近日筆者赴老班章巡視本季春茶狀況，并試制少量老班章古樹(shù)標(biāo)準(zhǔn)樣品。下面就以本次試制為例為茶友簡(jiǎn)介普洱生毛茶基本制作流程。
1、采摘
選取茶區(qū)內(nèi)生態(tài)優(yōu)秀的特定區(qū)域采摘鮮葉，采摘手法必須正確，不得有“馬蹄口”等損傷茶樹(shù)的不當(dāng)采摘手法。
2、萎凋
根據(jù)鮮葉的狀況與采制時(shí)的天候狀況決定適合的萎凋時(shí)間。通過(guò)科學(xué)萎凋，減少鮮葉與枝梗的含水量，并促使鮮葉內(nèi)的生物酶發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，以利后續(xù)工序開(kāi)展。
3、殺青
本次老班章古樹(shù)標(biāo)準(zhǔn)樣的制作采用傳統(tǒng)的手工鍋炒殺青。普洱茶的殺青目的與綠茶不同，是為了鈍化鮮葉中多酚氧化酶的活性，為普洱茶的后期陳化奠定重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。
鐵鍋殺青耗時(shí)耗力，殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下，通俗的講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋，炒一鍋茶大約耗時(shí)40分鐘，期間要不停的翻炒，稍有停頓就會(huì)殺青不均勻，難度可想而知，茶來(lái)之不易，且喝且珍惜。
4、攤晾
殺青完成后的短暫工序，鮮葉殺青完成后快速攤薄降溫。鮮葉在殺青后水分分布不均，越往葉緣方向含水量越低，組織脆性越高，如果殺青后立刻揉捻（熱揉），葉緣會(huì)發(fā)生破裂，如此會(huì)導(dǎo)致茶湯渾濁。
通過(guò)攤晾，鮮葉內(nèi)的水分重新均勻分布，茶葉組織韌性增加，為下一步的揉捻做好準(zhǔn)備。
5、揉捻
通過(guò)外力使茶葉的細(xì)胞組織發(fā)生破壞，細(xì)胞組織內(nèi)的液體部分析出附著于茶菁表面，利于沖泡時(shí)內(nèi)含物質(zhì)的均勻析出。
揉捻的重點(diǎn)在于適度，要讓茶菁的細(xì)胞壁達(dá)到“裂而不破”的程度，如此需要制茶者對(duì)于工藝細(xì)節(jié)諳熟于心。
6、干燥
普洱茶之所以能有所謂“越陳越香”的美名，關(guān)鍵點(diǎn)就在于普洱茶加工工序中的低溫制程。
通過(guò)低溫干燥，使得茶品的內(nèi)質(zhì)活性不因干燥而受損，為茶品的后期轉(zhuǎn)化保留了物質(zhì)基礎(chǔ)。
日光直接曝曬干燥，紫外線會(huì)大大損害茶葉內(nèi)質(zhì)，因此普洱毛茶干燥一概使用曬棚。同時(shí)干燥環(huán)境保持通風(fēng)，避免不通風(fēng)環(huán)境帶來(lái)的茶品悶鈍體感。