導語：“爺爺做茶孫子賣”，這句在普洱茶界廣為流傳的話語可謂是一語中的，說中了普洱茶的要害。普洱茶的神奇之處，在于它是一件需要時間的沉積來完成的作品。這種沉積，來自于普洱茶本身的存放，更來自瀾滄江流域莽莽群山里成百上千萬年青山綠水的錘煉。
當從高峰之巔汩汩流下的瀾滄江水與云南大地交融后，締造了與可可、咖啡相并列的世界三大無酒精飲料之一的茶。數(shù)百萬年前，大自然的神奇之手讓茶樹在瀾滄江中下游兩岸茁壯成長。數(shù)千年前，生活在瀾滄江中下游的原住民濮人發(fā)現(xiàn)并利用野生茶，爾后開始馴化和種植這些茶……從此，茶香開始在延綿的瀾滄江兩岸山谷間飄蕩。
在這條河流的兩岸，不但還恣意生長著數(shù)百萬畝有著成百上千年樹齡的古茶樹和野生茶樹聚群，還保留著茶類植物垂直演變完整鏈條。如今，濮人的后裔們依舊過著與茶息息相關的日子，而普洱茶也儼然成了最響亮的云南符號。
一、景邁，最早的人工栽培型古茶園
再上景邁，依舊是親切。
瀾滄江兩岸的茶山，近年來因工作關系每年都會去溜達一圈。去得最多的，是景邁山；心中最迷戀的，是景邁山；還想再去的，依舊是景邁山。每次去，或者匆匆一瞥，或者停留幾天，景邁帶給我總是熟悉的新鮮，帶著一種難言的親切。
這是一個歷史與現(xiàn)實粘連得很近的地方。千百年來，不管時光如何變幻，自濮人在景邁山上有意識地種下第一棵茶苗起，就注定景邁山將成為茶樹的圣靈之地。也因此，每個走進景邁山的人，心頭始終縈繞著一種奇妙的崇敬。
特別是初秋的景邁，那是一年間最舒適、最愜意的季節(jié)。蔥郁的綠意依舊統(tǒng)領著這座連綿的山嶺，而成熟了的莊稼，以及一些開始綻放繽紛色彩的樹木，讓景邁山變得斑斕起來。在這樣的時節(jié)，我來到景邁。倘佯在景邁純凈的山水間，眼睛看到是蔥郁的森林、茶園、村寨渾然一體的美景，耳朵聽到是蟬的鳴叫、風的情語，整座山嶺顯得異常的寧靜而安詳。
與我一樣，許多人認識景邁山以至迷戀上景邁，是從茶開始的。在景邁山還沒被寫進書本之前，大葉種茶樹就在這座山上以自己最自由的方式恣意生長。山上有景邁、芒景兩個村委會，布朗族、傣族、哈尼族、佤族等少數(shù)民族的村寨房舍，就零零落落地散布在密林深處、古茶林邊。千百年來，生活在景邁山上的各民族同胞，與這座山嶺融為一體，在大自然的賜予和古茶園的護佑下，安靜而祥和地過著與茶緊密相關的生活。
“我要是給你們留下牛馬，怕遇到災難死去；要是給你們留下金銀財寶，怕你們吃光用光；給你們留下茶樹，讓子孫后代取不完用不盡。”布朗族祖先帕巖冷臨終前，給他的子孫們留下了這樣的話語。
濮人是瀾滄江一帶最早的居民，最早利用野生茶和最早栽培、馴化野生茶樹的群體，其后裔布朗族、哈尼族、德昂族、佤族等如今是瀾滄江中下游地區(qū)古茶樹的主要主人。東晉常璩《華陽國志·巴志》記載說，公元前1066年周武王伐紂時，生活在巴蜀、云南一帶的濮人就已經(jīng)獻茶給周武王。盡管陸羽在《茶經(jīng)》中沒能提上云南一筆，但至少在比陸羽更早的1800多年前，在瀾滄縣的景邁山上，一場大規(guī)模的人工栽培茶樹運動已經(jīng)展開。
據(jù)《布朗族言志》和相關傣文史料記載，最遲在佛歷713年，布朗族的祖先帕巖冷就帶領自己的子民，在景邁山上種下了一棵棵、一片片的茶林，帕巖冷也因此成為了有名姓可考的最早種茶的人。相傳西雙版納的傣族頭人曾把第七個公主嫁給帕巖冷，現(xiàn)在芒景村還有供奉茶祖帕巖冷的廟宇和七公主亭。經(jīng)過無數(shù)代人努力后，布朗族、傣族的先民們不僅馴化了野生茶樹，歷經(jīng)生態(tài)劫難，還留下了多達2.8萬畝的景邁芒景古茶園。
帕巖冷或許想到，又或許沒想到的是，正如他臨終前的遺言一樣，生活在景邁山上的子民們在1800多年后仍能享用著他的惠澤。自2004年國內(nèi)普洱茶市場再次復興起，景邁茶價格就一路攀升，到2014年春茶季，每公斤古樹茶毛料已經(jīng)賣到1000多元，茶農(nóng)的家庭收入基本都在八九萬元以上。
或許令帕巖冷更沒想到的是，他和他的子民們一棵棵親手種下的這片歷盡滄桑的古茶園，如今依舊生機盎然地與原始森林交錯生長在一起，成為了現(xiàn)今世界上保存最完好、年代最久遠、面積最大的人工栽培型古茶園。因其見證了茶樹從野生到馴化，再到規(guī)?；N植的發(fā)展史，被日本知名的茶葉專家松下智譽為“茶樹自然博物館”。
2003年8月，中國科學院在一份研究報告中指出：景邁、芒景千年萬畝古茶園是目前世界上保存最好的人工栽培型古茶園，是茶葉天然林下種植方式的起源地，是茶葉生產(chǎn)規(guī)模劃、產(chǎn)業(yè)劃的發(fā)祥地，是世界茶文化的根和源，也是中國茶文化發(fā)展的歷史見證，人與自然和諧發(fā)展的縮影，傳承民族歷史和文化傳統(tǒng)最重要的實物載體；其所蘊涵的歷史文化氣息和活化石，同時它保存的大量珍貴物種、完整的天然林生態(tài)系統(tǒng)和起所具有的病蟲害自我控制機制，對于研究生物多樣性、生態(tài)環(huán)境保護、茶葉馴化和茶葉種植方式起源都具有十分重要的科研價值。
