棗屬鼠李科，是植物棗樹的果實。棗起源于我國，有3000多年的栽培歷史。我國種植棗樹的地域很廣，主要的栽培區(qū)域在黃河中下游的陜西、山西、河南、河北及山東等地區(qū)。據(jù)統(tǒng)計，我國棗樹種植面積近30萬萬平方米，約8770.4萬株，鮮棗年產(chǎn)量達42.32萬噸，高產(chǎn)年可達55萬噸以上。棗營養(yǎng)豐富，除含糖分較高外，ca、p和fe等礦物質(zhì)元素及維生素含量也較高。早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，就將紅棗列為上品，認為它具有補氣健脾的功效。現(xiàn)在實驗也證明，紅棗有養(yǎng)血益氣的功效。研究和探討棗在我國的加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，有著十分重要的現(xiàn)實意義。
棗的營養(yǎng)價值
棗營養(yǎng)價值非常高，以滄州金絲小棗為例，其主要成分見表1：
成分
含量g·kgˉ¹
成分
含量/mg·kgˉ¹
碳水化合物
蛋白質(zhì)
脂肪
vitc
232
12
2
4
ca
mg
fe
k
140—400
230
5
2-3.5
棗中vitc含量居水果，是香蕉的40倍、蘋果的20倍，其它維生素如vitb、vitbvitp等含量也極為豐富，因此享有“天然維生素”的美譽，民間也有“日食三棗，長生不老”之說。棗中含18種氨基酸，其中8種為人體必需的氨基酸，另外含有31種礦物質(zhì)和微量元素。棗中含有較高的黃酮、*及環(huán)磷酸鳥苷等物質(zhì)，結(jié)預(yù)防心血管疾病有重要的作用。
發(fā)酵飲料
以大棗為原料，經(jīng)發(fā)酵制備大棗醋酸，然后經(jīng)調(diào)配成醋酸飲料，產(chǎn)品具有大棗和醋酸的雙重營養(yǎng)保 作用，可以降血壓、降血脂、軟化血管、養(yǎng)血安神、養(yǎng)顏美 容、延緩衰老及保護肝臟等。其工藝流程如下：
原料 → 挑選 → 清洗 → 浸泡 → 搗碎 → 浸提 →
果糖、蛋白糖、檸檬酸
↓
→ 澄清 → 酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 → 過濾、調(diào)配
→ 均質(zhì) → 裝瓶 → 殺菌 → 成品
調(diào)味品棗醋
以棗為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制得酸棗果醋，產(chǎn)品為深棕色，酸味柔和，且酸中略帶甜味，并有淡淡的棗香。經(jīng)過調(diào)配后，也可制成果醋飲料。其工藝流程如下：
鮮棗 → 清洗、打漿 → 酶處理 → 滅菌 → 過濾 →
↑
酒母 醋母 果膠酶
↓ ↓
酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 → 過濾、勾兌 → 裝瓶 →殺菌
→ 檢驗 → 成品（果醋） → 調(diào)配 → 灌裝 → 殺菌
→ 檢驗 → 成品（果醋飲料）