今天簡單談談泡古樹茶的問題,一款古樹茶的表現(xiàn)和沖泡有較大關系,泡茶涉及到很多方面:水,器皿,溫度,投茶量,手法,出湯時間等等,下面分別談談。
水
從陸羽茶經(jīng)開始,水對泡茶的影響始終是個很大的課題,據(jù)說當年蘇東坡用a水b茶斗敗了蔡襄的b水a(chǎn)茶,可見水質的重要。但是現(xiàn)在往往重視不夠,這個問題說來比較復雜,誤解也比較多,微信里只能大概開個頭。
什么樣的水適合泡茶呢?總體來說軟水好,這是因為硬水中的礦物質尤其是金屬離子和化合物會破壞口感,而且會影響茶中內(nèi)涵物質的浸出和溶解,這些都是有實驗數(shù)據(jù)支持的。當年乾隆爺評天下水通過稱輕重來評也是有道理的,他認為輕的水好,就是內(nèi)涵物質低,最好的是玉泉山,當然雪水更純凈,但不容易恒得。
那是不是純凈水泡茶最理想呢?并非如此。因為現(xiàn)在的純凈水經(jīng)過加工處理,內(nèi)在結構有所變化,而且偏酸性,如果經(jīng)常飲用,對身體并不好,這也是實驗數(shù)據(jù)的。很多人說純凈水不好是因為沒有礦物質,沒有微量元素,這也是不靠譜的,因為純凈水的礦物質含量太小,一杯水不如幾個米粒兒,可以忽略不計,主要原因還是ph值和結構的問題。
有意思的是,有些比較軟的礦泉水泡茶的效果比純凈水要好,這大概涉及到礦物質和茶內(nèi)涵物質相互作用的問題,因為不同地區(qū)的礦物質有所差異,這種情況也是可遇不可求,不能一概而論。一些歷史名泉往往比周圍的泉要軟一些,這也說明了軟質礦泉水的優(yōu)勢。茗壽堂的經(jīng)驗來看,也大抵如此,從口感來說,部分礦泉水好于純凈水,純凈水好于大多數(shù)礦泉水。
現(xiàn)在還有一個大問題是礦泉水的水質無法保證,一方面大家都知道咱們中國的這個污染狀況,另一方面現(xiàn)在的桶裝礦泉水品質是不敢放心的。俺們普通消費者就面對兩難選擇,誰讓我們生活在這個時代呢,這里只能提供一些折中的辦法。
在水的選擇上,所謂的礦物質水第一個就被排除,因為礦物質水是人工純凈水加礦物質做出來的,保留了偏酸,結構變化等等所有純凈水的缺陷,同時加入的礦物質又破壞口感,還不如天然礦物質易被人體吸收。在純凈水和礦泉水的權衡中,可以說,礦泉水大部分泡茶效果不好,尤其是北方的礦泉水,硬度太高,不適宜泡茶,如果追求口感,飲用量又不大的話,純凈水是可以選擇的。但純凈水根據(jù)技術又可以細分,這里就先不討論了。如果有硬度較低的礦泉水,是可以選擇的,而且不用擔心純凈水的缺陷,但具體到泡茶上來說,還要具體看。
說到古樹,從口感的柔和來說,純凈水有明顯優(yōu)勢,從甜度、回甘和花果類的香氣來看,純凈水也有一定優(yōu)勢,但純凈水泡出來的茶,層次感和飽滿度相對較差,韻味較為直白,偏薄。如果從茶的口感層次來說,軟質礦泉水的表現(xiàn)更好;部分比較軟的礦泉水對古樹的香氣也有更好的發(fā)揮;一般來說,好的礦泉水泡出茶活力也更好;因為普洱茶不強調(diào)鮮爽度,在這方面礦泉水的優(yōu)勢也不需要過多考慮。在大多數(shù)情況下,大部分礦泉水會提升茶的苦澀度,破壞口感,較純凈水略遜,尤其是硬度高的礦泉水,并不適宜泡茶。以上說的是生茶,就熟茶來說,一般也是硬度越低效果越好一些。
或許有人會問自來水怎么樣?全國水源的情況不太一樣,不好一棒子打死,但絕大多數(shù)的自來水應該是不適合的,不信用電解器電解一次,相信你就會印象深刻了。