普洱茶的揉捻是茶葉殺青后的第一道工序。傳統(tǒng)的方法是將殺青好的茶葉從炒鍋倒出，在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上，人工用手對茶葉進行“揉“和“捻“，動作有點象和面粉，
揉捻主要有以下兩個目的：
1、在外形方面：揉捻使經(jīng)過殺青后的茶葉卷曲、柔軟，使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。
2、在后期氧化方面：揉捻可破壞茶葉細(xì)胞組織，讓茶汁釋出，使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用。
因此，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對后期的氧化起到了關(guān)建的作用。