本文利用電子舌、高效液相色譜法和紫外分光光度法對(duì)茶湯兒澀味值和茶多酚含量進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)它們之間的相關(guān)性進(jìn)行研究，以期為科學(xué)泡制六安瓜片茶提供理論根據(jù)。
實(shí)驗(yàn)樣品：六安瓜片，產(chǎn)自安徽省六安市。
檢測(cè)儀器：電子舌sa402b（日本insent 公司）等
檢測(cè)指標(biāo)：茶湯兒澀味值和茶多酚含量進(jìn)行測(cè)定
檢測(cè)結(jié)果：不同沖泡條件對(duì)澀味值的影響為：沖泡水質(zhì)＞沖泡水溫＞沖泡時(shí)間，其中沖泡水質(zhì)和沖泡水溫對(duì)澀味值的影響是極顯著的，沖泡時(shí)間對(duì)澀味值的影響是顯著的；不同沖泡條件對(duì)茶多酚含量的影響為：沖泡水溫＞沖泡水質(zhì)＞沖泡時(shí)間，其中沖泡水溫對(duì)茶多酚含量的影響是顯著的；茶多酚含量與澀味值具有極顯著的正相關(guān)性（p＜0.01）。
結(jié)論：六安瓜片茶湯的茶多酚含量隨著沖泡時(shí)間和沖泡溫度的增加而增加，高水溫、長(zhǎng)時(shí)間沖泡可以使茶葉各組織盡快舒展破壞，有利于茶多酚的析出，但過(guò)長(zhǎng)的浸泡時(shí)間茶多酚會(huì)被氧化成茶黃素或茶紅素，反而會(huì)降低茶湯中的茶多酚含量。茶多酚含量分析結(jié)果與澀味值分析結(jié)果具有極顯著的正相關(guān)性，表明了六安瓜片茶湯的茶多酚含量對(duì)澀味值起了主要影響，建議今后可以繼續(xù)深入研究其他沖泡條件對(duì)味覺(jué)值和品質(zhì)成分的影響及其他品質(zhì)成分與苦味值等味覺(jué)值的相關(guān)性，以期為科學(xué)泡制六安瓜片茶湯提供理論依據(jù)。
本文獻(xiàn)來(lái)源于“沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院”。