香型的判斷是烏龍茶審評的關(guān)鍵。烏龍茶的香型可分為異雜型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大類型。審評主要對香氣的香型進(jìn)行鑒評。
香氣的高低與純異
就內(nèi)在因素而言，香氣高低是烏龍茶香氣物質(zhì)的豐富與貧乏所決定的。在表現(xiàn)形式上，物豐則香氣顯銳，揮發(fā)性好，可評為高，反之，物乏則香沉，定為低。香氣純異問題指的是香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著不同的香型，更主要的是指香氣中是指香氣中是否含有異雜型組分。純者優(yōu)，雜則次
1、異雜型是烏龍茶在采、制、管過程中遇不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良異雜氣味，如粗老氣、日曬味、霉味、酸餿味、水悶味、青草氣、煙焦味、老火、油藥味等。這些問題常見于低檔烏龍茶中。
2、糖香型香氣是茶葉糖類物質(zhì)在制茶過程中受熱作用產(chǎn)生的香型。俗稱“火香”、“火功香”。又因火功程度而異，火功不足，火香低沉，火功適當(dāng)，漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，直至出現(xiàn)優(yōu)秀的蜜糖香，一旦火功過度則產(chǎn)生老火、火焦味了。火功把握是否得當(dāng)，主要在于調(diào)節(jié)糖與火的關(guān)系。
3、花果香是茶葉的各類香氣基質(zhì)在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經(jīng)一系列必要的生化反應(yīng)所形成的似花香、似果香香氣，所以又叫工藝香。如果工藝不當(dāng)，花果香就不明顯。此間還須注重到品種不同，遺傳特性不同，則葉內(nèi)香氣基質(zhì)不同，以致成茶香型有別，稱之為品種香。如鐵觀音之觀音韻，佛手的似香椽香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導(dǎo)出，否則，工藝不當(dāng)，品種香不顯。此外，產(chǎn)地不同，生態(tài)氣候有別，土地狀況不一，自然影響到茶樹的新陳代謝，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)也不同，成茶香型就各有特點，這種產(chǎn)地差異，稱為區(qū)域香。區(qū)域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當(dāng)，區(qū)域香不明顯。一般來說，審評時能清晰地感受到花果香時，此時茶品質(zhì)不俗，最理想和具品位的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。