茶葉色澤，即茶葉的顏色和光澤。茶葉是一種飲料，就本身屬性而言，香氣和滋味是品質(zhì)的核心，但是外形的美觀和色澤的光潤(rùn)也是不可忽視的。相信茶友們?cè)谫I茶的時(shí)候，也會(huì)注重這一方面，就像綠茶要買綠色的、新鮮的才算好。品質(zhì)好的茶葉一般價(jià)格高，外形和色澤美觀，一度受到消費(fèi)者的熱烈追捧，因而市場(chǎng)上不乏添加了色素及其他添加劑的茶葉，不僅破壞了茶葉原有的風(fēng)味，安全性更是未知。所以，茶友們?cè)谫I茶的時(shí)候要注意辨別，今天就與大家分享一下關(guān)于茶葉色澤的問(wèn)題。
茶葉色澤不僅是分辨茶葉品質(zhì)優(yōu)次的重要因素，也是茶葉命名和分類的重要依據(jù)。茶葉的色澤與香氣、滋味等均有內(nèi)在聯(lián)系，色澤的微小變化其實(shí)是很容易被人們視覺(jué)感知的，一些專業(yè)的評(píng)茶員往往通過(guò)茶葉色澤便可推知香味品質(zhì)優(yōu)劣的大致情況。茶葉的色澤一般分為干茶、湯色和葉底三個(gè)方面，均是茶葉中多種有色化合物顏色的綜合反映，主要是黃酮、黃酮醇及其糖苷、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等，而茶葉的色澤常常因鮮葉品種、生態(tài)環(huán)境、鮮葉質(zhì)量和制茶工藝的差異而表現(xiàn)出明顯的差別。具體的細(xì)節(jié)如下：
1、茶樹品種與色澤
鮮葉中主要色澤物質(zhì)有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素和黃酮類，前三種物質(zhì)主要影響干茶和葉底色澤。茶樹品種不同，鮮葉中所含的色素及其他成分也不同，使其呈現(xiàn)深綠、黃綠、紫色等不同的顏色，而鮮葉的色澤與茶類的適制性也有一定關(guān)系，比如說(shuō)顏色深綠的鮮葉用來(lái)制綠茶是最好的，成品綠茶干茶綠、湯色綠、葉底綠，制紅茶則干茶色澤青褐，葉底烏暗，不具優(yōu)質(zhì)紅茶的色澤。
2、生態(tài)環(huán)境與色澤
低緯度的南方茶區(qū)，溫度高，日照強(qiáng)，有利于碳水化合物及多酚類的合成，紅茶品質(zhì)表現(xiàn)較優(yōu)，高緯度的北方茶區(qū)則更適合發(fā)展綠茶；且產(chǎn)于海拔高地區(qū)的茶葉，干茶色澤光潤(rùn)；此外還有陰山、陰坡、陽(yáng)山、陽(yáng)坡的地勢(shì)、地形不同，使氣候土壤不同，所以一般而言，陰山、陰坡光照時(shí)間短，濕度高，溫度低，土壤中有機(jī)質(zhì)豐富，有利于蛋白質(zhì)、葉綠素形成，鮮葉葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，制綠茶色綠湯清品質(zhì)好，干茶和葉底色澤調(diào)和，制紅茶則較暗。
3、鮮葉質(zhì)量與色澤
通常，嫩葉做的茶，干茶色澤深而潤(rùn)，湯色明亮，葉底色澤淺而亮，較老葉做的茶葉則相反，往往是干茶色淺而灰枯或者花雜，湯色、葉底比較深暗甚至花雜；鮮葉勻凈度好，制出來(lái)的茶葉色澤調(diào)和均勻，反之色澤不均、花雜；此外，還有鮮葉的新鮮度也會(huì)影響茶葉色澤，鮮葉新鮮，芽稍保持剛采下時(shí)的理化狀態(tài)，葉子鮮活，內(nèi)含物質(zhì)的變化與損耗少，所制茶葉通常干茶色澤光潤(rùn)、湯色清澈亮麗，葉底鮮亮的特點(diǎn)。
4、制茶工藝與色澤
鮮葉原是綠色的，經(jīng)不同制茶工藝，可以制出紅、綠、青、黑、黃、白等不同的茶類，因此可以說(shuō)茶葉色澤的形成與制茶工藝關(guān)系密切，但前提是鮮葉符合各類茶要求。
綠茶以“湯清葉綠”為佳，因此，在制作綠茶時(shí)必須采取保綠，防紅、黃的措施，高溫快速殺青，使酶鈍化，阻止茶多酚的酶促氧化，這就要求葉溫在最短的時(shí)間內(nèi)上升到足以使酶完全失活的水平，才能阻止變紅，以確保綠茶本色；此外，還要結(jié)合“悶炒結(jié)合，多拋少悶”的原則，并及時(shí)攤晾、冷揉，減少濕熱作用下葉綠素的降解。
紅茶色澤要求“紅湯紅葉”，制茶技術(shù)以破壞葉綠素，促進(jìn)多酚類氧化，使形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)為目的；良好的自然萎凋其紅茶色澤要比加溫萎凋的好；發(fā)酵過(guò)程中前期溫度稍高，中后期較低，濕度保持在90%以上，有利于促進(jìn)茶黃素的形成；為了獲得紅艷明亮的紅茶湯色，干燥時(shí)要求溫度在110-120℃以上，迅速終止酶活性，使茶多酚氧化產(chǎn)物得以固定，否則溫度過(guò)低，酶不能鈍化。
除了以上4點(diǎn)，其實(shí)茶葉在存儲(chǔ)過(guò)程中，色澤也會(huì)發(fā)生變化，主要受水分、溫度、氧氣和光線等幾個(gè)方面的影響，由于過(guò)程繁雜，暫不闡述。想要了解更多關(guān)于茶葉色澤問(wèn)題的茶友，可添加微信號(hào)咨詢哦。
參考文獻(xiàn)：《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》