熟茶的渥堆發(fā)酵對于愛喝熟茶的茶友來說，幾乎就是一個謎。首先是由于熟茶渥堆發(fā)酵歷時較長，普通在45天左右，普通性的參觀很難察看到發(fā)酵的全過程；再者，很多茶廠將熟茶發(fā)酵車間視為禁地，嚴(yán)禁參觀。
熟茶發(fā)酵是一項不折不扣的技術(shù)活，但又不同于制造業(yè)之類的技術(shù)，有規(guī)范的規(guī)格和流程，由于在渥堆發(fā)酵中起決議性作用的是自然界中的微生物，常有人說熟茶發(fā)酵是“三分靠人，七分靠天”。因此發(fā)酵的場所，空氣的溫濕度，潮水、翻堆、開溝等程序的時間都沒有非常嚴(yán)厲的規(guī)范可循，而是需要充分的經(jīng)驗，關(guān)于一個茶廠來說，一個熟茶發(fā)酵師傅技術(shù)與經(jīng)驗的好壞，對廠家出品的熟茶質(zhì)量有著重要的影響。
熟茶微生物發(fā)酵的微觀世界中還有著許多未解之謎，對于普通消費者來說，理解一些熟茶發(fā)酵普通性的工藝流程，關(guān)于進(jìn)一步認(rèn)識熟茶、品鑒熟茶確是有著深遠(yuǎn)意義的，本期就和大家分享熟茶發(fā)酵工藝的流程。
1、選地
選什么樣的場地，對發(fā)酵來說，是十分重要的。新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用，需求停止養(yǎng)地，主要目的是為了除去新空中的異味，保證發(fā)酵茶的質(zhì)量。養(yǎng)地的過程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在空中上，大約1cm高，然后澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水，堅持外表潮濕。直到水泥空中變黑，茶末沒有茶味為止。
普通來說，起初幾批茶很難發(fā)酵出較好的效果，所以都會用較低價的茶來發(fā)幾批，即使失敗，損失也不大。所以，為了牢靠起見，最好選擇經(jīng)常發(fā)酵，曾經(jīng)用了多年的熟地發(fā)酵。
2、堆茶
通常把曬青毛茶堆成50～70厘米高，停止發(fā)酵準(zhǔn)備。越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平整的，邊緣呈梯形。
3、灑水
水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶質(zhì)量影響很大。普通勐海地域的茶廠都抽取公開水來發(fā)酵。由于勐海地域自然條件的優(yōu)越性，構(gòu)成了勐海熟茶的優(yōu)勢。從口感來說，勐海地域井水明澈甜美，普通直接泡生茶就有不錯的口感。
所謂看茶做茶，普通嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水平均以后就蓋上發(fā)酵布開端發(fā)酵了。
4、翻堆
茶灑水堆高后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升。堆溫普通在50～65°c之間，大約兩周的時分翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐漸降低，假如溫渡過高，翻堆不及時，就容易惹起“燒堆”，致使茶堆碳化而報廢。
5、開溝
發(fā)酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35°c左右，就可開溝，讓茶冷卻并枯燥。每隔3－5天開一次溝，穿插開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%。普洱茶的枯燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的質(zhì)量。
6、養(yǎng)茶
堆置一周左右，這個過程叫做養(yǎng)茶。大約45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一個渥堆發(fā)酵流程完成。當(dāng)然，這個周期的時間是能夠變化的。由于溫度是變化的，堆子高度也會變化的。所以依據(jù)原料、氣溫等各種環(huán)節(jié)來調(diào)理。
7.后期
渥堆完成以后還只是熟茶的毛茶，最后要成為流通的商品還需求幾個步驟：
（1）分選：很多廠家會將一堆中不同級別的茶分篩出來。
（2）滅菌：對熟茶的毛茶滅菌或微生物滅活處置。
（3）蒸壓成型，包裝出廠。由于熟茶剛剛渥堆出來幾都會些堆味，有些茶廠會將毛茶在倉庫中寄存1-3年，待堆味散去才壓餅出廠。