“南湯圓，北元宵。”湯圓和元宵本是南北方元宵佳節(jié)的代表性食物，畫地為界，相安無事。但如今，湯圓遍布全國(guó)，元宵卻幾乎銷聲匿跡。今年的元宵節(jié)，雖然三全等企業(yè)推出了速凍元宵，但與湯圓相比，銷量仍微乎其微。
究其原因，主要是制作簡(jiǎn)單、機(jī)器利用率更高、成本更低的湯圓大批量涌入市場(chǎng)，給工藝復(fù)雜、缺乏專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的元宵造成了巨大沖擊。
有鑒于此，經(jīng)過數(shù)年研究，某設(shè)備企業(yè)負(fù)責(zé)人蘆志剛參照手工制作元宵的流程和方法，對(duì)市場(chǎng)上的壓面機(jī)、糍粑切條機(jī)，以及芝麻球、糍粑自動(dòng)裹料生產(chǎn)線進(jìn)行了多項(xiàng)改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)元宵制餡、切餡心、多次重復(fù)上漿+裹粉等環(huán)節(jié)的連續(xù)化、機(jī)械化生產(chǎn)。
解決了元宵工業(yè)化生產(chǎn)的“老大難”問題，元宵有機(jī)會(huì)借此“翻盤”嗎？
生產(chǎn)設(shè)備缺位，“假”元宵橫行
元宵市場(chǎng)之所以落后于湯圓那么多，工藝復(fù)雜、缺乏生產(chǎn)設(shè)備是非常重要的原因。“目前元宵整體產(chǎn)量不大，在山東、陜西、東北有一些專門生產(chǎn)元宵的食品廠，長(zhǎng)的開工6個(gè)月，短的只有1個(gè)月。因?yàn)楫a(chǎn)品利潤(rùn)較高，市場(chǎng)需求集中爆發(fā)，廠家對(duì)元宵設(shè)備的需求還是非常迫切的。”蘆志剛說。
據(jù)了解，目前元宵生產(chǎn)中用的主要設(shè)備是巧克力拋光機(jī)，看上去是一個(gè)來回晃動(dòng)的開口式滾筒，模仿人手不斷晃動(dòng)笸籮。其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)，像制作餡心、切餡心、成品擺盤等，基本仍需人工操作。
蘆志剛提供了一段用巧克力拋光機(jī)生產(chǎn)元宵的視頻?？梢钥吹?，餡心和干粉經(jīng)大滾筒的晃動(dòng)不?；旌?，旁邊工作人員一手持著噴水壺灑水，一手拿著鏟板鏟筒底的干粉，兩手交替進(jìn)行“灑水”和“鏟干粉”的動(dòng)作。長(zhǎng)時(shí)間、多頻次重復(fù)該工序，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，效率卻較低，一天只能生產(chǎn)100~200公斤產(chǎn)品。
這些食品加工廠生產(chǎn)的元宵大多裸賣，不能長(zhǎng)時(shí)間放置，加上生產(chǎn)時(shí)間段內(nèi)需求集中爆發(fā)，為了提高產(chǎn)能，個(gè)別食品廠家甚至想出了一個(gè)“巧方法”，先用四頭或六頭湯圓機(jī)制成克重約10g的小湯圓充當(dāng)元宵餡心，再用巧克力拋光機(jī)滾動(dòng)成型，生產(chǎn)效率至少提高一倍。
但是，這種方法生產(chǎn)的元宵只是表面看起來像元宵，里面包的還是湯圓心，內(nèi)行人一眼就能看出來其是裹了兩層皮的“假元宵”，實(shí)際口感也不如傳統(tǒng)意義上的元宵。
設(shè)備研發(fā)4大難點(diǎn)
蘆志剛講了一個(gè)有意思的現(xiàn)象，近兩三年，至少有30個(gè)人給他打過電話，不約而同地詢問一個(gè)問題：能不能把生產(chǎn)湯圓的設(shè)備改進(jìn)下，去生產(chǎn)元宵？他說：“‘包湯圓、滾元宵。’其實(shí)湯圓和元宵只是看起來相像，制作原理完全不同，所以不能互用設(shè)備。”
他解釋：湯圓是先將糯米粉與水混合制成面團(tuán)，再包合餡料，經(jīng)搓揉制作出的傳統(tǒng)美食，“包”是大特點(diǎn)；而元宵是將手工制作的硬餡心淋上糯米粉漿后，在傳統(tǒng)工具籮筐的輔助下粘上干粉，多次循環(huán)直到餡心沾滿糯米面、滾成圓球方才大功告成，特點(diǎn)體現(xiàn)在“滾”字上。
“湯圓講究表面光潔順滑；元宵的表皮重視顆粒感。湯圓餡料是流體；元宵餡料相對(duì)較硬，吃起來有韌性和顆粒感。湯圓煮后是清湯；元宵煮后是渾湯，湯比較濃。”蘆志剛補(bǔ)充道。
他分析，元宵設(shè)備的研發(fā)難點(diǎn)主要在四個(gè)方面：
一是元宵餡心內(nèi)含飴糖，飴糖別名糖稀，攪拌后黏性*，容易粘機(jī)器，機(jī)制餡心難度較大；