二、瀾滄江是條茶的河流
圖為：云南境內(nèi)的瀾滄江流域是世界茶樹的原產(chǎn)地。李一波/攝影
景邁山只是普洱古茶山的代表之一。近年來多次前往普洱古茶山，讓我越發(fā)意識到瀾滄江是條茶的河流。這種意識，不僅來自于飄蕩在瀾滄江兩岸從大理、保山到核心產(chǎn)區(qū)臨滄、普洱、西雙版納的綿延數(shù)百公里的茶香，還在于云南境內(nèi)的瀾滄江流域是世界茶樹的原產(chǎn)地。
圖為：距今3540萬年的寬葉木蘭化石。
2010年5月在思茅區(qū)營盤山的中華普洱茶博物館里，我看到了茶樹的始祖——距今3540萬年的寬葉木蘭化石。2012年3月，在景谷縣茶辦主任王強的帶領下，我來到距景谷縣城只有4公里的芒線村。這個寧靜又略顯平凡的小村莊，座落在威遠江東岸丘陵地帶。然而就是村莊所處的這片蒼茫翠綠的大地，在地質(zhì)古生物學上被稱為“第三紀景谷植物群分布區(qū)系”，是我國少見的第三紀漸新世植物群，也是惟一沒有受到第四紀冰川波及的區(qū)系。
圖為：芒線村村民房屋墻腳上的寬葉木蘭化石。
1978年，地質(zhì)勘探人員在景谷盆地的芒線村，發(fā)現(xiàn)了以寬葉木蘭為主體的景谷植物群化石，并正式被中國科學院北京植物研究所和南京地質(zhì)古生物研究所描述發(fā)表。經(jīng)地質(zhì)年代測定，這些寬葉木蘭化石是新生代第三紀漸新世的植物群遺跡，距今約3540萬年。“葉形大，倒卵形，長6.4至11厘米，寬3.4至5厘米，頂端缺失。但從葉形輪廓看為純圓，基部為楔形收縮狀。”地質(zhì)生物學家何昌祥曾這樣描述這些寬葉木蘭化石。
茶樹是雌雄同株異花授粉的被子植物，木蘭是被子植物的原始代表，古木蘭是被子植物之源，是山茶目、山茶科、山茶屬及茶種的始祖。我國現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的木蘭化石只有兩種，其中寬葉木蘭僅見于普洱市景谷縣，中華木蘭見于普洱市境內(nèi)的景谷煤場、景東田心、瀾滄勐賓等處，以及臨滄市的滄源、鳳翔，保山市的騰沖，德宏州的梁河等地。中華木蘭較寬葉木蘭晚，時代為晚第三紀中新世，距今約2500萬年。從葉片的形態(tài)、葉脈構造、側脈對數(shù)及夾角大小、側脈不達緣、向上彎曲與上方側脈相連、葉尖形態(tài)等特征對比，茶樹與寬葉木蘭、中華木蘭植物化石有較多的相似之處，在遺傳上有親緣關系。
結合云南的地質(zhì)史，或許我們可以這樣想象：在地球的中生代侏羅紀，云南高原已是一塊露出海平面的陸地，瀕臨暖暖的海洋，地貌起伏并不大。那時到處長滿了蕨類植物和裸子植物，被子植物還沒在這塊土地上出現(xiàn)。到了新生代第三紀，許多被子植物開始在這里生發(fā)、演化，出現(xiàn)了花果的同時，包括寬葉木蘭在內(nèi)的許多山茶科近緣植物，也開始在這里繁衍生長，為茶樹物種的孕育形成創(chuàng)造了條件。到新生代第三紀的中新世，波瀾壯闊的喜馬拉雅山造山運動開始了，經(jīng)過漫長的歷史時光，青藏高原高高隆起，橫斷山脈也隨之出現(xiàn)，昔日幾乎是一馬平川的云南大地隆起成為了高原。到新生代第四紀，地球史上距今最近的一次大冰川期來臨，許多喜溫喜熱的第三紀區(qū)系植物遭到破壞。云南的南部和西南部由于地理的緣故，幸運地躲過了冰川襲擊的浩劫，保留下許多新生代第三紀遺存的物種，如滇南木蓮、樹蕨、雞毛松、蘇鐵、古蓮等，起源于第三紀早期的山茶植物也得以在這片土地上繼續(xù)滋生、演化并繁盛起來。
由此推斷，在第三紀木蘭植物群地理分布區(qū)系特定的氣候環(huán)境條件下，茶樹由寬葉木蘭經(jīng)中華木蘭演化而來，在未受到第四紀多期毀滅性冰川活動襲擊的條件下，茶樹最終在瀾滄江沿岸的大地上得以生存、發(fā)展，并傳播開來。
圖為：2700年前的鎮(zhèn)沅千家寨野生古茶樹。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的木蘭植物群化石，主要分布在北緯22°5’－25°之間，幾乎為北回歸線所平分，并橫跨瀾滄江、怒江和伊洛瓦底江三大水系。野生茶樹的分布則主要集中在北緯21°08’－25°58’，沿著北回歸線南北方向逐漸減少，并自西向東延伸。野生茶樹與木蘭植物群化石分布多集中于瀾滄江流域的北回歸線兩側，均為常綠闊葉喬木型，都是南亞熱帶、熱帶雨林共生產(chǎn)物，生態(tài)習性上都具有喜溫、喜濕、喜酸、耐蔭怕堿等習性，這是茶樹在長期的系統(tǒng)發(fā)育過程中所形成的生態(tài)習性接受了木蘭遺傳基因的結果。
圖為：1000多年前的邦葳過渡型古茶樹。譚春/攝影
