綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？天寒地凍之時(shí)，邀二三好友一聚，除了飲酒談天，享受的莫過于吃上一頓熱騰騰的火鍋。滿桌綠蔬紅肉，配上辣椒醬料，簡直是廣大老饕們的愛。
堅(jiān)守火鍋食安底線
從數(shù)據(jù)上看，去年我國餐飲行業(yè)之中，22%的收入都?xì)w了遍及大江南北的火鍋店?？梢姡疱伩胺Q餐飲行業(yè)的大品類，在國民心目中也是下館子的之一。有行業(yè)人士指出，隨著消費(fèi)者生活水平的提高，未來火鍋市場(chǎng)還將不斷擴(kuò)容，發(fā)展前景可謂是一片大好，這也成為眾多商家爭(zhēng)相搶占這片市場(chǎng)的重要原因。
不過，隨著某些商家被曝光火鍋底料重復(fù)利用、火鍋內(nèi)撈出蟑螂等異物、食材未經(jīng)清洗、后廚衛(wèi)生條件堪憂等負(fù)面消息，很多消費(fèi)者也開始質(zhì)疑火鍋店的食品安全是否過關(guān)。為此，近期多地區(qū)食品安全監(jiān)管部門開展突擊行動(dòng)，調(diào)查當(dāng)?shù)氐幕疱伒晷l(wèi)生情況。檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，部分火鍋店的確存在一些問題。那么，目前有哪些細(xì)節(jié)問題值得消費(fèi)者注意，又可以用怎樣的科學(xué)手段來發(fā)現(xiàn)問題呢？下面就來看看，科學(xué)儀器如何大展拳腳吧！
火鍋吃出甲醛中毒？分析儀器揪出有毒食材
屋內(nèi)有甲醛，家具有甲醛，火鍋里面也能吃出甲醛？實(shí)際上，火鍋內(nèi)的甲醛往往來自于一些食材，比如粉條、泡椒雞爪、牛百葉以及水產(chǎn)品。某些商家為了保鮮食材，會(huì)采用福爾馬林進(jìn)行浸泡，起到延長保質(zhì)期的防腐功效。而福爾馬林實(shí)際上就是甲醛溶液，它是一種常見、廉價(jià)的防腐劑，不可以用在食品加工上。被福爾馬林浸泡過的食品，往往會(huì)遭到甲醛污染，容易導(dǎo)致食用者產(chǎn)生甲醛中毒。
一般來說，火鍋中的甲醛可以采用分光光度法、熒光法、色譜法、hplc法、氣質(zhì)聯(lián)用法、電化學(xué)傳感器法、毛細(xì)管電泳法、酶法以及化學(xué)發(fā)光法等技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。在進(jìn)行分析之前，往往需要對(duì)火鍋進(jìn)行樣品的采集和前處理，比如直接加水振蕩提取、水浴提取、蒸餾法、微波輔助提取等等。不同方法互有優(yōu)劣，可根據(jù)實(shí)際情況選擇。接下來就是使用上述技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)檢測(cè)，其中色譜法憑借靈敏度高、結(jié)果準(zhǔn)確、自動(dòng)化程度高等優(yōu)勢(shì)，被廣泛用于食品中甲醛含量的檢測(cè)。相對(duì)來說，以毛細(xì)管電泳法為技術(shù)原理的電泳-電化學(xué)檢測(cè)儀器，可以更加簡便快速、成本低廉地檢測(cè)出結(jié)果。隨著食品在線快速檢測(cè)需求的增多，目前監(jiān)管部門還會(huì)采用食品甲醛快速檢測(cè)儀進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)合使用。
便宜羊肉竟是冒牌貨？dna技術(shù)識(shí)破真?zhèn)?br>鮮美可口的羊肉一直都站在火鍋“c位”，但是價(jià)格也相對(duì)昂貴。雖然市面上不乏便宜新鮮的羊肉，但是仔細(xì)檢測(cè)卻會(huì)發(fā)現(xiàn)它檢不出羊肉成分。據(jù)某些不法商家承認(rèn)，一些低價(jià)羊肉其實(shí)是狐貍?cè)夂脱蛉馄唇踊旌隙傻模械囊矔?huì)用豬肉、鴨肉來冒充。盡管大部分“假羊肉”都可以安全食用，但是用“低價(jià)肉”冒充“高價(jià)肉”的行為已然侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。
為此，有必要采用科學(xué)技術(shù)識(shí)破“真假羊肉”。近期，一家食*采用dna檢測(cè)技術(shù)對(duì)包括羊肉在內(nèi)的各類肉制品進(jìn)行了抽檢。由于不同動(dòng)物的dna結(jié)構(gòu)有所差異，因此可以檢查出肉類究竟來自于哪些動(dòng)物。不過，dna檢測(cè)所需的儀器設(shè)備并非每一家實(shí)驗(yàn)室都有，面對(duì)繁重的檢測(cè)工作，有沒有其他方法可以快速檢測(cè)出肉源呢？目前，肉類快速檢測(cè)儀、肉類質(zhì)量快速檢測(cè)箱、快速檢測(cè)試紙等儀器設(shè)備已經(jīng)有了廣泛的應(yīng)用。與此同時(shí)，熒光定量pcr技術(shù)也憑借良好的特異性、重復(fù)性、靈敏度，成為假肉檢測(cè)的新技術(shù)。
火鍋底料安全與否？檢測(cè)儀器亮出火眼金睛
決定火鍋是否好吃的關(guān)鍵在哪里？當(dāng)然是火鍋底料。無論食材有多新鮮美味，沒有一鍋好底料就是浪費(fèi)。但是，如果火鍋底料是被重復(fù)利用的，你還敢吃嗎？不同于看得見的食材，火鍋底料是否安全，消費(fèi)者是很難確定的。
為此，國內(nèi)部分地區(qū)推出了《火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定火鍋底料不得檢出石蠟和蘇丹紅，同時(shí)還增加對(duì)辣椒、花椒的要求和農(nóng)藥殘留量檢測(cè)?？梢哉f，為火鍋底料設(shè)定了一條安全底線。在技術(shù)方面，有食安監(jiān)管部門采用“快檢”手段，對(duì)火鍋底料進(jìn)行取樣、振蕩、靜置和提取，然后用試劑進(jìn)行檢測(cè)，快速得出結(jié)果。同時(shí)，部分廠商還推出了火鍋底料檢測(cè)儀，可針對(duì)底料中的水分、微生物、化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢查。
小結(jié)：火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名。從西北地區(qū)的羊肉清湯火鍋，到四川重慶的紅湯火鍋，火鍋是享譽(yù)國內(nèi)各地的傳統(tǒng)美味。為了消費(fèi)者的生命健康，為了火鍋產(chǎn)業(yè)未來的進(jìn)一步發(fā)展，各大商家還是不要為了貪小便宜而丟了食品安全，損害這道中國傳統(tǒng)美食的形象。