提起茶葉發(fā)酵想必經(jīng)常的喝茶的朋友一定很熟知，但是什么是發(fā)酵呢，具體過程又是什么，茶葉的發(fā)酵和我們所知道的酒類，酸奶類發(fā)酵有什么區(qū)別，下面就帶大家了解一下，茶葉的發(fā)酵。
什么是發(fā)酵？
平時我們所了解到的發(fā)酵大多數(shù)是說生物體對有機物的特殊分解過程。發(fā)酵的現(xiàn)象早已經(jīng)被人所熟知，具體發(fā)酵的本質(zhì)要追溯到近200來。通過微生物學所定義的發(fā)酵是指有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。
工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為“發(fā)酵”，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的“發(fā)酵”：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉的“發(fā)酵”——生物氧化
人們常說，中國茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶，烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。
在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。
例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。
上面就是茶葉中發(fā)酵的一些基本含義，但是中國境內(nèi)的茶葉種類很多，每種茶葉無論是種植環(huán)境，加工工藝和制作方法都是不太相同的，所以對于茶葉品質(zhì)定義也不同，有些茶葉在制作到成品的過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外，有一些加工環(huán)節(jié)還會有微生物參與其中，常見的有普洱茶的渥堆發(fā)酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。最后我們還是要講微生物參與的發(fā)酵和生物氧化發(fā)酵區(qū)別開來。