從寬葉木蘭化石到中華木蘭化石，到2700年前的鎮(zhèn)沅千家寨野生古茶樹，再到1000多年前的邦葳過渡型古茶樹和千年樹齡的景邁栽培型茶樹王，普洱是世界上唯一保存茶類植物垂直演變完整鏈條的地方。尤其是分布在哀牢山國家級自然保護區(qū)原始森林中的鎮(zhèn)沅縣千家寨野生古茶樹群落，是目前全世界發(fā)現(xiàn)的面積最大、最原始、最完整的以茶樹為優(yōu)勢樹種的植物群落。這些發(fā)現(xiàn)，向我們完整地展現(xiàn)了茶樹所經(jīng)歷的垂直系統(tǒng)演化過程。
三、從古普洱府到皇家古茶園
2016年春茶，困鹿山皇家古茶園的春茶，每公斤突破了萬元大關，成了整個普洱茶區(qū)與冰島、曼松王子山、薄荷塘等并列，屈指可數(shù)的毛茶價每公斤破萬元的幾個山頭之一。
在說困鹿山皇家古茶園之前，先說說古普洱府。清代醫(yī)藥學家趙學敏在《本草綱目拾遺》中寫道：“普洱茶，出云南普洱府。”古普洱府城所在即今日寧洱縣城。清雍正七年，云南總督鄂爾泰推行“改土歸流”政策，在此設普洱府控制普洱茶的購銷權利，并在府城建立貢茶廠，推行“歲進上用芽茶制”，選取最好的女兒茶制成團茶、散茶和茶膏敬貢朝廷。
普洱府的設置及貢茶廠的建立，讓普洱成為滇南重鎮(zhèn)的同時，也讓始終于漢、興于唐宋、盛于明清的普洱茶走向鼎盛。普洱府轄地包括今普洱市、西雙版納州全境及臨滄市部分地區(qū)，幾乎囊括了普洱茶的主產(chǎn)區(qū)。史料載“普洱府年產(chǎn)普洱茶八萬擔”，當時的普洱茶制作、交易可謂空前鼎盛，普洱府城一時成為名揚天下的普洱茶集散地，也是四通八達的茶馬古道匯聚點?，F(xiàn)在人們對普洱茶的稱謂由來和等級劃分，仍以“原產(chǎn)普洱府轄地，并以普洱這一原產(chǎn)地和集散地而得名”為重要依據(jù)。
離寧洱縣城30來公里的困鹿山是莽莽無量山的一支余脈，為瀾滄江水系和紅河水系的分水嶺，海拔1410米—2271米，中心地段南北延伸十幾里，東西寬數(shù)里。山中峰巒疊翠，古木參天，云遮霧罩，雨量充沛。繼1986年在困鹿山發(fā)現(xiàn)1939畝半栽培型茶樹群落后，2004-2006年中國農(nóng)業(yè)科學院等權威機構組織多批專家，相繼對困鹿山茶樹群落進行了三次重點科學考察，并得出了權威結論：“困鹿山栽培型茶樹至少有400年以上的歷史，其半栽培型茶樹已超過1000年以上。”這一結論，證明了困鹿山處于茶樹植物的起源中心范圍內(nèi)。
現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的困鹿山古茶樹群落總面積為10122畝，地跨鳳陽、把邊兩個鄉(xiāng)，由東、南、西、北四個部分組成，其中分布在把邊鄉(xiāng)團結村的中寨、新寨、丫口寨境內(nèi)8183畝，鳳陽鄉(xiāng)寬宏村境內(nèi)有1939畝。困鹿山附近的鳳陽鄉(xiāng)、把邊鄉(xiāng)、黎明鄉(xiāng)境內(nèi)還有大片的人工栽培型、過渡型的古茶樹群落，而這些茶樹與景谷、鎮(zhèn)源兩縣的古茶樹群落是一脈相承的。
對困鹿山的過往歷史頗有了解的普洱茶制作技藝傳承人李興昌介紹說，困鹿山古茶園有東園、南園、西園、北園之分，清朝年間每到大茶林春茶采摘時節(jié)，官府都會派兵上山監(jiān)督茶葉的采摘和生產(chǎn)制作，并把所有制作好的人頭茶、七子餅茶、磚茶全部運抵京城，進貢朝廷，普通百姓根本喝不到這里上好的春茶。在這種情況下，產(chǎn)量和制作工藝都極其保密。正是基于這些淵源，現(xiàn)今困鹿山村的村民大都能做一手好茶，特別是早盛行于清雍正年間的人頭茶和方磚茶。
盡管已經(jīng)不是第一次探訪古茶山，但困鹿山帶給我的感覺依舊是清新而溫暖的。村莊已與茶園融為一體，村前的古茶園中單是數(shù)百年的古茶樹就有數(shù)百棵，因為古老，棵棵古茶樹都虬勁崢嶸，嶙峋的枝干上長滿了蒼綠的樹苔。古茶樹的樹身高度都在五、六米以上，采茶時得爬上樹，或者是搭把梯子才能采到茶葉。
老社長薛金強告訴我們，僅在困鹿山周圍地帶，已經(jīng)普查出的古茶樹就多達372棵，樹齡基本都在400年以上。這些古茶樹每年只能產(chǎn)出300到400公斤的干毛茶，彌足珍貴，每年春節(jié)一過，尚未采摘上市的春茶就早已被外地客商搶定一空。
現(xiàn)在村里對這些古茶樹實施了農(nóng)戶認養(yǎng)保護的方式，古茶園附近居住的村民，每個家庭都認養(yǎng)了幾株古茶樹，從4棵到20余棵不等，他們每天除了從事農(nóng)事勞作，還把部分精力放在古茶采摘和簡單打理上。“我們對自己認養(yǎng)的古茶樹進行經(jīng)常護理，這些樹可是寶貴的東西。”
說話間薛金強抓了一把從百年古茶樹上摘下的茶葉放在火塘前的陶罐里煨烤，琥珀色的茶水盛于粗陶盞里，他邊烤邊介紹說：“我們平常每天都喝茶，一天只在陶罐里烤一把茶葉，喝干了以后把剩茶再放到火上烤一遍，然后續(xù)水，反復沖泡茶味還是很濃。”這種隨手而來的茶生活方式，已經(jīng)深深融入到許多茶農(nóng)的血脈中。
