普洱茶是一種發(fā)酵茶，亦稱“可以喝的古董”?？砷L期存放、愈陳愈香，越陳越香品質(zhì)越好?，F(xiàn)代生物科技檢測表明，普洱茶對人體健康有許多積極、正面的作用。普洱茶，經(jīng)過深發(fā)酵之后，茶中含有大量的茶多糖、茶多酚、各種礦物質(zhì)、維生素及纖維素和各種有機(jī)物，膳食纖維含量高達(dá)35%，特別適合中老年人、肥胖者以及長期人群使用電腦等辦公室一族飲用。
茶葉中所含的化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，更是其藥理、保健作用的來源。據(jù)已有的研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有600多種，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無機(jī)化合物約有30種。就茶葉的色、香、味而言，除糖類、脂類、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)外，多酚類占20％～38％，嘌呤堿占3％–5％，還有其他芳香物質(zhì)和色素等。
眾所周知，普洱茶的獨(dú)特品質(zhì)主要是在后發(fā)酵過程中形成的。普洱茶的后發(fā)酵，按其所需時間的長短可分為快速后發(fā)酵(即“渥堆”后發(fā)酵)和緩慢后發(fā)酵(即貯存陳化后發(fā)酵)，緩慢后發(fā)酵又有濕倉和干倉兩種形式。
普洱茶“渥堆”的實(shí)質(zhì)是以微生物的活動為中心，通過以胞外酶為生化動力，以茶葉內(nèi)化學(xué)成分分解產(chǎn)生的熱為物化動力，使茶葉內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化。普洱茶具有“越陳越香”的特點(diǎn)，其成品茶經(jīng)后期的妥善貯存陳放發(fā)酵后，味道更純，品質(zhì)更佳。下面茶馬世家就對普洱茶渥堆工序中及不同存放環(huán)境下其主要化學(xué)成分的變化作具體的析，先說說茶多酚的變化。
在普洱茶的后發(fā)酵過程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化、縮合反應(yīng)，同時也帶動了其他物質(zhì)的氧化。有關(guān)研究表明，隨著渥堆時間的延長，茶中的茶多酚含量呈減少趨勢：在40多天的發(fā)酵過程中，茶多酚含量由原來的24．19％減少為16．87％，減幅達(dá)48．45％。
貯存期為兩年的濕倉陳化普洱茶，其發(fā)生的氧化、聚合反應(yīng)較干倉來說略為激烈一些，茶多酚含量分別由貯存前的29．88％、28．99％減少至16．94％和15．61％，降幅分別為43．31％、46．15％；而干倉中的轉(zhuǎn)化速度則較緩慢，貯存兩年的干倉陳化普洱茶，其茶多酚含量會減少為27．07％和28．99％，僅減少了9．4％和7．24％。隨著茶多酚的減少和茶多酚氧化產(chǎn)物茶褐素的大量增加，茶葉的滋味逐漸由苦澀轉(zhuǎn)為普洱茶所特有的醇和、甘甜。
普洱茶“后發(fā)酵”是茶葉在高溫殺青或高溫干燥之后進(jìn)行增濕堆積發(fā)酵的過程，也就是“渥堆”。但是，包括茶馬世家在內(nèi)的普洱茶研究者提醒茶人們，選擇普洱茶要仔細(xì)辨別，最好多試喝再買。像現(xiàn)在一些商家將發(fā)霉茶充好茶。號稱專營老茶，其實(shí)是霉茶，根本不能喝，對身體健康反而是有害的。還有一些商家將一些不適合做茶的原料，通過人工發(fā)酵的方式使之變色，達(dá)到貌似老茶的效果，從而冒充老茶銷售。此招術(shù)主要蒙騙那些不懂普洱茶的顧客，這是典型的以次充好。