[摘要說(shuō)明]烏龍茶，男人茶 ■秦燕春
在茶之家族中，若隨便信口開(kāi)河說(shuō)烏龍茶的壞話，基本有點(diǎn)冒天下之大不韙的意思了。
在我還“沒(méi)到喝烏龍的年紀(jì)“的時(shí)候——據(jù)資深茶客教訓(xùn)，這喝茶也是有年紀(jì)的，從綠茶到烏龍?jiān)俚狡斩?，也是一段從絢爛到平淡的人生路呢——我還真說(shuō)了一回烏龍茶的壞話，道是盡管“從來(lái)佳茗似佳人“，但：“烏龍茶是男人茶。香得沉郁頓挫，霸氣厚重。對(duì)我的口味而言，目前卻還是一種壓力。始終覺(jué)得那香氣有點(diǎn)端架子、不牢靠，有點(diǎn)香得‘假’?！埃ㄗ咀鳌恫璧街心辍?，2006年12月27日“筆會(huì)“）以至有識(shí)趣的朋友開(kāi)玩笑，你這個(gè)創(chuàng)意應(yīng)該出賣(mài)給茶葉商：烏龍茶是男人茶——多好的廣告詞。
烏龍茶“綠葉紅鑲邊“樣貌的形成，源于發(fā)酵過(guò)程的雙重性，鮮葉先萎凋搖青，葉緣變紅后“炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色也，紅者乃焙色也“：“香氣發(fā)越即炒，過(guò)或不及皆不可。既炒且焙，復(fù)撿去其中老枝葉蒂，使之一色，焙之以烈其氣也，汰之以存其精力?！埃ㄍ醪萏谩恫枵f(shuō)》）既要壯烈其氣魄，又要保存其實(shí)力，這是不是很像造就一個(gè)“好男人“的過(guò)程？
萬(wàn)萬(wàn)不料如此旖旎著胡思亂想的茶人，在我之前居然還有一個(gè)，這就是現(xiàn)代中國(guó)的文學(xué)大家郁達(dá)夫：“（鐵羅漢和鐵觀音）為茶中柳下惠，非紅非綠，略帶赭色，酒醉之后，喝它三杯兩盞，頭腦真能清醒一下?！斑@不僅規(guī)定了烏龍茶的男人性，還規(guī)定了男人的道德性：坐懷不亂。此話出自“萬(wàn)一青春不可留，自甘潦倒作情囚“的桐廬才子之口，想想郁達(dá)夫妖麗奔肆的筆墨......我倒真有些吃不準(zhǔn)，這是夸，還是罵烏龍茶呢？
古人也不是沒(méi)有類(lèi)似的說(shuō)法，但比起郁達(dá)夫或我可就斯文得緊了。例如清人張英在《聰訓(xùn)齋語(yǔ)》中就說(shuō)喝茶亦有年限，少年愛(ài)喝六安、中年愛(ài)喝武夷、老年愛(ài)喝岕茶，蓋為六安如野士、武夷如高士、岕茶如名士。
無(wú)論高士云云，反正還是男人茶。
烏龍茶那份特有的“骨沉肉實(shí)“的巖韻或石韻，更多得自嶺南地區(qū)高日照、多雨水的天力。閩地本多山，山高、壑深、霧重，良茶自然長(zhǎng)得肥膩瓷實(shí)。所使用茶青原料、作青、發(fā)酵、揉捻方式、烘焙技術(shù)的具體差異，則決定了烏龍茶千姿百態(tài)的品類(lèi)與質(zhì)地。
大紅袍是閩北烏龍的代表作，位居武夷巖茶“四大名叢“之首。實(shí)際上，我們平人日常能喝到的，都是“二代紅袍“或說(shuō)“小紅袍“。鳳凰水仙又有稱“宋種“者，與南宋末帝逃亡傳說(shuō)相關(guān)。武夷水仙因巖韻極強(qiáng)，又被稱為“石骨水仙“。水仙茶（包括我喝到的“大紅袍“）是我覺(jué)得烏龍茶中最奇怪的品質(zhì)：“烏龍茶是男人茶“，她卻例外，是“烏龍“中的異類(lèi)，其溫?zé)崛犴g，絕少滯澀，精純內(nèi)蘊(yùn)、平淡自然、毫無(wú)做作張揚(yáng)，精細(xì)敏銳而表現(xiàn)為潤(rùn)澤無(wú)聲......均有可圈點(diǎn)處，不僅母性氣質(zhì)豐沛，似乎已經(jīng)接近母性的至境。我始終覺(jué)得其性更近“紅茶“——她和清剛的鐵觀音之流，就審美品質(zhì)而言，差異到天壤之別。
