水是茶的載體，離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。因此，擇水理所當(dāng)然地成為飲茶藝術(shù)中的一個重要組成部分。歷代論水的主要標(biāo)準(zhǔn)不外乎二個方面：水質(zhì)和水味。水質(zhì)要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽(清冷)。
古代茶人飲茶對水的講究：明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶，水之功居大。”張大復(fù)《梅花草堂筆談》說：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，試茶十分，茶只八分耳!”兩段話，講的都是一個意思：用好水泡較次的茶，茶性會借水而充分顯現(xiàn)出來，變成好茶;反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。
宜茶之水
擇水先擇“源”
唐代陸羽《茶經(jīng)》中云“其水用山上水，江中水，井下水。”明代陳眉《試茶》詩中的“泉從石出更冽，茶自峰生更圓”.都認(rèn)為水品的優(yōu)劣與水源的關(guān)系甚為密切。
泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動之水，用來沏茶也并不遜色。不過如今環(huán)境污染較為普遍，以致許多江水需要經(jīng)過凈化處理后才可飲用。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的“大庖井”，曾經(jīng)是皇宮的重要飲水來源。一般說，深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差。所以深井比淺井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶，而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。
水質(zhì)要“清”
如唐代陸羽《茶經(jīng)?四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，目的在于使煎茶之水清凈。宋代大興斗茶之風(fēng)，強(qiáng)調(diào)茶湯以白為貴，這樣對水質(zhì)的要求，更以清凈為重，擇水重在“山泉之清者”。
明代熊明遇說：“養(yǎng)水須置石子于甕，不惟益水，而白石清泉，會心亦不在遠(yuǎn)。”上面說的都是一個意思，宜茶用水需以“清”為上。其實，這也是古今茶人對沏茶用水的最基本要求。
水質(zhì)應(yīng)“輕”
陸羽《茶經(jīng)》對泡茶用水就有描述：“山上水，江中水，井下水。其山水，礫乳泉、石池，漫流者上”。
泉水涌出地面之前為地下水，經(jīng)地層反復(fù)過濾，涌出地面時，水質(zhì)清澈透明，沿溪澗流淌，又吸收空氣，增加溶氧量；并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素，具有礦泉水的營養(yǎng)成分。
雨水和雪水，古人譽為“天泉”。雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而又很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清冽，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節(jié)，和風(fēng)細(xì)雨，有利于微生物滋長，泡茶品質(zhì)較次；夏季雷陣雨，常伴有飛沙走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。
現(xiàn)在城市最為方便的水源是自來水，自來水一般來自江、湖，并經(jīng)過凈化處理，比較符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但有時處理水質(zhì)所用的氯化物過多，則有一種異味。此時可將自來水注入潔凈的容器，讓其靜置過夜，是氯氣揮發(fā)散失，或適當(dāng)延長沸騰時間。
水品在“活”
北宋蘇東坡《汲江水煎茶》詩中的“活水還需活火烹，自臨釣石汲深情。大瓢貯朋歸春翁，小勺分江入夜鐺”。宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問江井，要之貴活”等等，都說明宜茶水品貴在“活”。
水味“甘冽”
如宋代蔡襄《茶錄》中認(rèn)為：“水泉不甘，能損茶味。”明代羅廩《茶解》中的“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨甘，梅后便不堪飲”說的是宜茶水品重在于“甘”，只有水“甘”，才能出“味”。
煮水之道
好茶需要好水沖泡，而有了好水，還要有好的煮水方法，才能泡出一杯好茶來。如煮水的“火候”掌握不好，則顯示不出好茶、好水的風(fēng)格和品質(zhì)。因而，煮水采用何種原料，盛用什么容器，煮到什么程度，都必須講究。
煮水燃料
煮水燃料有柴、煤、炭、煤氣、酒精、電等多種，除電無異味外，其余燃料燃燒時多少都有氣味產(chǎn)生，為使煮好的水不帶有異味。所以在煮水的過程中應(yīng)注意：
燒水的場所應(yīng)通風(fēng)透氣，不使異味聚積；
使用柴、煤等爐灶，應(yīng)使煙氣及時從煙囪排出，用普通煤爐，屋內(nèi)應(yīng)裝排氣扇；
不用沾染油、腥等異味的燃料；
應(yīng)使柴、煤、炭燃著有火焰后，再擱水燒煮；
水壺蓋應(yīng)密封。在條件許可的情況下，品茗用水最好以煤氣、酒精、電等為熱源，既清潔衛(wèi)生又簡單方便，達(dá)到急火快煮的要求。
燒火容器
燒火容器古代用鑊，現(xiàn)在一般都用燒水壺，即古書上稱為“銚”或“茶瓶”者。論其質(zhì)量以瓦壺為最佳。品用潮州工夫茶的“四寶茶具”之一玉書煨，即為燒水陶壺。港臺地區(qū)茶藝館林立，多用小型石英壺，有的地方沿用銅壺。但多數(shù)場合，煮水用金屬鋁壺或不銹鋼壺。
煮水程度
煮水看似簡單，其實是極講究之事。要煮好泡茶用水，須在煮水過程中不致染上異味，并掌握火候，分辨水沸程度，煮水“老”、“嫩”都會影響到開水的質(zhì)量，故應(yīng)嚴(yán)格掌握煮水程度。
中國茶文化源遠(yuǎn)流長，自然在煮水程度的掌握上積累了不少經(jīng)驗，至今仍可參考沿用。辨別煮水程度的方法主要有形辨和聲辨。
唐陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中指出：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。”過了三沸，水就煮得過老，就不可以用來沖茶了。
明許，次舒《茶疏》中云：“水，入銚，做須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時，大濤鼎沸，旋至無聲，是為適時，過則湯老而香散，決不堪用。”
最全面的辨別方法要屬明張源《茶錄》中介紹的，他指出：“湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蜜眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯，直至所直沖貫，方是純熟。”
從以上經(jīng)驗可知，煮水時要急火猛燒，待水煮到純熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。
一壺好茶不僅要選好的品種還要擇不同的器皿不同的水在不同的節(jié)令不同的天氣以及不同的環(huán)境和不同的人方能淋漓盡致地呈現(xiàn)出其天然韻味這一切都是大自然給人類最珍貴的饋贈我們要用一顆出離而清淡的心來品味這草木精魂人間甘露。