為什么有些茶喝起來(lái)鮮、甜、爽，而有些又沒(méi)有；為什么有的人說(shuō)茶葉有海苔味，而有的人說(shuō)茶湯像濃雞湯；為什么有些茶看起來(lái)渾身都雪白雪白，而有些茶沖泡開(kāi)來(lái)茶湯上面卻始終漂著一層?xùn)|西….這些都是怎么回事呢？可以肯定的是，這都跟茶葉氨基酸有關(guān)系。
這篇文章嘗試幫助大家簡(jiǎn)單了解茶葉的氨基酸。
1、是個(gè)什么東西？
我們都或多或少知道“氨基酸”這個(gè)東西，自孩提開(kāi)始，爸媽給買(mǎi)的補(bǔ)品上，很多都赫赫寫(xiě)著“氨基酸”。曾記得，讀書(shū)常喝的罐裝奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白質(zhì)和氨基酸的含量。于是我們都大致有些記憶——氨基酸是個(gè)對(duì)人體有益的好東西。今天，我們追求純天然的好東西，那么我們又從哪里找這種純天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉類、豆類、菇類等等，而喝的，其實(shí)茶葉就是個(gè)實(shí)實(shí)在在的不錯(cuò)的選擇。
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸（詳細(xì)組成見(jiàn)下圖），已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。