毛茶的定義
毛茶，顧名思義，主要是指鮮葉加工后毛糙不精而還需要再行加工的產(chǎn)品。在制茶學(xué)上，制茶產(chǎn)品凡需要精細(xì)再加工的，泛稱之為“毛茶”，而其制成的加工產(chǎn)品則稱“精茶”或者“成品茶”。
毛茶的特性
毛茶的特性成了成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，但毛茶也需要根據(jù)其特性采取合理的技術(shù)措施，達(dá)到提高成茶品質(zhì)的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸濕性、吸附性、散落性、自動分級和粘稠性及導(dǎo)熱性。
比重是指，一些細(xì)嫩的原料合理加工后，一般條索重實，粗老葉則相反。加工時，就需要利用比重不同，采取風(fēng)選的技術(shù)來分開好壞。風(fēng)選也稱之氣流分選，如下圖所示，風(fēng)選是一類以空氣為介質(zhì)，將輕重物料分離的方法。在茶類的精加工過程中，風(fēng)選是常見的技術(shù)數(shù)段，將不同比重的茶葉分離開來。
毛茶經(jīng)過初制，一般會吸收空氣中水蒸氣的性能，稱之為吸濕性。吸濕后，不但對品質(zhì)影響較大，甚至?xí)o微生物創(chuàng)造良好的繁殖條件，造成霉變，需要對其進(jìn)行在干燥，以達(dá)到保持優(yōu)良品質(zhì)的目的。例如祁門紅茶在精制過程中，需要經(jīng)過補(bǔ)火工藝，其溫度一般在80-85度，目的在于透發(fā)香氣，并保證水分含水量符合標(biāo)準(zhǔn)。
毛茶外還有吸附性，能夠吸附空氣周圍的氣體。比如，在茉莉花茶的加工過程中，會利用這種特性，采用窨制的技術(shù)，來制作茉莉花茶。利用茶葉的粘稠性，可以壓造成形狀不同的塊狀團(tuán)茶。例如，普洱毛茶，精制過程中一般會在毛茶分級后，采取蒸壓、緊壓干燥等工藝生產(chǎn)出普洱生茶，這便是利用茶葉的粘稠性的較為典型的生產(chǎn)實例。
此外，毛茶還具有散落性、導(dǎo)熱性等特點(diǎn)，散落性是指在茶葉的形狀不同、重量不同而導(dǎo)致的散落性的大小，生產(chǎn)上常常利用茶葉阻力不同，散落性大小的不同而統(tǒng)一劃分形狀；而導(dǎo)熱性是指茶葉導(dǎo)熱能力的不同，毛茶一般疏松多孔，毛茶狀態(tài)會充滿淑芬導(dǎo)熱性強(qiáng)，而經(jīng)過干燥后，這些孔隙會充滿空氣，導(dǎo)熱性下降，干燥過程也就是利用毛茶的導(dǎo)熱性很快排除多余水分的過程。
毛茶加工方法
毛茶加工過程，就是篩、切、選、揀、炒的反復(fù)操作的過程。各工序的先后安排，反復(fù)次數(shù)的多少等，都須根據(jù)一定的原則進(jìn)行。
先篩分后風(fēng)選：風(fēng)選主要是分出茶葉的輕重，區(qū)別品質(zhì)的優(yōu)次。只有在茶胚的長短、大小、粗細(xì)相同的情況下，才能最有效地分出輕重，分清品質(zhì)優(yōu)次。因此，在風(fēng)選之前，必須先篩分。
先復(fù)火后切斷：一般篩面的頭子茶，都是長大、粗松的茶頭，首先經(jīng)過復(fù)火，使頭子茶緊縮干脆，便于切斷，提高工效。若頭子茶含水過多，不經(jīng)復(fù)火，則難以切斷。
先復(fù)火后精選：茶胚身骨軟硬不同，不僅很難分出茶葉品質(zhì)的好壞，且容易走料，減少經(jīng)濟(jì)收入。所以必須在茶胚含水量一致的情況下，再經(jīng)篩分、取料、風(fēng)選、定級，才能達(dá)到精選茶胚、分清品質(zhì)優(yōu)次、取料定級的目的。
先篩分、風(fēng)選，后揀剔：揀剔是毛茶加工過程中最費(fèi)工的作業(yè)。為了提高機(jī)器揀剔的效率，盡量減輕揀剔任務(wù)，達(dá)到純凈品質(zhì)的目的，首先要經(jīng)過篩分、風(fēng)選，使茶胚基本上均勻一致，然后再經(jīng)揀剔，就能充分發(fā)揮機(jī)器擄剔的效率，減少手工揀剔的工作量，達(dá)到揀剔質(zhì)量的要求。
毛茶加工工藝程序，是從毛茶到精茶，經(jīng)過各作業(yè)工用整個生產(chǎn)流水作業(yè)線的總稱。習(xí)慣上叫做篩分路線或篩分程序，也叫生產(chǎn)程序。目前有的茶廠采用先圓后抖的做法，也有采取先抖后圓的做法，工藝流程要比前者要簡化多了。
保藏知識
毛茶的技術(shù)性合并： 采購到的茶葉，都是粗制茶，是在整個茶區(qū)分好幾天采購的，有張三的、也有李四的，而且每個茶農(nóng)的采收量都有不同。為了分清單一茶山的單一茶菁，我們必需“做大堆處理”，也就是相同季節(jié)的茶菁在同一茶區(qū)屬性相同的粗制茶，做技術(shù)性的合并，因為一餅茶375公克，假設(shè)要做一萬餅，那技術(shù)性的合并就是功夫所在了。
毛茶的“抓尖撿黃”: 技術(shù)性的合并后，要請女工“抓尖撿黃”將黃葉老葉撿去；將芽尖特別撿出當(dāng)一級茶另外賣，或是蒸壓時“做面用”（有些賣家會故意不分里茶與面茶的區(qū)別，利用面茶來強(qiáng)調(diào)茶葉的價值，有點(diǎn)不是那么老實的做法）。因為此時茶葉較脆且易斷，在挑選時一定要輕輕翻動，以防茶葉受損折傷。
毛茶的堆置與防損： 一般的儲置廠都是將大茶袋入庫，一堆一堆的向上堆放，如此下來茶葉都壓傷了。最好是用大竹簍堆置毛茶，防止折損，但如此成本會相對增加。