二是讓立方體的餡心經(jīng)過多次重復(fù)加糯米干粉、加水后滾動(dòng)，終呈現(xiàn)一個(gè)球形的樣子，需要一定技巧，不能直線滾動(dòng)；
三是要保證滾上去的糯米干粉在長(zhǎng)時(shí)間放置、速凍環(huán)節(jié)冷凍和長(zhǎng)距離運(yùn)輸后不掉殼，漿液水的稀稠、每次粘多少糯米干粉也是有講究的；
四是因?yàn)樵菨L制出來的產(chǎn)品，每顆元宵的大小不好把握，傳統(tǒng)制作方法就很考驗(yàn)制作者的熟練程度和技術(shù)水平，機(jī)器更要確保性能穩(wěn)定，生產(chǎn)出的元宵規(guī)格大小基本一致。
逐一攻克，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、機(jī)械化生產(chǎn)
經(jīng)過幾年的研究，蘆志剛參照手工制作元宵的方法和流程，對(duì)市場(chǎng)上的壓面機(jī)、糍粑切條機(jī)，以及芝麻球、糍粑自動(dòng)裹料生產(chǎn)線進(jìn)行了多項(xiàng)改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了元宵制餡、切餡心、多次重復(fù)上漿+裹粉等環(huán)節(jié)的連續(xù)化、機(jī)械化生產(chǎn)，解決了工業(yè)化生產(chǎn)元宵的“老大難”問題。
首先是機(jī)器制餡。和不少食品廠家的設(shè)想一致，研發(fā)團(tuán)隊(duì)開始也嘗試過用湯圓機(jī)做餡心，但發(fā)現(xiàn)飴糖黏度太高太粘機(jī)器。幾經(jīng)思考，他們想到手工制餡是靠人手的力氣壓制成型的，于是采用相同原理的壓面機(jī)進(jìn)行嘗試，發(fā)現(xiàn)效果不錯(cuò)，對(duì)壓面機(jī)進(jìn)行參數(shù)及局部結(jié)構(gòu)調(diào)整后，可實(shí)現(xiàn)餡料餅片化的過程。
緊接著是分割餡料餅片。研發(fā)團(tuán)隊(duì)將糍粑切條機(jī)換上更細(xì)、更密的切刀，壓好的餡料餅片經(jīng)過切刀，一次可切割出數(shù)十個(gè)1cm*1cm的餡心。
后也是難的是給餡心加水、裹糯米干粉環(huán)節(jié)，即蘆志剛所說的“粉漿”工藝。由于餡心粘上的是干粉，只滾動(dòng)一次，干粉特別容易掉殼。為此，研發(fā)人員經(jīng)常跑到一個(gè)手工制作、擺攤賣元宵的老婆婆那里觀察學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)她至少重復(fù)了6次滾動(dòng)工序。
不過，工業(yè)化生產(chǎn)還要考慮到車間面積、設(shè)備成本等因素，若真的重復(fù)6次，成本太高，但可以肯定的是，多次加水、裹干粉的過程不能省掉。經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)，終于在保證口感和簡(jiǎn)化工序之間找到了平衡，發(fā)現(xiàn)滾動(dòng)工序少需要重復(fù)3次。
“手工制作的6次簡(jiǎn)化成3次，把1cm*1cm規(guī)格、約5g重的餡心經(jīng)過3次粉漿工序做成22g重的元宵。也就是說，3次‘粉+漿’就要增加約17g的重量，連漿帶粉1次增重近6g，而且還不能影響傳統(tǒng)口感，這樣就必須提高漿的粘稠度。”蘆志剛說，從立方體餡心變球形元宵，滾動(dòng)的過程中還要跳躍，幅度較難把握，漿液稀了不行，稠了也不行，光調(diào)整漿的稀稠度就花費(fèi)了兩個(gè)月時(shí)間。
現(xiàn)在，以三道工序計(jì)算，制餡、切條設(shè)備長(zhǎng)約2米，1道“漿+粉”設(shè)備長(zhǎng)3米，重復(fù)3道則為9米長(zhǎng)，元宵制餡、生產(chǎn)設(shè)備全部加起來大約是11米長(zhǎng)?？紤]到食品企業(yè)生產(chǎn)車間的現(xiàn)實(shí)條件，工業(yè)化生產(chǎn)元宵還是要稍作讓步，“如果裹4次、5次，效果會(huì)更好，相應(yīng)的漿會(huì)更稀，每次粘的糯米干粉更少，更接近手工制作元宵的口感”。
蘆志剛還透露了多次實(shí)驗(yàn)的心得，滾動(dòng)元宵時(shí)加的糯米干粉有兩種，一種是成品粉，還有一種是自己磨的粉，兩者混合起來做成的元宵口感更佳。
下一步他考慮的是，在保證元宵連續(xù)化生產(chǎn)的提前下，循環(huán)使用兩套粉漿設(shè)備，來降低設(shè)備投資和尺寸要求。