由于困鹿山一直保持著良好的生態(tài)系統(tǒng)，再加上傳統(tǒng)的手工加工方式，所產(chǎn)的普洱茶不僅天出自然，而且品位獨佳，香型獨特。同行者中有一位挑剔的老茶客，近年來對困鹿山的茶情有獨鐘。他對困鹿山茶的評價是“茶香清雅、高銳、持久，韻長。新茶入口微苦化甘轉甜，口感香、甘、甜相混而生，豐富沉厚，喉韻甘潤持久，氣蘊上揚而沉實。”對于早已被香煙熏壞了舌頭和口腔的我來說，評價中的有些詞語感覺玄之又玄，但能得到資深茶客如此高的評價，困鹿山無愧皇家古茶園的稱謂。
就在困鹿山四周的莽莽原始森林里，還散落著上萬畝野生型、過渡型和栽培型的古茶樹群落，其中樹齡最大的據(jù)考證已經(jīng)2000多年了。這些布滿了雨苔風銹的古茶樹延續(xù)進化為云南大葉種茶的軌跡清晰可見，雖然經(jīng)歷過數(shù)千年的滄桑，依舊傲然挺立，年年吐著新蕊，恩澤著守護它們的子民。
2003年7月，在海拔2100多米、坡度達70多度的山坡上，經(jīng)臺灣著名資深茶商黃傳芳先生牽線搭橋，著名影星張國立出資認養(yǎng)了三號古茶樹。這棵困鹿山三號茶樹，胸徑2.53米，樹高25米左右，分枝三杈，是目前發(fā)現(xiàn)的株型較為完好的、最大的栽培型古茶樹。
四、解密300年普洱茶貢茶制作技藝
5月的寧洱已經(jīng)開始炎熱，好在傍晚時分一場不期而至的細雨，給這座曾是古普洱府府城所在地的小縣城帶來了絲絲清涼與濕潤。那時，我們就坐在文昌宮門樓的二樓，與普洱茶制作技藝的傳承人李興昌一起喝茶。作為寧洱縣城內(nèi)已是為數(shù)寥寥的古建筑之一，經(jīng)歷過戰(zhàn)火、兵燹、地震后幸存下來的文昌宮門樓，現(xiàn)在被掛上一塊“云南普洱茶·貢茶制作技藝傳習所”的牌子。在這幢從古普洱府時代走來的老建筑里，李興昌擔負起了傳承普洱貢茶制作技藝的使命。
普洱茶按制作方法可分為生茶、熟茶，按外形可分為金瓜貢茶、沱茶、餅茶、磚茶等。李興昌祖上就是普洱貢茶的制作人，這一技藝傳承至今已有300多年。
金瓜貢茶是現(xiàn)存陳年普洱茶中的絕品，港臺茶界稱其為“普洱茶太上皇”?，F(xiàn)今存世的金瓜貢茶真品只有兩沱，分別保存于北京的故宮博物院和杭州的中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所。這些進貢給皇宮的普洱貢茶，原料就大多采自困鹿山古茶園。
阮福在成文于1825年前后的《普洱茶記》中說：“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。”但金瓜貢茶是不可能在社會上流通的，“得到它只有一個途徑，就是皇帝每年會拿出一部分賞賜有功大臣，得到的大臣也輕易不舍得喝，有人甚至把它當成高級藥材存放。”李興昌的這種說法，可從清代醫(yī)藥學家趙學敏的《本草綱目拾遺》中得到佐證：“普洱茶成團，有大中小三種。大者一團五斤，如人頭式，稱人頭茶，每年入貢，民間不易得也。”
普洱貢茶之所以顯得這么貴重，除了數(shù)量稀少、原料珍貴外，還因為其加工程序特別繁復，據(jù)說需要經(jīng)過72道工序才能完成，加工周期長達36天。19世紀末，處于風雨飄零中的大清王朝國力大衰，普洱貢茶的制作也開始漸漸隱退到歷史的煙云中?，F(xiàn)在的制作技藝，是在一度中斷后重新恢復的，整個過程基本沿襲了傳統(tǒng)做法，并對工藝做了一定的改進，比如蒸制改用鍋爐，壓制過程采用人工石模踩壓等，在保證上乘品質(zhì)的情況下提高了制作效率。
普洱茶的制作大體可分為“祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成形”四個相對固定的程序。但貢茶的采制是相當講究的，從茶樹的選種、茶園的管理到茶葉的采摘、萎凋、殺青、揉捻、晾曬、蒸制一系列過程都十分微妙和精細。而且全手工制作，憑的是制茶人的感覺和經(jīng)驗來掌控力度、溫度、濕度，沒有任何參考數(shù)據(jù)和文字，因此貢茶的制作工藝頗為費工、費時、費力，制作效率比現(xiàn)代制作工藝效率低很多。
制作貢茶所需的茶葉，均由未婚少女采摘的一級芽茶制作而成。這種芽茶制作的普洱茶，經(jīng)長期存放后會轉變成金黃色。采茶是個技術活，需要手法細膩，把葉片輕輕捏下，太用力會使葉片和茶枝受損，不但影響了茶的品質(zhì)，還影響枝條的生長。所以一般這種工作都是女孩做，手勁比較柔和。剛采回的鮮葉一般不能直接殺青，需經(jīng)過一定時間的萎凋，通透性要好，也不能堆太厚，每隔相應時間要翻一翻。
殺青揉曬無疑是制茶過程中關鍵的一步，而這門看似簡單的技術卻有很高的要求。在熱鍋里需用悶、抖結合的手法，要把握好溫度，這些全憑經(jīng)驗和手感。過高的溫度會破壞活性酶，不利于后期發(fā)酵和多酚類物質(zhì)的保留，而普洱茶最顯著的特點就在于后期的自然發(fā)酵，所產(chǎn)生的越陳越香的品味和獨特的保健功效，溫度過低又不能達到殺青的效果。在這個過程中要不停地翻抖，使鍋內(nèi)的茶青均勻受熱。茶青接觸鍋的時間不能太長，太長了會焦糊，待茶梗變軟就可以出鍋了。“要領是鍋要厚、火要旺、翻抖要適度。”李興昌說。
