普洱茶制作工藝之熟茶篇：
傳統(tǒng)熟茶制作方式，每次取用生毛茶10噸為一渥堆單位，最大適合量為50噸，潮水（灑水）量視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右，渥堆過程中視制作地的溫濕度與通風情況進行數(shù)次翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵。若堆心溫度過高會導致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現(xiàn)象褪盡，便不再繼續(xù)發(fā)熱。此時通過散堆、除雜等工序，即得普洱熟散茶。
輕發(fā)酵熟茶品和重發(fā)酵熟茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物質。因此輕發(fā)酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會具備的物質（如二甲氧基苯）與保健功用，又因活性物質的留存給茶品留下了轉化的空間，因此陳年的輕發(fā)酵熟茶茶品會更接近老生茶。茶葉發(fā)酵度主要決定因素在于渥堆的加水量而非發(fā)酵時間，坊間許多所謂“輕發(fā)酵熟茶”，實際上是發(fā)酵時間不足發(fā)酵不到位的半成品。
傳統(tǒng)渥堆熟茶較為市場所接收者，多數(shù)產自西雙版納州。其原因除了茶菁質量與技術外，版納地區(qū)氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖亦是關鍵。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區(qū)南部，但發(fā)酵制程仍以版納勐海為主。而在發(fā)酵過程中，版納地區(qū)渥堆味也較不刺鼻，沒有酸腐味，這也與當?shù)厮|、技術及發(fā)酵時參與作用之菌種有關。
目前熟茶制作方式，除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆之外，小堆發(fā)酵、噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等，也有不少業(yè)者進行實驗與實際生產，產品各有特色，未來普洱熟茶的制作工藝仍有相當發(fā)展空間。
我們喝到的熟茶茶味，簡單說就是生茶中那些復雜無比又苦澀俱全的味道“熟化”過來的。生茶中的“茶元素物質”在渥堆發(fā)酵的過程中被轉化成多種“復合聚合物”，于是形成熟茶口感。質量上乘的當年熟茶，沖泡時會清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產生出來的特有的“熟”香，這里面絕不會有雜味，也不會有異香。想要造就出優(yōu)良品質熟茶，必定從選料到制作工藝都是嚴格把控的，好的工藝必定能造就柔滑順和醇厚的熟茶口感?，F(xiàn)在就來分析下有些令人胃口不佳的不良口感到底是什么原因造成的。
經(jīng)過發(fā)酵，普洱茶原先毛料的樣子發(fā)生改變，所以很多廠家更少注重選料，更多地注重怎樣做。所以普洱熟茶的選料都要先讓路給生茶，然后退而求其次選擇一般的料。但是，發(fā)霉的米，永遠都不會煮出香甜的飯。熟茶雖然經(jīng)過發(fā)酵過程，原來的物質經(jīng)過了轉化，但要得出后期的好東西，前提必須是轉化前的東西是好的。
一般而言，在熟茶選料的過程中，要選擇條索緊實的勝過條索松拋的，選擇滋味厚實，苦澀度高的勝過味道清淡的，這樣制作出來的熟茶口感飽滿度會好，口感品質濃郁。切忌用烘青茶，綠茶，發(fā)霉的原料來做熟茶。烘青茶、綠茶發(fā)酵后期缺乏活性，完全沒有醇和潤滑的感覺；發(fā)霉的原料則會讓茶品在后期缺乏香氣，突出特點就燥感、澀感突出，后期沒有什么轉化空間。一定得選擇曬青大葉種原料，經(jīng)過正常殺青等正常工藝的原料來制作，才是造就后期優(yōu)質熟茶的第一步重要保證。
普洱熟茶的制作過程更為復雜，要經(jīng)過獨特潑水渥堆發(fā)酵工藝，大概40-60天。這么長的時間，水又決定著溫度，必然水質的好壞則對發(fā)酵茶品質影響巨大。通常熟茶在渥堆發(fā)酵中對水質要求是純凈，無鐵銹，無漂白粉味，無其他夾雜異味。水質必須清澈，回甜水的酸堿度為ph=5-7。
上好的發(fā)酵水會選擇山泉水和流動的活水，富含礦物質的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水，含有氯性物質的自來水或者經(jīng)過特殊處理過的水。經(jīng)過處理的水，一般會有處理過的味道，水質的成分也會發(fā)生改變。以上水質會引起后期發(fā)酵中微生物和細菌霉菌等不良菌種的參與，從而影響熟茶后期發(fā)酵的進程。
溫度在熟茶制作工藝中屬于渥堆中很重要的一個環(huán)節(jié)，發(fā)酵熟茶比較適宜的溫度在大概是45-65度之間。不同廠家會根據(jù)茶葉的含水量、老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時進行相應調整，一般會選擇秋高氣爽的平穩(wěn)氣候，而不是陰晴不定的雨季進行。
經(jīng)過反復實驗，大部分的理論依據(jù)能夠證明，低于45度發(fā)酵出來的茶葉普遍發(fā)酸，如果室內溫度上不去茶味會發(fā)餿，導致茶品制成后出現(xiàn)酸餿味；而高于65度，則屬于發(fā)酵過度，俗稱燒心茶，燒堆子。發(fā)酵過度會導致茶葉出現(xiàn)癱瘓痕跡，對茶葉品質打擊非常之大。茶葉不僅沒有彈性和韌性，顏色偏黑發(fā)硬，葉底也厚。并且，發(fā)酵過度的普洱熟茶會出現(xiàn)香氣的缺失，滋味寡淡，回甘不好等特點，茶質出現(xiàn)碳化，只有紅色的湯色，口感滋味則完全不夠。
在工廠化的生產中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進行。潮水要講究度，過重的潮水會使得茶葉出現(xiàn)“堆”味。
為避免發(fā)酵過度，必須進行干燥，普洱茶干燥宜用室內發(fā)酵堆開溝進行通風干燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的干燥也有一定講究，切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。很多廠家產量較大，為了求快，會用高溫來烘干熟茶，這樣是會影響熟茶口味的，造成火氣比較重，出來的成品會出現(xiàn)口感的燥感和掛喉，缺乏潤度，導致飲茶人的不悅。