhì)尚可，但存放幾年后，品質(zhì)卻越來越差，存在“形存質(zhì)次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，原因可能是多方面的，但其中一個(gè)重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我們可以說，60攝氏度是普洱茶的“生死界”這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控，同時(shí)，在普洱茶后續(xù)的加工過程中——尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界限的把握更為嚴(yán)格。
重力揉捻的特性
中國的六大茶類都有揉捻的工序，很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉”為主的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時(shí)間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為 什么采用這種方式呢，原因有四點(diǎn)：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上是以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕柔為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式，根本無法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。實(shí)際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說是“重力揉搓”更為貼切；
二是揉捻的溫度不同。綠茶的揉捻的過程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋外，或是在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，是在常溫狀態(tài)下的過程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑弧ｋx成品普洱茶還有很大的差距；
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破，在以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉的“大忌”綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉將會(huì)迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。
因此，曬青工藝的“重力揉捻”（也可稱“重力揉搓”）是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝成為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的加強(qiáng)，目的是使普洱茶初級(jí)氧化更為徹底。