殺青完畢，接下來便是揉捻。揉捻全憑手工技藝，手在茶葉上慢慢揉動，仿佛在給茶葉做按摩，時重時輕，而且手要順著一方向揉動，目的是使茶葉細胞破裂程度適當，保證在沖泡時能均勻地釋放浸出物。技法的高低直接影響茶葉的品味和芽條造型的優(yōu)劣。歷史上，制作貢茶的揉茶師要沐浴齋戒才能進行加工制作，而且有人專為揉茶師擦汗，不允許有滴汗進茶之中。
揉捻好的茶，要在太陽光下曬干，稱為曬青。這道工序是普洱茶工藝的重要特性之一，與殺青時溫度控制的道理一樣，在陽光下自然曬干能有效保留茶葉中酶的活性。其他綠茶的烘青、炒青工藝使得殺青溫度高，酶活性破壞徹底，是難以進行后發(fā)酵的。此后經(jīng)過篩分、風選、揀剔和分級，再經(jīng)蒸壓成型，再干燥，普洱貢茶就制成了。
普洱茶的加工，有兩個條件是必需的，一是原料必須采用云南大葉種茶，二是必須采用曬青工藝。這樣加工出來的毛料，直接壓成磚、餅、沱等常見的緊壓茶形態(tài)后，一般稱之為“普洱生茶”，主要是為了區(qū)別于后來出現(xiàn)的“普洱熟茶”。
1973年之前，普洱茶基本沒有生茶、熟茶之說，此前的普洱茶都是以生茶的形式加工生產(chǎn)，但普洱茶的越陳越香是需要時間成本的。2013年8月在深圳采訪香港茶商黃集斌時，他介紹說，1973年為了滿足香港人喝老茶的市場需求，云南派人到廣州學習輕水發(fā)酵技術，最終在1975年熟茶的渥堆發(fā)酵技術在昆明茶廠正式試制成功。之所以要進行熟茶的研制，是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長的問題，以人工模仿自然發(fā)酵的過程來達到快速陳化普洱茶的目的。
五、從六大茶山到山頭主義
2013年4月中旬，我去到老班章。村長李開華對我說：“你來晚了，要是再早十多天來，我們這里可熱鬧了，每天都有100多輛車四五百人到我們村看茶收茶，可熱鬧了！”是時，賣價最高的第一撥春茶已經(jīng)采摘并基本銷售完畢，但不時地還有外地茶商帶著茶友到老班章來參觀那片令普洱茶客癡迷的古茶園。
老班章是勐海縣布朗山上的一個哈尼族村寨，所產(chǎn)之血統(tǒng)純正的老班章茶因質(zhì)重、氣強、香氣獨特且回甘快的特性，受到廣東茶商的追捧后異軍突起，成為山頭普洱的標桿之一。“今年春茶賣得好的每公斤七八千元，均價每公斤3600元左右。”李開華這樣介紹說。與2012年每公斤2500元左右的春茶價相比，2013、2014年老班章茶價漲勢明顯，從2008年的兩三百元到2014年6000多元一公斤，每年都在大幅往上漲。茶價的上漲，讓老班章村民的生活發(fā)生了天翻地覆的變化，全村110多戶村民家家都蓋起新房購置了私家車，一半以上農(nóng)戶還在勐?？h城購置了商品房和商鋪?，F(xiàn)在老班章村即便最低的一戶農(nóng)家，單靠茶的年收入也可以達到六七十萬元！
老班章只是普洱茶名山頭的一個代表性縮影。葡萄酒玩的是酒莊，普洱茶玩得是山頭，近年來山頭主義在普洱茶界越演越烈。云南特殊而多變的地理和氣候環(huán)境，使得不同山頭所出產(chǎn)的茶青，在口感和滋味方面會出現(xiàn)極大不同。故而自本世紀初內(nèi)地普洱茶市場復興后，從有歷史傳承的景邁、易武及古六大茶山，到越來越偏遠的茶山村寨，那些有著優(yōu)異自然生態(tài)環(huán)境、優(yōu)美山川地貌，但因偏遠落后而與現(xiàn)代文明保持著適當距離的古茶山，被外地茶商和普洱茶愛好者刨了出來。處于茂密植被滋養(yǎng)和高大喬木庇護下的古樹茶，一時間身價百倍。
從景邁的香到班章的霸，無論是冰島、昔歸、易武、南糯山、困鹿山還是勐宋、帕沙、攸樂、倚邦……幾乎每座山都有自己的秉性。甚至同一座山上，同一塊茶林里，就相距幾米遠的地方，近千年的老茶樹、幾百年的次老茶樹之間采下來的茶葉，口感不一樣，品質(zhì)不一樣，價格也就不一樣。甚至還有人玩起單株，也就是同一棵樹上采下來的茶葉。
要說普洱茶的山頭主義，其實古已有之。乾隆年間檀萃在《滇海虞衡志》中說：“普茶名重于天下，出普洱所屬六茶山，一曰攸樂、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蠻磚、六曰慢撒，周八百里。”這算得上是普洱茶山頭主義的肇始。如今這古六大茶山有的已沒落，有的產(chǎn)量有限，影響力已經(jīng)很小了。更多山頭則如雨后春筍般冒出，一個易武可以分出麻黑、落水洞、刮風寨、高山寨、丁家寨、彎弓，一座布朗山可以分出賀開、班盆、老班章、新班章、老曼娥……山頭越分越細，大有每個村寨都要擺出一個山頭茶的架勢。這還不是山頭的全部，比如景邁山你至少要分得清是景邁的還是芒景的；易武刮風寨說的可不只是一個寨子的茶，還得分是高海拔還是低海拔，是茶王樹還是白沙河；倚邦分蠻松的和麻栗樹的，蠻磚分八總寨的還是桃子寨的；班章在分辨得出是新班章還是老班章的同時，還要警惕臨近的班盆……所以在普洱茶界，不好好浸淫個三五年，不花費去大把銀子，不親自去普洱茶山走走，連山頭主義的門都入不了。
