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        糖果機械工藝途經(jīng)的差錯會使樣品產(chǎn)生質(zhì)量問題

        發(fā)布時間:2024-06-06
        忽視凝膠劑的預處理環(huán)節(jié)
        a.制造淀粉糖淀粉未經(jīng)變性處理。直鏈組成的淀粉成分越高凝膠性能越好,支鏈組成的淀粉不凝膠,但黏度大,具有增稠作用,因此淀粉軟糖需要直鏈含量高的淀粉。淀粉在水中加熱時糊化,顆粒比原來膨脹了許多倍,生成高黏度的淀粉糊,不適宜制造軟糖,必須通過變性處理以降低黏度,否則難以熬煮,難以澆注成型。
        b.瓊脂浸泡不到位。瓊脂有條狀和粉狀.條狀瓊脂使用前應預先加水浸泡12h以上,一般浸泡過夜使瓊脂充分吸水脹潤,加熱時才會*溶化。粉狀的瓊脂為了避免溶解時結(jié)塊,應預先與5倍于瓊脂重量的砂糖混合,然后加水浸泡20min后使用.粉狀的卡拉膠如瓊脂粉同樣處理,否則將會影響凝凍力。
        c.明膠熔膠方法不正確。明膠溶膠或膠胨的制備:按1份明膠加水1.5~3倍的比例,將明膠充分脹潤。然后采用水溶法,使脹潤的明膠溶化成溶膠,溫度一般控制在95℃,加熱時間大約1h,溶膠中無明膠粒子即可。也可將溶膠冷卻成膠胨,經(jīng)切割稱重后備用。為了提高明膠的凝膠強度,有條件采用真空低溫溶膠方法。
        d.果膠的溶解與ph值:為了使果膠易于分散溶解,必須先把果膠與3~5份的砂糖進行干料摻合,然后在熱水中溶解煮沸幾分鐘以保證果膠*溶解。在加工過程中應保持ph在4.5以下,以避免果膠分解,并保持在3.6以上,以避免過早凝膠和減少砂糖的轉(zhuǎn)化。zui安全的方法是在溶液中使用緩沖劑以達到要求。
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