微波干燥和傳統(tǒng)干燥一樣，也是基于物體內(nèi)部和外表面水的蒸汽壓差，對(duì)水分傳遞形成驅(qū)動(dòng)力。傳統(tǒng)干燥方法將熱量從外部傳導(dǎo)到內(nèi)部需要一定的時(shí)間，且存在內(nèi)外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問(wèn)題。微波加熱工程裝備可導(dǎo)致物料表面和內(nèi)部同時(shí)升溫，且內(nèi)部溫度高于物料表面，使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發(fā)帶走，達(dá)到干燥的目的。這種干燥方法的特點(diǎn)是加熱時(shí)間短，且熱傳遞方向與濕傳遞方向一致。因此，微波干燥的茶葉產(chǎn)品，葉綠素變化少，色澤翠綠，干燥均勻，香氣損失少，產(chǎn)品質(zhì)量明顯優(yōu)于用傳統(tǒng)方法干燥的茶葉。日本琦玉縣茶業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)研究發(fā)現(xiàn)，利用微波干燥可有效地改善綠茶毛茶的粗老味和苦澀味等不良?xì)馕?，明顯提高了茶葉質(zhì)量。
還有試驗(yàn)表明，微波干燥可以最大限度地保持茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素c。如在相同情況下，普通加熱干燥的綠茶，其維生素c的含量為171.6mg/100g，而用微波處理干燥的綠茶維生素c的含量達(dá)428.6mg/100g。
不論紅茶或綠茶，使用微波干燥時(shí)，由于葉溫升高迅速，抑制了茶葉內(nèi)含成分化學(xué)變化的進(jìn)程，過(guò)早地固定了茶葉品質(zhì)，致使色、香、味未能充分發(fā)揮，反而品質(zhì)不佳，因此必須注意到傳統(tǒng)加熱方法與微波干燥方法的結(jié)合。如前蘇聯(lián)曾將揉捻葉在90℃～100℃的溫度下干燥至含水量的6%～7%，再以60℃～70℃溫度處理2～3小時(shí)，所制茶葉不僅其主要內(nèi)含生化成分高于常規(guī)法，且色澤翠綠，滋味醇和，香氣濃郁，具有優(yōu)質(zhì)綠茶特征。研究表明，將茶葉用傳統(tǒng)方法干燥至含水量20%以下后，再用微波干燥最為有效。