當然也有人對時下盛行的“山頭主義”表示擔憂。中國茶業(yè)新復興計劃項目召集人、《茶葉戰(zhàn)爭》作者周重林就認為，炒山頭料最大受害者首先是辛辛苦苦經(jīng)營數(shù)十年的品牌，悄然之間，品牌效應就被山頭效應取代。其次誤認為山頭料就等于好茶，其實從料到餅只完成了普洱茶第一步，還有儲藏等條件。最后茶廠淪陷為代加工廠，與品牌漸行漸遠。一旦形成了用大樹純料就等同于普洱茶成品好的觀念后，對于許多走拼配和臺地茶企業(yè)是不利的，對整個普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展同樣害大于利。
許多業(yè)界人士也認為，好的普洱茶是拼配出來的，選不同地方不同山頭的茶，取它們各自的優(yōu)點，或香氣好，或湯好，或口感好，拼配成綜合素質(zhì)最突出的茶，所以歷史上拼茶師傅的技術是非常關鍵的。拋開眾多知名老茶不說，現(xiàn)在市場上最具代表性的大益7542，就是拼配茶中擁有眾多粉絲的好茶，年年出年年有人追捧。8月份在廣州芳村采訪香港茶商龔志強時，他也認為普洱茶必須拼配，不拼配的茶沒有豐富的口感，特別是經(jīng)過若干年的放倉再發(fā)酵后。
與山頭相對應的是樹齡。許多山頭之所以被炒，茶的品質(zhì)固然是主因，但還有另外一個主要因素，那就是有著數(shù)百年樹齡的古茶園。一般地，從茶樹的生長形態(tài)看，普洱茶可分為古樹茶、喬木茶和臺地茶。古茶樹又可細分為野生型、過渡型、栽培型，其中野生型、過渡型的樹齡一般都在八九百年以上，但品飲價值不高；市場上的古樹茶，一般指采自200年以上栽培型古茶樹的茶，樹齡高的有五六百年甚至更高。這類古茶樹因已被完全馴化，結合生長地的自然、地理環(huán)境，具有較高的品飲價值。
古樹茶與喬木茶之間的區(qū)別很小，如果不區(qū)分樹齡的話，實際上古樹茶就是喬木茶，都是從根部發(fā)出獨立的主干，樹干和樹冠有明顯區(qū)分。但在普洱茶界，一般將樹齡在百年左右的老茶樹，稱為喬木茶。這類喬木型茶樹屬深根性植物，主根向著土壤深處生長，吸取到的養(yǎng)分較臺地茶充足，茶葉品質(zhì)較佳。
六、地理價值是普洱茶的最大資源優(yōu)勢
不管我們怎樣來看待山頭主義，這股風潮的興起，以及普洱茶市場的復興，至少說明普洱茶的地理、環(huán)境等價值受到越來越多人的關注和認同。
根據(jù)2008年12月1日開始實施的gb/t22111-2008《地理標志產(chǎn)品普洱茶》標準，普洱茶產(chǎn)地范圍在云南省境內(nèi)北緯21°08′－25°43′、東經(jīng)97°30′－105°38′之間的區(qū)域，海拔800米－2300米，年平均氣溫15℃以上。從國標界定的范圍以及實際生長情況看，無論是野生古茶樹群落還是栽培型古茶樹群落，北緯25°基本上是云南大葉種茶樹往北生長的臨界點。再往北，也即普洱茶核心產(chǎn)區(qū)以北的大理州中北部地區(qū)，是大葉種茶樹向中小葉種過渡的區(qū)域。
按《地理標志產(chǎn)品普洱茶》標準的界定，只有原料為云南大葉種曬青茶、采用特定加工工藝制成的、具有普洱茶品質(zhì)特征且在云南省內(nèi)生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品才能稱為普洱茶。這就引出一個問題，大葉種并不為云南所獨有，廣西、湖南、海南等地都有大葉種茶，而且海南的大葉種茶樹還是云南省茶科所幫助移植的。如果將這些地區(qū)的大葉種按照云南傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝進行加工，難道不是普洱茶嗎？
對此，從事了近30年微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員，現(xiàn)在是蒙頓茶制品有限公司技術總監(jiān)的陳杰指出，這是因為普洱茶的天然性、遺傳性、系統(tǒng)性與不可復制性導致的，核心則是它們依賴性極高的地理因素，更準確地說是地理價值。
地理價值源于云南特定的地理系統(tǒng)，云南低緯度、高海拔的地理特性，加之熱帶雨林季風氣候使其形成了大的自然生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，造就了云南特定的自然生態(tài)系統(tǒng)多樣性與物種多樣性的特征。云南的陸生生態(tài)系統(tǒng)幾乎包括了北半球所有的生態(tài)系統(tǒng)類型，水生生態(tài)系統(tǒng)有金沙江、瀾滄江、怒江、伊洛瓦底江、元江、南盤江六大呈扇形分布的水系和以滇池、洱海、撫仙湖為代表的眾多高原湖泊。特別要說的是，作為普洱茶的主產(chǎn)區(qū)，瀾滄江中下游的普洱、西雙版納一帶，是北回歸線上僅存的原始熱帶雨林，擁有自己完整獨立的自然生態(tài)系統(tǒng)。
