水結(jié)冰體積未增大，是因?yàn)樗慕Y(jié)晶期0℃降至-5℃的時(shí)間被縮短，空氣進(jìn)入的少，所以體積基本不會(huì)增大。在冷凍肉類魚類時(shí)，細(xì)胞中水份的結(jié)晶期縮短，體積不增大，細(xì)胞壁就不會(huì)撐破，這樣就基本不會(huì)影響到其口感變化，而且因溫度很低，保存時(shí)間大大延長，還會(huì)殺死一些不耐低溫的病菌、寄生蟲等，讓肉食更安全健康。
我們?cè)谏钪杏龅降氖澄飻∫话闶怯扇N情況導(dǎo)致的：微生物的滋生、酶的分解以及化學(xué)反應(yīng)（以氧化為主）的進(jìn)行。而將食物放到冰箱冷凍區(qū)，就可以通過低溫來降低微生物以及酶的活性。它們的活性越低，食物可以保存的時(shí)間就越長。
研究發(fā)現(xiàn)，零下12度的低溫環(huán)境可有效抑制微生物的活性，而零下18度的低溫環(huán)境可以有效抑制酶的活性。因此，要想長時(shí)間冷凍存儲(chǔ)食物，冷凍區(qū)的溫度至少要達(dá)到零下18度。
其實(shí)，人們?cè)诤芫弥熬蛧L試過將食物冷凍起來存儲(chǔ)。可是卻發(fā)現(xiàn)，食物在解凍后總會(huì)變得軟塌塌的，*沒有了原有的口感。因此，起初冷凍食品是沒有任何市場(chǎng)的。
直到20世紀(jì)20年代，美國人克拉倫斯·伯茲艾在北美嚴(yán)寒地區(qū)釣魚時(shí)，才偶然間發(fā)現(xiàn)了適合長時(shí)間低溫存儲(chǔ)食物的關(guān)鍵技術(shù)——速凍技術(shù)，并因此而成為了*的速凍食品大王。而速凍技術(shù)的關(guān)鍵要點(diǎn)在于：食物在冷凍過程中，要盡可能快速地通過“大冰晶生成帶”。
“大冰晶生成帶”指的是0℃至-5℃這一個(gè)溫度區(qū)域。在這個(gè)溫度區(qū)域內(nèi)，水果、蔬菜以及生肉等食物中的水分子（包括細(xì)胞間隙中的游離水、細(xì)胞中的游離水及結(jié)合水）會(huì)快速凝結(jié)成體積較大的冰晶。這些冰晶可以輕易刺破細(xì)胞的細(xì)胞壁，從而造成細(xì)胞質(zhì)的流失。沒有了完整的細(xì)胞作為支撐，這些食物自然就變得很蔫，同時(shí)失去了原有的口感。
因此，要想保證細(xì)胞壁不被凝結(jié)成的大冰晶刺破，就要使食物的溫度在短時(shí)間內(nèi)通過大冰晶生成帶。
目前，根據(jù)我國速凍技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)，三十分鐘內(nèi)通過大冰晶生成帶即可稱為速凍。利用速凍技術(shù)儲(chǔ)存的食物，其內(nèi)部的水分子可以凝結(jié)成無數(shù)直徑小于100微米的細(xì)小冰晶，這些冰晶在食品組織中的分布與冷凍前水分的分布狀態(tài)基本相同，因此可以大大減少冰晶對(duì)食品組織的損傷。
對(duì)于我們常用的家用電冰箱來說，冷凍區(qū)內(nèi)部溫度通過大冰晶生成帶所需時(shí)間一般為一到兩小時(shí)甚至更久。這種程度的慢速冷凍自然無法阻止冰晶越長越大。
經(jīng)常下廚房的你，發(fā)現(xiàn)沒有？本來已經(jīng)洗干凈的生肉經(jīng)過冷凍再解凍后，又出現(xiàn)了很多血水，原因就在于冰晶刺破了生肉中的細(xì)胞。
同時(shí)，由于各種設(shè)備老化等原因，家用電冰箱冷凍區(qū)的溫度可能會(huì)發(fā)生較大范圍的波動(dòng)，因此我們有必要將平時(shí)的冷凍溫度調(diào)得低一點(diǎn)。
也就是說，雖然食物在慢速冷凍時(shí)已經(jīng)受到了一次損傷，但我們將冷凍溫度調(diào)低一點(diǎn)，便可以避免后續(xù)由于溫度上下波動(dòng)而對(duì)食物帶來再一次的損傷。而-18℃的冷凍溫度正好實(shí)現(xiàn)了家用冰箱在經(jīng)濟(jì)性與冷凍效果這兩大因素上的平衡。