水浸出物：指茶葉中一切可溶入茶湯的可溶性物質(zhì)，包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿、芳香物質(zhì)、色素、有機(jī)酸、可溶性糖、維生素等成分，含量一般在35％～45％。
茶葉中內(nèi)涵物質(zhì)很多，但是只有具備了可溶于水并能被人體吸收，飲用它才能起到對人體有益的作用。
普洱茶中的陳年老茶之所以被稱為“養(yǎng)生茶”，主要是因為經(jīng)過厭氧菌與有氧菌發(fā)酵模式，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化為了能被人體吸收的物質(zhì)，所以才有了養(yǎng)生的效果。
茶多酚：亦稱茶鞣酸、茶單寧。是一種存在于茶樹中的多元酚化合物的混合物，約占干物質(zhì)的15％～40％，主要組分為兒茶素（黃烷醇類）、黃酮、黃酮醇類、花青素類、酚酸類等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚的一半以上，占茶樹新稍干物質(zhì)的20％左右，它對茶葉色、香、味品質(zhì)的形成起著重要的作用，也是茶葉保健功能的首要成分。
兒茶素：亦稱兒茶酸。屬黃烷－3－醇類衍生物，白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇，分酯型和非酯型兩類。
新稍是形成兒茶素的主要部位，它存在于葉細(xì)胞的葉泡液中，約占茶葉干物質(zhì)的16％～23％。酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性，是賦予茶葉色、香、味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。兒茶素是茶葉中最具有藥效作用的活性成分，現(xiàn)已表明它具有防止血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防輻射、防癌等功能。
因為新稍是形成兒茶素的重要部位，所以很多茶類等級越高其品飲價值也越高。但是對于有拼配講究的普洱茶，則是揚長避短采用不同等級曬青毛料來進(jìn)行壓制。尤其在香港、臺灣、廣州地區(qū)更是在各級的毛料的配比上很下功夫，不主張只采用某一等級的毛料來制作普洱茶，以期達(dá)到普洱茶后發(fā)酵所需的各種元素、