俗話說“春茶香，夏茶澀，秋茶好喝無人摘”，古往今來，每個喝茶的人都知道，一年中的茶葉，以春茶最好。于是，三春之茶一直都是人們最珍愛的上上佳品。這三春之茶，古代有叫頭崗、二崗、三崗直至十崗的；有叫一火、二火、三火的；也有叫做孟春、探春、仲春的......茶葉被工業(yè)化以后，同樣的春茶，根據(jù)茶葉條索體形大小不同，又統(tǒng)一為“春蕊”、“春芽”、“春尖”，這就是后來云南曬青毛茶（那時叫做滇青，今天叫做普洱生茶）的一級、二級、三級滇青。不管名字怎么叫，反正印證的就那句話：春茶最好！
中國是個講究美食文化的國家，尤其是太平盛世，總習(xí)慣鬧騰出不同凡響的“怪物”以示我之高遠(yuǎn)深邃，于是就有了“清明茶葉是個寶，立夏茶葉變成草，谷雨茶葉剛剛好”的經(jīng)典論語，代代奉承，追逐著“早春”的萌動，兼還有越演越烈之勢。這種鬧，罪魁禍?zhǔn)桩?dāng)然要數(shù)陸羽，是他第一個炒作了春茶，并在1200多年前所著的《茶經(jīng).三之造》中，公然倡導(dǎo)說“凡采茶在二月、三月、四月之間......”全然置夏茶如無物！這還姑且罷了，他竟然忘記東晉“賈謐二十四友”成員之一的杜育曾寫道：“月維初秋、農(nóng)功少休，結(jié)偶同旅，是采是求”的史實，即置采集秋茶于不顧，主張全面采摘春茶，忽略余后；奇怪的是；陸羽著《茶經(jīng)》，曾多次引用杜育的觀點，他不可能不知道杜育描寫了采摘的景象，究其用心，可見他對春茶的推崇！到了宋代，那個叫做蔡襄的制茶師傅，硬生生搞出個“水線銀芽”的貢茶，把包裹著幼嫩芽頭的若干“鱗片”剝?nèi)?，只留下凸凸?ldquo;真蕊”，伏貢天朝。幸好徽宗趙佶識貨，他在《大觀茶論》里發(fā)出御召：“采茶不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不必太青，青則芽已老而味欠嫩；須谷雨前后，覓成帶葉微綠且團且厚者采焉......”徽宗英明，雖然杜絕了雕琢，可強調(diào)的，還是“春茶好！”
這之后，“上有所好，下必效焉”，波及社會各界、王公貴族、文人騷客。已至于在茶鄉(xiāng)，為爭得諸多顏面，每戶茶農(nóng)家里一般都藏有金子般珍貴的早春茶......
是啊，春茶好！
好在哪里？
好在習(xí)慣！好在老祖宗都說它好，好在可以引經(jīng)據(jù)典，好在故事連連！好在我的兩孔鼻子能夠嗅覺到春茶的清香、甘醇、綿延！好在那“淡淡的綠，如春天的氣息”，好在“悠悠天香如佳卉之靈氣！”
......
有一日，我把這中國人公認(rèn)的早春的茶推薦給外國同行友人，我說：“春茶是最好的茶，是最受歡迎的茶品，可以‘大錢糧’矣！”我沒想到，我這多年的友人卻問我：“證據(jù)？”
他竟然說：“春茶何以為優(yōu)？”
“春茶何以為優(yōu)”？在笑話了我的先烈的侃侃后，我告訴了那個外國同行友人春茶之優(yōu)，我說“春茶優(yōu)”，優(yōu)在茶多酚和氨基酸的比例和諧、愉快——
茶樹的代謝有兩類：“氮”（n）代謝和“碳”（c）代謝。春茶期間的茶樹是以“氮”代謝為主，所以您此時看不到茶樹的花和果，看到的，只是呼呼啦往上長的莖葉。雖然此時有少量幼嫩果實發(fā)育，但由于沒有“茶花”的參與，茶樹生育、生殖系統(tǒng)代謝是第二位的，樹體合成的含氮物質(zhì)多，也就是含“氮”的“氨基酸”合成較多。“氨基酸”是鮮爽物質(zhì)，茶的滋味必然是“鮮爽”的！此時，茶樹生殖、生育的“碳”代謝不旺盛，可以轉(zhuǎn)化的淀粉及終極產(chǎn)物——糖分不多，于是，相伴的多酚堿等呈味物質(zhì)顯現(xiàn)出來的“苦味”就必然張揚，夠成春茶“香、鮮、爽、苦”的特征！這“特征”被喝了以后，就是港、澳、臺、粵地區(qū)茶人所說的“霸氣”、“生津”、“鳴泉”......
進(jìn)入夏季和秋季以后，茶樹枝葉茂盛、花果繁多，“氮”代謝和“碳”代謝兩相競旺，并以“碳”代謝旺盛于“氮”代謝（茶樹花果吸收營養(yǎng)占總量的53.7%），半數(shù)以上的營養(yǎng)被生殖系統(tǒng)吸收，茶單寧合成多；加之高溫和強光照，含“苦味”和“澀味”的茶多酚類物質(zhì)合成多于其他物質(zhì)，鮮爽物質(zhì)合成比例下降，“鮮爽”的味覺自然下降，所以苦澀感覺多于“鮮爽”。這就是夏茶“澀苦”不好喝的根本原因！秋季茶樹花果逐漸成熟，淀粉和糖分物質(zhì)含量增加，“苦澀”味減弱，形成秋茶味淡，鮮味不足，甜味突出的特點。
春茶好??！好在各諧統(tǒng)一，好在有古人的引導(dǎo)，好在有今天的科學(xué)！