誕生在這么大一個生態(tài)系統(tǒng)中的普洱茶，陳杰說：“當云南的古人把這個系統(tǒng)中某一類或幾類物質(zhì)融合到普洱茶之中時，普洱茶的物質(zhì)組合不單單是幾片茶葉的疊加，而是地理特征與自然生態(tài)的另一種表述方式。其中，參與普洱茶發(fā)酵的微生物菌群，有的竟繁衍了上億年之久。因此，普洱茶不單單是一個商品，更多的是地理價值的再現(xiàn)。”
這種系統(tǒng)性優(yōu)勢，在我們走進任何一座瀾滄江流域的普洱古茶山都能夠感受得到，那些在這片土地上生長了成百上千年的古茶樹，稀稀疏疏、零零落落地與原始森林交錯叢生，歷盡滄桑后依舊生機盎然。作為偏遠的邊疆落后地區(qū)，即便是現(xiàn)在，在古茶樹周圍數(shù)公里甚至數(shù)十公里，我們也幾乎很難找到污染大的工業(yè)企業(yè)的存在。
在景邁等地的一些古茶樹上，寄生著一種被茶農(nóng)稱為“螃蟹腳”的植物。這是一種十分罕見的寄生植物，只有在生態(tài)環(huán)境十分良好且樹齡達上百年的古茶樹上才能找到，所以又被稱作“茶樹精靈”?；蛟S是與老茶樹一起生長，汲取了茶樹靈氣的緣故，螃蟹腳具有較高的藥用價值，既能降三高還能治療內(nèi)分泌紊亂、心血管疾病，同時具有清熱、解毒等功效。
以自然、恣意的狀態(tài)生長在如此優(yōu)異的生態(tài)系統(tǒng)中的云南大葉種茶，在粗枝大葉的外表下，其內(nèi)含物絕對是其他地方的茶葉難以比擬的。陳杰指出，營養(yǎng)成份更高、更豐富是云南喬木大葉種茶樹相比其他地區(qū)茶樹的一個最顯著的特性，不僅多酚類物質(zhì)、色素、氨基酸、嘌呤堿、糖類、皂甙、維生素等化學成分高于其他茶區(qū)的茶樹，就連礦物質(zhì)內(nèi)含的數(shù)量與質(zhì)量也是它們無法相對比的。云南農(nóng)業(yè)大學校長、博士生導師盛軍認為，從保健養(yǎng)生的角度看“普洱茶最適合調(diào)節(jié)肌體的代謝，如降血脂、降血糖、降膽固醇以及抗腫瘤等”。他組織領導的科研團隊，已經(jīng)證明了普洱茶降脂降糖的功效和機理。
當然大葉種茶樹在云南也不是單一存在的，而是一個“大家族”。這是因為在云南這個大的生態(tài)系統(tǒng)中，又因地理、氣候的不同以及生物多樣性的特點，而又生成一個個小的生態(tài)系統(tǒng)，進而使得不同區(qū)域的喬木大葉種存在差異性。它們之間既相容于一個大的生態(tài)系統(tǒng)中，又因小的系統(tǒng)保持著一定的獨立性，并在漫長的歲月長河中演變出了勐庫大葉種、鳳慶大葉種、勐海大葉種等。
同時，不同區(qū)域的喬木大葉種茶樹也明顯地具有本區(qū)域的特性。這就是一些資深普洱茶客，不僅能品嘗出普洱茶的不同山頭，還能說出它們的特點及區(qū)別的主要原因，盡管這些差別是很小的。比如，景邁山的茶苦澀重，回甘生津強、蘭香明顯；南糯山微苦澀，回甘、生津好，透著蜜香、蘭香，谷花茶淡香如荷；布朗山較苦澀，回甘快、生津強，香氣獨特……
七、重建普洱茶生態(tài)系統(tǒng)
與古樹茶相對的是臺地茶。從現(xiàn)在留存的眾多古茶園來看，古時候云南少數(shù)民族種茶時雖有一定的規(guī)劃，但種下后對茶樹生長的干預極少，只是進行適當?shù)牟烧?、修剪，更重要的是根本不翻地除草。這樣做的好處是，茶樹能夠在自然的狀態(tài)下自由生長，很快就能與周邊的生態(tài)環(huán)境融為一體，與蕨類、地衣及熱帶雨林里的各種林木和草本植物共同生長，一個小的生態(tài)系統(tǒng)形成了。如是留存下來的茶園，就是現(xiàn)在備受追捧的古茶園，所產(chǎn)之茶就是古樹茶。
這些古茶樹，自栽種下的那天起到現(xiàn)在，幾乎都沒有享受過農(nóng)藥、化肥的“恩惠”。最早是因為沒有這些東西，后來是因為茶價低茶農(nóng)舍不得給古茶樹施肥噴藥，現(xiàn)在茶價高了茶農(nóng)更舍不得給它們施肥噴藥。所以古茶樹們歷來都是依靠自然的肥力在生長，完全依靠近乎完美均衡的生態(tài)系統(tǒng)來免遭病蟲害的。古樹茶的枝干上，還寄生著苔蘚、地衣、蘭花、螃蟹腳等植物。
但到上世紀五六十年代，這類茶園就不被看好了，采摘困難是一個原因，最主要的是產(chǎn)量較低，價格又上不去。于是現(xiàn)代茶園，也就是臺地茶園開始興起。在當時，臺地茶園是現(xiàn)代化、科技化的象征，為此從1976年云南興起一股改造低產(chǎn)茶園的運動，許多古樹茶、老樹茶被砍伐，土壤被深翻，插種上了新茶苗，一個個古茶園被迅速改造成高產(chǎn)的臺地茶園。
