茶的色香味氣都與其制作方式有關(guān)，而每種茶的制作工藝都不同。茶有分發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶，那你對普洱茶的渥堆發(fā)酵工藝是否了解。其實“渥堆發(fā)酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。接下來，老驥就來給大家說說！
普洱茶的渥堆發(fā)酵工藝必須注意八個方面：
(1)必須選用云南大葉種曬青毛茶。就外形而言，1979年"云南省普洱茶制造工藝試行辦法"的規(guī)定是："外形條索粗壯肥大、完整、色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色";就內(nèi)質(zhì)而言，2003年<普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定："湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘水浸出物含量≥38%"要達(dá)到"條索粗壯肥大"、"水浸出物含量≥38%"這兩項關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)，加工普洱熟茶的原料，必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
(2)合理確定渥堆茶的數(shù)量
渥堆茶數(shù)量多少、堆的大小、高低，關(guān)系到"發(fā)酵"茶的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度和程度。
(3)控制水份毛茶補水增濕，是普洱茶的渥堆發(fā)酵工藝是關(guān)鍵技術(shù)。
水分過多，堆內(nèi)透氣性差，易缺氧、微生物厭氧菌大量產(chǎn)生，茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠;水分過少，好氣性細(xì)菌多，溫低而干燒，轉(zhuǎn)化慢，達(dá)不到預(yù)期的發(fā)酵效果。掌握的原則是："高檔茶宜少，低檔茶稍多".二級以上高檔原料毛茶補水量為26%～31%;三級以下中低檔原料毛茶回水量操作中，應(yīng)注意空氣濕度對渥堆茶的影響，雨季宜少，旱季宜多;高溫量多，低溫量少。
(4)控制溫度
發(fā)酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟确秶欣谖⑸锏拇罅孔躺敝?，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都會增強并加快，茶葉多酚類化合物的轉(zhuǎn)化也能隨之快速轉(zhuǎn)化、降解。但是，微生物的發(fā)育和繁殖對溫度的要求是有一定規(guī)律的。操作中，應(yīng)注意茶堆溫度的平衡，使堆的四周、表面、堆心溫度盡可能的趨于均衡。
(5)注意通風(fēng)：通風(fēng)透氣是普洱茶渥堆發(fā)酵工藝的又一要求。
在一定溫濕度作用下，發(fā)酵茶葉發(fā)生著劇烈的化學(xué)變化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解。如果沒有氧氣的參與，茶葉中的多酚類物質(zhì)、醛類、酮類、類脂、維生素c都難以氧化分解，多酚類物質(zhì)的脫羥氧化也難以完成。
(6)掌握好翻堆時間
翻堆，是普洱茶發(fā)酵中，人為調(diào)節(jié)茶堆溫度、濕度、空氣等的主要手段，也是控制發(fā)酵進(jìn)程的重要措施。通過茶堆的翻動，觀察發(fā)酵茶葉的變化，調(diào)整發(fā)酵茶的位置，使上下、內(nèi)外進(jìn)行交換，從而達(dá)到發(fā)酵程度的整齊一致。同時，平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散"結(jié)團(tuán)"茶條。每次翻堆，解塊透氣要徹底，嚴(yán)禁簡單的移位。
（7）發(fā)酵時間
普洱茶的發(fā)酵時間，指從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發(fā)酵適度、茶條呈豬月二f色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以"出堆"攤涼所經(jīng)歷的時間。云南屬立體氣候，不同緯度、不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時間不盡相同。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低熱地區(qū)發(fā)酵的，時間較短，寒溫帶地區(qū)發(fā)酵的，時間較長。大堆較短，小堆較長。
(8)普洱茶的渥堆發(fā)酵工藝中程度的掌握
由于市場和消費者喜好的多樣性，使普洱茶在"發(fā)酵程度"的把握上出現(xiàn)了多樣性。半生熟、六成熟、七成熟等關(guān)于普洱茶"發(fā)酵程度"的描述和與之匹配的產(chǎn)品在市場上大量出現(xiàn)，含混不清。筆者認(rèn)為，應(yīng)按1979年"云南省普洱茶制造工藝試行辦法"和2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的："色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色"、"湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘"要求執(zhí)行，凡發(fā)酵達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)，即可出堆攤涼。發(fā)酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻;過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過"生"過"熟"，皆不可取。在普洱茶的渥堆發(fā)酵工藝中主要注意以上八大點，這些直接影響茶的品質(zhì)。
普洱熟茶的功效：
普洱茶熟茶功效一：養(yǎng)胃暖胃
因為的三重功效是經(jīng)過后期的制作讓普洱茶熟茶的性變溫，當(dāng)普洱茶熟茶進(jìn)入人體腸胃后就會對胃部產(chǎn)生保護(hù)功效，故經(jīng)常飲用普洱茶熟茶可以養(yǎng)胃暖胃護(hù)胃之效，很適合飲食不規(guī)律的人群。
普洱茶熟茶功效二：降血脂
現(xiàn)已有很多醫(yī)學(xué)實驗表明，持久喝普洱茶熟茶可以把血脂下降30%左右，而飲用其他茶水在同樣的時間卻沒有相同的效果，足可以證明普洱茶熟茶這個降血脂的功效。
普洱茶熟茶功效三：減肥瘦身
普洱茶熟茶可以把人體腸內(nèi)的油膩油脂有效去除，會增加大腸的蠕動速度，有效通便利水，從而達(dá)到減肥效果。
普洱茶熟茶功效四：增強免疫力
普洱茶熟茶的活性成分是紅茶素、茶褐素、黃茶素、維生素c等，再加上在加工過程中會對這些活性成分有提高作用，維生素c會提高，這些物質(zhì)對于人體增強免疫能力起到很好的提高作用。