紅茶加工中物質變化與品質形成的關系

發(fā)布時間：2024-05-29

紅茶制造與綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶的最大區(qū)別在于它通過萎凋提高鮮葉中酶系的活性，并在揉捻和發(fā)酵中利用酶促氧化作用，促使茶葉中葉綠素的氧化降解和兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合，生成茶黃素、茶紅素等有色物質，形成紅茶紅湯紅葉的品質特征。在此同時，一系列激烈的化學變化還使其具有特別鮮爽和強烈的滋味和芳香。最后烘焙的目的則在于終止發(fā)酵和發(fā)展香氣，便于貯運。完成機構：云南農(nóng)業(yè)大學茶學系，昆明650201