來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng) 作者：上海康久技術(shù) 周力駟
百香果是一種美味可口、營養(yǎng)豐富的水果，以其為原料加工而成的百香果酒的風(fēng)味和營養(yǎng)價值同樣很高，市場前景可觀。不過，如果生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件不好，生產(chǎn)人員的衛(wèi)生清潔不注意的話，百香果也會被細(xì)菌等微生物侵害，導(dǎo)致保質(zhì)期內(nèi)的百香果酒出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧消毒機和食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效殺菌消毒食品車間、預(yù)防微生物污染食品、延長百香果酒食品保質(zhì)期，避免果酒食品腐敗變質(zhì)，促進果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
百香果酒的生產(chǎn)配料包括：百香果、白砂糖、酵母。
生產(chǎn)百香果酒的操作要點如下——
1.選擇新鮮、成熟、無病蟲害、外觀正常的百香果，作為百香果酒的加工原料，并清洗干凈。
2.去除百香果的果梗、果核等部位，之后將百香果放入破碎機中，打成百香果漿。
3.將酵母和百香果漿一同放入干凈的不銹鋼發(fā)酵罐中，攪拌均勻，蓋上蓋子，開始發(fā)酵。由于百香果酒的發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，所以，發(fā)酵罐中的百香果漿不可裝得太滿，應(yīng)留有罐內(nèi)容積的四分之一的空間，用來儲存氣體和上升的酒帽。發(fā)酵的溫度控制在20-25攝氏度之間。
4.發(fā)酵一兩天之后，發(fā)酵液的表面會形成一層帽蓋，稱為酒帽，酒帽中的主要物料為百香果皮和百香果果肉。
在發(fā)酵過程中，每天應(yīng)至少兩次，使用干凈的木棍或竹片，攪動發(fā)酵液，以將酒帽中的百香果皮壓到百香果汁中，目的有以下幾方面：1）將二氧化碳?xì)怏w從發(fā)酵罐內(nèi)排出，防止罐內(nèi)的壓力過大。2）可讓外部的氧氣流入發(fā)酵液中，促進發(fā)酵液中的酵母生長繁殖，從而加快發(fā)酵速度。3）防止百香果皮長霉、變酸。4）可將百香果皮上的色素浸入發(fā)酵液中。
5.經(jīng)過10-12天發(fā)酵之后，發(fā)酵就可完成?？蓮囊韵聨追矫鎭砼袛喟l(fā)酵已經(jīng)完成：二氧化碳放出至微弱、接近平靜；酒精味很濃；汁液開始變清。
6.發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進行壓榨，將皮和汁液分離，可制得百香果原酒。
7.選用食品級過濾劑和過濾設(shè)備，對百香果原酒進行過濾，可得清亮的百香果酒。將過濾后的沉淀物加工成飼料。
8.將過濾所得的百香果酒液輸入密閉的熱交換器中，進行殺菌，以殺滅酒液中的酵母、細(xì)菌等微生物。殺菌溫度為65-70℃，時間為20分鐘。殺菌溫度不可太高，否則，百香果酒中的酒精會因高溫而揮發(fā)掉。
9.將滅菌后的百香果酒趁熱灌裝，并封口。灌裝容器使用符合食品包裝標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶，事先用雙核臭氧水清洗干凈，并瀝干水分。
雙核臭氧水的制作方法：開啟雙核臭氧消毒機（臭氧發(fā)生器），產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中，即可制得具有殺菌消毒功能的雙核臭氧水。
包裝瓶也可用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧氣體消毒。
10.將封口后的百香果酒立即冷卻，可將裝有百香果酒的瓶子放入冷水池中，采用流動的清水，進行冷卻。冷水池中的水應(yīng)干凈衛(wèi)生、保持流動，并經(jīng)常更換。冷卻水可用雙核臭氧水或動態(tài)消毒水。
11.按照果酒食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對百香果酒進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
采用動態(tài)消毒水工作站，可對食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進行殺菌消毒，可控制微生物對百香果酒等食品的污染，延長食品保質(zhì)期，并減小殺菌難度，降低殺菌強度，更好地保留百香果酒中的營養(yǎng)功能成分。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動態(tài)消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場所的衛(wèi)生質(zhì)量。
動態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟镜膒di算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評價。
動態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉naclo）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個小時可以生產(chǎn)2-6噸動態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。
動態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——
1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。
2.用于沖洗家禽酮體：對已經(jīng)屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。
3.用于食品加工設(shè)備的cip清洗：直接通過管道，將動態(tài)消毒水注入機器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。
4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。
5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。
6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。
7.用于清洗消毒工作服：將動態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。
動態(tài)消毒水工作站也叫動態(tài)消毒水制備機、動態(tài)消毒水生產(chǎn)機，可用于百香果酒等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。
在百香果酒加工過程中，開啟動態(tài)消毒水工作站，制備動態(tài)消毒水，進行殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在百香果食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量。這樣的話，就可以降低百香果酒在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而減小殺菌強度，降低百香果酒中的功能成分被破壞的程度，更好地保留百香果食品中的保健成分。
以百香果為原料，不僅可加工成百香果酒，還可加工成百香果濃縮汁、百香果酸奶、百香果冰淇淋、百香果茶、百香果面條、百香果蛋黃派、百香果餅干、百香果月餅、百香果粉等百香果食品。在百香果加工成食品過程中，使用動態(tài)消毒水生產(chǎn)機，既可豐富百香果食品品種、提高百香果食品安全質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期，又可提高百香果附加值、增加百香果種植農(nóng)民收入、推動農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革。
值得一提的是，使用動態(tài)消毒水工作站之后，可以減少細(xì)菌等微生物污染食品的程度，減少食品殺菌時間、降低殺菌溫度，能夠節(jié)約食品殺菌消毒費用，降低百香果酒食品生產(chǎn)成本，提高百香果酒市場競爭力，增加果酒企業(yè)利潤，促進果酒企業(yè)發(fā)展。
本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供技術(shù)支持
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