現(xiàn)在不少人大肆褒揚古樹茶，變相壓底臺地茶。其實古樹茶是否真比臺地茶好并沒統(tǒng)一的定論，從品飲的角度來說大部分古樹茶要優(yōu)于臺地茶，但云抗10號、云抗14號等優(yōu)良品種的臺地茶，其內(nèi)含成份和功效又是古樹茶所不具備的。不過臺地茶有個致命的短板，就是小范圍的生態(tài)系統(tǒng)遭到破壞。
盡管大的生態(tài)系統(tǒng)仍然保持良好，茶園的四周依舊長滿蔥蔥郁郁的茂密森林，但不可否認的是，采用條列式密植的臺地茶園，受單一種植影響，小生態(tài)系統(tǒng)已被破壞殆盡。采摘、修剪、施肥、噴藥、除草、翻地……為了產(chǎn)量而采取的一些列人工干預，讓臺地茶園生態(tài)惡劣、物種稀少。特別是后期的臺地茶園大多是選育的無性系扦插品種，普洱市茶樹良種場副場長陶仕科曾介紹說，無性系沒有主根，根系向四周生長且長得淺。茶樹的根不能深入大地汲取有效的營養(yǎng)，必須靠施肥來維持產(chǎn)量；生態(tài)系統(tǒng)的破壞使得病蟲害難以避免，又必須靠農(nóng)藥進行防治。此外，由于生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量大，臺地茶制成的茶大多較苦澀，回甘少且不耐泡，與古樹茶在口感方面存在一定的差距。故而，在生活水平日益提高，食品安全越來越重視的今天，品質(zhì)下降、農(nóng)殘超標的臺地茶被詬病，幾乎沒有遭遇過任何污染的古樹茶受追捧就在所難免了。
“生態(tài)退回50年，產(chǎn)業(yè)反而會前進100年！”從2010年開始，普洱市開始了大規(guī)模的生態(tài)茶園建設風潮，范圍涉及整個普洱市所轄十個區(qū)縣的所有現(xiàn)代茶園，面積達155.9萬畝，其中的30%還將升級轉化成有機茶園。如今4年多時間過去了，如何改造，改造后效果又何如呢？
今年5月初，墨江縣茶辦主任帶著我從通關、新?lián)岬骄靶且宦穮⒂^采訪。這些分布在茫茫哀牢山系間的茶園，除了被周圍長得密密匝匝的原始森林包圍著外，茶園里還到處種有天竺桂、香樟樹、木姜子、燈臺葉、紅葉石楠、球花石楠、滇瑞楠、肋果茶等樹種，每畝茶地里套種的樹木不少于十株。一些樹木已經(jīng)長得很高大，一些樹木正在茁壯成長。
上午八點多，漫步在迷帝普洱茶莊園，沿山坡的走勢向前蜿蜒延展的茶園，在燦爛陽光的照耀下美如畫卷。那些自然放養(yǎng)了三四年的有性系實生苗茶樹，現(xiàn)在已經(jīng)長到近兩米高，茶園里套種的覆蔭樹也長得高大而葳蕤……在一片每畝留養(yǎng)166株茶樹，即每隔2.7米留養(yǎng)一株的5畝試驗地前，連俊鋒不無感慨地說：“低產(chǎn)高效啊，以前這里的茶都很沒人要，今年這塊地的茶已經(jīng)賣到每公斤1000元了。”
正在建設中的迷帝普洱茶莊園，是依托新?lián)徉l(xiāng)龍新塘村石平掌生態(tài)茶園基地進行打造的。茶園海拔2000米左右，年均氣溫16℃，相對濕度80%，常年云霧環(huán)繞，茶葉生長期長?，F(xiàn)有茶園1300畝，其中有性系茶園500畝，無性系茶園800畝。2012年4月我第一次來到這里時，生態(tài)茶園建設正處于推進階段，雖然2010年就開始生態(tài)茶園建設，但當時還看不出多少效果來。如今，這片茶園成為了墨江縣生態(tài)茶園建設的樣板。
茶園的建設是按5種高密度留養(yǎng)模式進行的。高密度留養(yǎng)就是就是仿照古茶園模式來營造茶樹自然生態(tài)環(huán)境，挖掉衰退和種植過密的茶樹，自然放養(yǎng)后形成合理采摘的樹幅，并根據(jù)茶樹喜陰濕的特性在茶林中套種其他樹種，目的是給茶樹騰出足夠的自然生長空間，恢復茶林里及茶園周邊的生物多樣性和立體生態(tài)系統(tǒng)。迷帝普洱茶莊園的生態(tài)茶園建設，帶有一定的試驗性質(zhì)。根據(jù)茶園的實際情況，茶辦對500畝有性系茶園推出了五種留養(yǎng)模式：園地臺面每隔2米留養(yǎng)1株其余正常修剪；園地臺面留養(yǎng)1株修剪1株移除1株；每畝移除茶樹1360株，留養(yǎng)640株；每畝移除1680株，留養(yǎng)320株；每畝移除1834株，留言166株。
“等到留養(yǎng)的茶樹長大長高后，那些現(xiàn)在正常修剪的，以及長得不好的留養(yǎng)茶樹還會繼續(xù)被移除，最終每畝只會保留一百來株的茶樹。我們墨江有4400畝有性系茶園，都是按照高密度留養(yǎng)模式進行改造的。”連俊鋒介紹說。
或許我們可以這樣想象，三五年后的迷帝普洱茶莊園，留養(yǎng)的茶樹長得粗壯葳蕤，套種在茶林間的香樟、櫻桃等喬木樹種更是高大繁盛，將整個茶園提升到了立體多層的疏林茶園。莊園里的生物多樣性生態(tài)系統(tǒng)已經(jīng)恢復和建立起來，蝴蝶在茶林里蹁躚，蜘蛛在茶樹上織網(wǎng)，鳥兒在茶園里安家。依靠這個完善的立體生態(tài)系統(tǒng)，病蟲害得到了有效控制，給廣大消費者提供著綠色安全、品質(zhì)優(yōu)秀的普洱茶。原題：《古樹普洱，茶中的貴族》