微生物指標(biāo)中，菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌超標(biāo)是造成月餅變質(zhì)的罪魁禍?zhǔn)祝糠执竽c菌群的細(xì)菌為兼性厭氧菌，需要缺氧的生存條件，其他均需要有氧及溫暖濕潤的繁殖環(huán)境。因此導(dǎo)致微生物指標(biāo)超標(biāo)主要來自以下原因：（1）生產(chǎn)場所、設(shè)備和人員的衛(wèi)生條件沒有達(dá)標(biāo)；（2）月餅烘焙中心溫度不夠，殺菌不*；（3）與月餅接觸的包裝材料殺菌不*；（4）包裝材料的氧氣和水蒸氣的滲透性較大；（5）包裝存在泄漏的地方，氧氣和水汽趁虛而入。
通過上述分析，可知引發(fā)微生物超標(biāo)的細(xì)菌均具有喜溫嗜濕的特性，據(jù)文獻(xiàn)資料顯示，霉變月餅較正常月餅平均水分含量高出9.9%-14.9%，這意味著月餅的水分含量越高，越容易發(fā)生霉變，18%-19%為月餅霉變的水分含量臨界值。由于新制作的月餅水分含量在20%-25%，降低其水分含量將成為月餅儲藏階段的重要任務(wù)。而通常的儲藏方法控溫容易控濕難，因此主要依靠有效的包裝材料和包裝形式降低月餅自身的含水量、阻隔外界的液態(tài)水和水蒸氣。