而造化的神奇實(shí)有人力只能俯首貼耳者——這水仙中的武夷水仙，和其他武夷巖茶絕不類(lèi)同的，就是：只開(kāi)花，不結(jié)籽！難不成那一懷母性的溫?zé)嵋彩蔷痛恕氨铩霸诹瞬枥铮浚?br>鳳凰單叢的采摘要求，也較一般烏龍為晚，要求較高的成熟度，芽梢要停止生長(zhǎng)之后才采。老叢水仙焙足之后，可多年存放，愈增醇厚，其老成之美，大入圣道。
武夷名叢的另外幾種，水金龜如山野逸人，巖骨清絕；白雞冠則吐氣如蘭，日暮修竹；鐵羅漢曾被南社詩(shī)人胡樸安認(rèn)定為“功夫茶之最上者“，風(fēng)靡清末民初的嶺南，不知為何，近年來(lái)此茶幾乎已經(jīng)失傳。
不同的茶品，不同的泡法，不同的泡次，在茶人的味蕾中變化歷歷分明：何謂“三香、五味“；何謂“巖韻“、“觀音韻“；何以“活“者才是茶之極品；何以一茶能容百種香，乃至潮安一個(gè)鳳凰水仙采用優(yōu)異單株制成的鳳凰單叢株系，僅以香氣命名的就有八十余個(gè)品系，每個(gè)單叢都有自己的“山韻蜜味“......這里主要比拼的，是舌底蓮花功，“須從舌本辨之，微乎微矣“，說(shuō)不清，道不明，有了這樣豐富、細(xì)膩、個(gè)性多變?nèi)欢窍喔呷A的品質(zhì)，烏龍茶方才不愧不虧為男人茶。
乾隆五十一年（1786），一生倜儻好貨、尤重口腹之欲、已經(jīng)71歲的隨園老人袁枚，一路游山玩水抵達(dá)武夷，似乎才第一次見(jiàn)識(shí)到嶺南的功夫茶：“杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一兩杯，令人釋躁平矜，怡情悅性?！白蠲罱^的，還有相形之下，來(lái)自江南的袁枚對(duì)江浙“家茶“的自慚形穢：“始覺(jué)龍井雖清而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳而味遜矣。頗有玉與水晶品格不同之故，故武夷享天下盛名。“袁枚這里的一見(jiàn)傾心驚艷不已，倒不全是物以稀為貴的納罕——而是源于他喝到了正確的功夫泡法。此前他一度嫌棄武夷茶“濃苦如飲藥“的，估計(jì)那時(shí)他在按江南綠茶的慣用飲法品泡烏龍？
當(dāng)下盛行的功夫茶泡法，武夷、安溪、潮汕、臺(tái)灣四種實(shí)則大同小異，不僅約定俗成，所用語(yǔ)法也是類(lèi)似的斯文。例如燙壺淋盞（孟臣沐霖）、“內(nèi)外夾攻“、一洗風(fēng)塵（春風(fēng)拂面）、高沖低斟（高山流水）、“關(guān)公巡城“、“韓信點(diǎn)兵“、澄清濾歹......端端正正，一本正經(jīng)，頗有孔老夫子“割不正不食“的較真盡頭。吳敬梓在《儒林外史》中感嘆金陵菜傭酒保猶有六朝煙水氣，這話在盛行功夫茶的嶺南的確用得上：多少掌故書(shū)已經(jīng)告訴我們，此地的車(chē)夫、小販乃至饑不果腹的乞丐，偏生都不肯放下這功夫茶。這是源自內(nèi)心的固執(zhí)與守候。
人生之道，經(jīng)常要靠個(gè)體自身在日常生活中的自安自足，去顯示其莊嚴(yán)意義。凡有愛(ài)物之情者，人性必趨沖淡，心地隨入澄清，在“功夫茶為最“的廣東潮汕，形容茶之好處，常稱“有肉“、“有物“——把個(gè)清平液體，咂裹得如此活色生香、可觸可摸，可見(jiàn)喝到忘情而投入。
因此，這功夫茶中，同時(shí)包蘊(yùn)的，不止茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣、沖泡的空閑時(shí)間，更有品飲時(shí)候期待的心境：“較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得其風(fēng)味?！?br>